今天18：30繼續(xù)鎖定CCTV2財(cái)經(jīng)頻道，這些濰坊美食等你來(lái)！
來(lái)源：CCTV回家吃飯 發(fā)布時(shí)間：2020-10-15 13:56:52
?吾家高密東北鄉(xiāng)
三賢四寶美名揚(yáng)
石磨火燒咬頭好
韭菜爐包滋味香
在高密有一戶人家
姐弟倆，一個(gè)更比一個(gè)強(qiáng)
弟弟名揚(yáng)海內(nèi)外
姐姐出名在濰坊
您要問(wèn)她為啥名氣這么大呀？
這一手爐包做得香！
????????山東快板是地方傳統(tǒng)曲藝，以說(shuō)唱為主，已有百年以上的歷史，內(nèi)容反映山東現(xiàn)代生活，美食美景。唱腔語(yǔ)言是魯西北方言，具有獨(dú)特的藝術(shù)效果。
????????快板中唱的濰坊市民口中的姐弟倆，說(shuō)的是作家莫言和他的二姐，莫言在外時(shí)，時(shí)常想念家鄉(xiāng)和小時(shí)候家里的味道，曾寫(xiě)過(guò)一首打油詩(shī)：韭菜爐包肥肉丁，白面烙餅卷大蔥，再加一碟豆瓣醬，想不快樂(lè)都不中！
????????老家高密的爐包，在莫言的書(shū)中也屢次提到，是濰坊人最喜歡吃的主食之一。莫言的二姐一家在當(dāng)?shù)刈鰻t包是出了名的好吃，飯小二今天就走進(jìn)莫言的二姐家，為大家探尋爐包的做法。
????????高密的爐包十分有特色，香、焦、酥、脆，肉熟菜生，底兒焦酥，面皮暄軟，有點(diǎn)兒黏，似是半生半熟，帶有特色的面香。
????????莫言的二姐說(shuō)，莫言老師從小喜歡吃爐包，特別喜歡吃韭菜餡，而且喜歡就著大蒜吃，一口爐包一瓣蒜，別提有多香。
????????濰坊地道美食
????????高密爐包
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????????和面
????????盆中倒入面粉，加入3克左右的酵母攪勻，用適量的水和成光滑的面團(tuán)，和好的面團(tuán)發(fā)酵一小時(shí)。
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????????制作肉餡
????????選擇豬后肘肉，切成丁，加入生抽、醬油、蠔油、太太樂(lè)雞汁腌制。
????????韭菜切碎，將韭菜和腌好的肉丁混合均勻，加入香油、蔥油，肉餡就做好了。
????????竅門(mén)：用食用油、鹽、味精、蔥末入油后炸香，即可成蔥油。
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????????包爐包坯
????????在高密，包爐包要全家一起包才行，寓意家庭和樂(lè)團(tuán)圓。
????????將發(fā)酵好的面團(tuán)分成一個(gè)個(gè)小劑子，再搟成周邊薄中間厚的面皮。
????????面皮放在四拇指中間，放上肉餡，然后大拇指托起，往中間鎖住，一個(gè)爐包坯就完成了。
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????????制作爐包
????????煎鍋中放入底油，將爐包坯轉(zhuǎn)著圈一個(gè)個(gè)擱上去，爐包坯要一個(gè)挨著一個(gè)，包口朝下，出鍋之后爐包才能連在一起。
????????等爐包底部煎成金黃色后，倒入用20克面粉，350克水制成的面漿，蓋上鍋蓋大火煎5分鐘。
????????最后淋上一圈食用油，關(guān)火燜制2分鐘，正宗的高密爐包就做好了。
????????小二拿上一個(gè)剛剛出爐的爐包，咬一口汁水充盈有嚼勁，皮一面脆一面軟口感豐富，怪不得莫言老師到哪都念念不忘家里的爐包，太香了。
????????在莫言老師的二姐家，小二嘗到了非常的正宗的高密爐包，也感受到了當(dāng)?shù)厝嗣竦拇緲?，熱氣騰騰的爐包不只是憶苦思甜的時(shí)代記憶，更成為濰坊人的依賴(lài)和習(xí)慣。
????????山東快書(shū)里還唱到：來(lái)到濰坊里有一道菜必須要吃，名字叫做朝天鍋。據(jù)說(shuō)這朝天鍋與清代著名畫(huà)家、文學(xué)家鄭板橋，有著密不可分的關(guān)系。
????????當(dāng)時(shí)濰坊的父母官鄭板橋，還專(zhuān)門(mén)為這一道菜頒布了政令，這到底是怎樣的一道美味，從清朝到現(xiàn)在都特別受濰坊人的喜愛(ài)？今天飯小二就帶您一起學(xué)做這道，流傳幾百年的濰坊朝天鍋。
????????濰坊地道美食
????????朝天鍋
????????傳說(shuō)清朝乾隆年間，濰縣縣令鄭板橋微服私訪，見(jiàn)當(dāng)時(shí)濰縣趕集的農(nóng)民吃不上熱飯，便讓隨同在集市上架起大鐵鍋煮豬下貨，民眾圍鍋而坐，自己帶的干糧配著鍋中的熱湯一起吃，因鍋無(wú)蓋，人們便稱(chēng)之為"朝天鍋"。
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????????煮豬雜碎
????????選用豬雜碎：豬頭、豬舌、豬肚、豬腸、豬心，焯水下入沸水鍋，加入蔥、姜、八角、鹽，原湯原味煮2小時(shí)。
????????加入老湯小火煮至酥爛，豬肉原湯和老湯的比例是7:3。
????????老湯秘訣：兩年以上老母雞、帶皮的驢肉，小火煮兩個(gè)小時(shí)以上。這樣熬出的老湯沒(méi)有腥味還提鮮增香。
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????????制作薄餅
????????盆中倒入面粉，用溫水和面，這樣可以使面團(tuán)醒發(fā)的快而且柔軟，面團(tuán)揪成一個(gè)個(gè)的小劑子，醒發(fā)半小時(shí)。
????????醒好的劑子搟成面皮，不放油，直接用電餅鐺干烙成一張張薄餅。
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????????制作芝麻鹽
????????鍋中放入芝麻，大火快炒出香味，加入鹽，炒成金黃色后用搟面杖搟碎。
????????煮好的豬下水切成筷子粗細(xì)的條狀，放在薄餅上，撒上芝麻鹽，卷成上大下小的喇叭狀即可。
????????吃一口，薄餅彈性十足，里面的肉卻已經(jīng)酥爛，入口即化，配上大蔥和咸菜，味道瞬間得到升華。
????????濰坊人都知道，朝天鍋和芥末雞是絕配，芥末雞和拌拉皮、麻汁雜拌、酥鍋被稱(chēng)為濰坊四大涼菜，芥末雞咸鮮可口，一盤(pán)都不夠吃。
????????濰坊地道美食
????????芥末雞
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????????悶芥末
????????黃芥末粉中加少許的糖、米醋、香油，加熱水沒(méi)過(guò)芥末，攪拌均勻。
????????蓋上保鮮膜，取一大碗放入開(kāi)水，隔保鮮膜悶芥末十分鐘。
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????????悶白菜、焯香菜
????????鍋中倒水，放入白菜根、花椒、鹽，大火開(kāi)鍋后撈出，倒入米醋拌勻，蓋上盤(pán)子等涼透。
????????用悶白菜的水焯香菜，這樣香菜可以甜一點(diǎn)脆一點(diǎn)。涼透的白菜切成薄刀片，香菜切成寸段。
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????????煮雞
????????選擇新鮮散養(yǎng)的小公雞，剁成大塊下入沸水鍋中，加入八角、花椒、香葉、小茴香、姜片、蔥段、鹽，小火煮30分鐘。
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????????拌芥末雞
????????悶好的芥末挖出一勺，加入白糖、鹽、米醋、香油拌勻；雞肉撈出晾涼，撕成絲狀倒入，白菜和香菜擠水后倒入，抓勻后芥末雞就做好了。
????????雞皮脆香，雞肉鮮嫩，配上芥末的辛辣味，不愧是濰坊四大涼菜之首！
????????俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，濰坊的美食簡(jiǎn)直就是濰坊的活名片，吃上一個(gè)熱氣騰騰的高密爐包，再來(lái)一個(gè)有湯有餅的朝天鍋，配上咸鮮可口的芥末雞，感受風(fēng)箏之都的舌尖記憶。
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