這些黃曲霉素“常識(shí)”是錯(cuò)的
來(lái)源：科技日?qǐng)?bào) 發(fā)布時(shí)間：2020-10-22 09:57:06
近年來(lái)，雖然媒體對(duì)黃曲霉素的科普宣傳不少，但很多人對(duì)它仍存在種種誤解，一些網(wǎng)絡(luò)上流傳甚廣的黃曲霉素“常識(shí)”其實(shí)都是錯(cuò)的。下面我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)下這些錯(cuò)誤的“常識(shí)”。
霉變花生一定有黃曲霉素？錯(cuò)。霉變花生不能吃，但未必有黃曲霉素。舉個(gè)例子，如果花生是因?yàn)楸晃廴旧细苟a(chǎn)生霉變的，那就沒(méi)有黃曲霉素。
沒(méi)有霉變的花生就不含黃曲霉素？錯(cuò)。花生是否受到黃曲霉污染，肉眼是看不出來(lái)的，必須通過(guò)檢測(cè)。
被黃曲霉污染的花生肯定有黃曲霉素？錯(cuò)。黃曲霉是否能產(chǎn)生毒素，要看它有沒(méi)有產(chǎn)毒的基因。食品工業(yè)中也需使用黃曲霉，只要不產(chǎn)毒就可以用。
那么，污染的不是黃曲霉，是不是就不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素？居然又錯(cuò)了。除了黃曲霉，寄生曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉素。
總結(jié)起來(lái)就是，發(fā)霉的花生不一定有黃曲霉素，沒(méi)發(fā)霉的花生也不一定沒(méi)有黃曲霉素。
地溝油中含黃曲霉素？錯(cuò)。黃曲霉素主要產(chǎn)生在田間和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，地溝油里的黃曲霉素幾乎都是人們“腦補(bǔ)”的。
驗(yàn)鈔機(jī)可以檢測(cè)黃曲霉素？錯(cuò)。黃曲霉素可以被激發(fā)出熒光，很多檢測(cè)方法的確是基于這一點(diǎn)。不過(guò)一般食品中的黃曲霉素含量極低，不可能被驗(yàn)鈔機(jī)“看”出來(lái)。
普洱茶含較多黃曲霉素？不準(zhǔn)確。普洱是靠微生物發(fā)酵得到的，這些微生物菌群會(huì)排斥黃曲霉，因此一般不會(huì)有黃曲霉素，只有少數(shù)劣質(zhì)普洱可能含有少量黃曲霉素。
腐乳、豆豉、豆瓣醬容易被黃曲霉污染？不準(zhǔn)確。在制作這些食物的過(guò)程中，生產(chǎn)者確實(shí)利用了霉變，不過(guò)產(chǎn)生霉變的并不是黃曲霉，這點(diǎn)和普洱茶類(lèi)似。雖然不排除這些食物有被污染的可能，但總體上來(lái)講可能性不大。
大米發(fā)黃是長(zhǎng)了黃曲霉？不能一概而論。大米發(fā)黃，更可能的原因是陳化，也就是放久了。陳化會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，但不一定產(chǎn)生黃曲霉素。
黃曲霉南方才有？錯(cuò)。南方溫暖潮濕，確實(shí)更適合黃曲霉。不過(guò)北方并非凈土，尤其是華北地區(qū)，溫度并不低，也是黃曲霉常見(jiàn)的區(qū)域。東北、西北相對(duì)好一些。
筷子、案板幾個(gè)月不換就會(huì)長(zhǎng)黃曲霉？錯(cuò)。你以為黃曲霉是“吃素”的？看一下黃曲霉產(chǎn)毒的條件吧，它需要潮濕的環(huán)境、豐富的營(yíng)養(yǎng)，還要攜帶“產(chǎn)毒基因”。為什么黃曲霉最“喜歡”花生、大米、玉米之類(lèi)的食物？就是因?yàn)樗鼈冇袪I(yíng)養(yǎng)。這個(gè)條件，一般的筷子和案板都不具備，所以，上面長(zhǎng)霉是有可能的，產(chǎn)生黃曲霉素，有點(diǎn)異想天開(kāi)。
雖說(shuō)不必太擔(dān)心黃曲霉素，但為了家人健康，我們?cè)谑褂每曜雍桶赴宓倪^(guò)程中，最好注意這樣幾點(diǎn)：第一，筷子洗完別急著放進(jìn)筷子盒，稍瀝一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收進(jìn)櫥柜；第三，定期清理筷子盒，底部容易長(zhǎng)霉；第四，案板盡量做到生熟分開(kāi)，如果用一塊案板的，不要用正反面來(lái)區(qū)分生熟，應(yīng)該用先后次序區(qū)分；第五，案板用完，及時(shí)清洗干凈，不留食物殘?jiān)坏诹?，案板洗完可懸掛或立起?lái)，不要貼墻放置或平放在臺(tái)面上；第七，次日或下一頓飯使用案板前，最好再次用流水清洗下。(鐘凱)
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