小飯館分餐 落實(shí)有點(diǎn)難
來源：濰坊晚報 發(fā)布時間：2020-04-08 09:05:57
????編者按
????3月16日,山東率先發(fā)布全國第一部餐飲業(yè)分餐制省級地方標(biāo)準(zhǔn),倡導(dǎo)全省餐飲行業(yè)實(shí)行分餐。我市文旅局也發(fā)出關(guān)于推廣實(shí)行“分餐制、公勺公筷雙筷制”的倡議書。在酒店和家庭里分餐制實(shí)行效果怎么樣?有哪些困難?本報對此推出系列報道。
????隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),各大酒店以及門頭餐飲店已相繼恢復(fù)堂食,根據(jù)相關(guān)要求,有關(guān)部門積極宣傳安全用餐知識,大力推行分餐制。目前餐飲行業(yè)分餐制推行情況如何?記者進(jìn)行了探訪。
????菜品每人一份,保證顧客用餐獨(dú)立性
????4月7日上午10時,記者來到鳶飛大酒店的一個包間內(nèi)看到,里面擺放著6個單桌,之間都有固定距離,配有單獨(dú)的碗筷、一次性手套、酒精濕巾等用品。
????“一桌一餐,顧客在用餐時,每個人都相對獨(dú)立?！本频旮笨偨?jīng)理臧紹梅介紹道,不少商務(wù)宴會采用這種分餐模式,酒店按照分餐的要求制定菜單、搭配菜品,餐廳后廚設(shè)置備餐間或分餐臺,菜品加工完成后由廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺進(jìn)行分餐,按位上餐,每人一份,保證每位顧客用餐和餐具的獨(dú)立性。
????還有一種分餐形式是由服務(wù)員在顧客就餐時提供分餐服務(wù)。“有些顧客想看到菜品全貌,服務(wù)員先展示,然后按照人數(shù)現(xiàn)場分餐,這樣既可以保證聚餐氣氛,也達(dá)到了分餐應(yīng)有的衛(wèi)生要求?！标敖B梅說,同時可以視情況,增加一些適于按位上菜的蒸菜等,兩種分餐模式并行。
????中午11時30分,記者來到位于虞河路上的景芝小炒酒店的一間包間內(nèi)看到,標(biāo)配10座的圓桌前有5位食客圍桌分散而坐,服務(wù)人員將一道菜端上桌后,詢問是否需要分餐,待同意后用公筷將菜分到每一位顧客的餐盤里,隨著進(jìn)餐速度,依次撤舊盤、上新菜。顧客們有說有笑,但食物、餐具毫無交叉。
????中大型酒店基本都推出公勺公筷模式
????中大型酒店基本都推出了公勺公筷就餐模式。在景芝小炒酒店,無論是包間還是公共餐區(qū),每個餐桌上都放置有多套公勺和公筷。酒店前廳經(jīng)理孫玉潔告訴記者,疫情期間他們對服務(wù)流程做了進(jìn)一步優(yōu)化,在以前所有菜品都配備公勺公筷的基礎(chǔ)上,從一套增至多套,方便客人使用。
????記者發(fā)現(xiàn),顧客自用的是黑色筷子,公筷則是綠色?！肮滓彩菍ｉT定制的不銹鋼勺,要比顧客自用的瓷湯勺規(guī)格大,很容易區(qū)分,避免混淆?！睂O玉潔說。
????在奎文區(qū)新華路與東風(fēng)東街交叉口附近的一家酒店,所有就餐者必須間隔一米以上距離,全部采用公勺公筷,嚴(yán)格分餐。在此處就餐的市民田先生說,雖然這樣有些距離感,但是特殊時期大家都能理解,采取這種就餐方式相對更加安全。
????記者走訪發(fā)現(xiàn),大部分中高端餐飲酒店都積極宣傳“分餐制、公勺公筷雙筷制”,并在電梯間、餐廳門前等顯著位置張貼、懸掛宣傳海報,在餐桌擺放溫馨提示臺卡,一些酒店還利用微信公眾號等網(wǎng)絡(luò)渠道大力宣傳,公筷、公勺等也都按要求放置。
????小餐飲店認(rèn)同分餐 但實(shí)際操作有難度
????“就餐請自覺分區(qū)就坐,謝謝您的配合。”在陜十三肉夾饃新華路店,工作人員在引導(dǎo)堂食顧客分區(qū)就坐,并指導(dǎo)顧客通過掃碼進(jìn)行無接觸點(diǎn)餐。據(jù)了解,該店從3月10日起恢復(fù)堂食后開始推行分餐,進(jìn)店先測體溫。
????經(jīng)理陳秀玲告訴記者:“顧客進(jìn)店后必須實(shí)名登記并測體溫,我們會為每位顧客提供單獨(dú)餐具并配備消毒濕巾,四人桌現(xiàn)在安排只接待兩位顧客。因?yàn)槲覀儗儆诳觳?餐品都是一人一份,所以分餐實(shí)施起來相對較為容易一些?！?/p>
????記者走訪發(fā)現(xiàn),門頭小餐飲店雖然也認(rèn)同分餐制,但有些在操作實(shí)施上還并不完善。位于高新區(qū)金馬路與健康東街交叉口附近的一家面館相關(guān)工作人員表示,他們非常認(rèn)同分餐制,但由于門店面積有限,而且只有兩個工作人員,很難做到人人間隔一米以上,并進(jìn)行分餐模式。
????“前段時間來堂食的顧客比較少,我們基本上可以做到每人單獨(dú)一桌,設(shè)置公勺公筷。但現(xiàn)在隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn),大家都上班了,來吃飯的人也越來越多,我們?nèi)耸植粔?有時候根本顧不上?！痹摴ぷ魅藛T表示,他們下一步會進(jìn)行改善。
????而從餐飲形式上來看,像西餐、日式、快餐等餐飲店原本就是按份上餐,分餐更好實(shí)施。公勺公筷等分餐制模式推廣多數(shù)體現(xiàn)在中式餐廳中。
????積極倡導(dǎo)全市餐飲企業(yè)主動實(shí)施分餐制
????疫情當(dāng)下,分餐制是目前餐飲行業(yè)積極倡導(dǎo)的一種用餐方式,同時也是一種健康的飲食習(xí)慣。
????“很多人認(rèn)為,分餐是西方餐飲文化的產(chǎn)物,其實(shí)分餐制在我國古代就有雛形,席地而坐、鋪上宴席、一人一案?！睘H坊市飯店與餐飲協(xié)會會長張清樹表示,通過史料可以發(fā)現(xiàn),中國古人本來就是分餐的,比如先秦時期根據(jù)不同的等級實(shí)行分餐制,只是隨著時代的變化、文化的交流,餐桌越來越高,才變成合餐制。“疫情是推行分餐制的窗口期,全社會也已經(jīng)基本形成分餐的共識?！?/p>
????近期,我市文旅局按照省內(nèi)相關(guān)通知對餐飲行業(yè)發(fā)出分餐制的倡議。“現(xiàn)在我市已有部分餐飲企業(yè)在主動實(shí)施分餐制,在下一步工作中,我們將繼續(xù)加大宣傳力度,促使更多餐飲企業(yè)和市民了解分餐制,同時積極倡導(dǎo)全市餐飲企業(yè)主動實(shí)施分餐制?！笔形穆镁质袌龉芾砜频南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示,按照要求,餐飲酒店實(shí)行分餐、公筷公勺就餐模式,需要餐企創(chuàng)新研究分餐制菜譜、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)流程、器皿配置,針對不同消費(fèi)場景推出與之相適應(yīng)的“分餐制、公勺公筷雙筷制”形式。比如說,一般筵席(包括婚宴、旅游團(tuán)餐、零點(diǎn)等)實(shí)行一菜一公勺(公筷)或按位上餐用餐方式,每座配雙筷或一勺一筷；會議用餐,更多采用自助餐形式,由賓客自取。 本報記者 隋煒鳳 王葉妮
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