香酥肉火燒 濰坊人的早餐味道
來(lái)源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-08-31 09:48:40
“白浪河水浪滔滔,月亮像個(gè)肉火燒”,這首膾炙人口的打油詩(shī)濰坊人可謂耳熟能詳,也表達(dá)了濰坊人對(duì)肉火燒的濃濃深情。對(duì)土生土長(zhǎng)的濰坊人來(lái)說(shuō),肉火燒不僅是一道美食,更是一份鄉(xiāng)愁、一種記憶,一份厚重的情感寄托。從誕生之初的“奢侈品”到如今早已“飛入尋常百姓家”,這中間有萌芽、有發(fā)展、有興盛,也有創(chuàng)新。8月22日至28日,記者輾轉(zhuǎn)采訪了濰坊肉火燒非遺傳承人王麗英及多名從業(yè)者,挖掘這道讓人魂?duì)繅?mèng)縈的舌尖美食背后的故事。
外酥里嫩的肉火燒配一碗豆腐腦,可謂濰坊早餐“頂配”
“老板,兩個(gè)肉火燒,一碗豆腐腦,在這兒吃。”8月23日上午9時(shí)許,位于濰城區(qū)北門大街的“老濰縣城隍廟火燒鋪”顧客仍絡(luò)繹不絕。不一會(huì)兒,香噴噴、熱乎乎、色澤金黃的肉火燒便上了桌。小心翼翼咬開(kāi)一個(gè)小口,熱氣瞬間冒出,起了好幾層酥的外皮滿嘴留香,香氣撲鼻的肉餡兒滴著汁水,麥香味、肉香味、火燎香味摻雜在一起在口腔迸發(fā)。再來(lái)兩勺豆腐腦,整個(gè)人從身體到心靈都熨帖了。
說(shuō)不清肉火燒究竟有什么魔力,但它就這么牢牢吸引著這個(gè)城市人的味蕾。王麗英是濰坊肉火燒第四代非遺傳承人,守著這個(gè)火燒鋪29年,她的肉火燒已成為無(wú)數(shù)人的必備早餐。王麗英說(shuō),做肉火燒是個(gè)辛苦活,和面、調(diào)餡、包制、烤制,每一道工序都馬虎不得。比如和面,夏天水溫要控制在60℃上下,冬天至少要80℃,這樣和面烤出來(lái)的火燒才會(huì)有金黃的色澤。調(diào)餡必須用上好的豬前肘、后肘肉,肉餡用花椒水腌制才夠味兒。三分包,七分烤,烤制過(guò)程是關(guān)鍵,火小了會(huì)干,火大了會(huì)糊,一爐火燒要烤制七、八分鐘。日復(fù)一日與肉火燒為伴,每天凌晨三四時(shí)便要起床,雖然辛苦,但看到這么多人喜歡這一口,她覺(jué)得值了。
吃肉火燒,一定要配上一碗咸粘粥或者豆腐腦,外酥里嫩的肉火燒下肚,湯湯水水暖胃,在無(wú)數(shù)濰坊人心中,這絕對(duì)是早餐的“頂配”。
多家肉火燒店鋪人氣旺,早上門外排著長(zhǎng)隊(duì)是正常現(xiàn)象
王麗英說(shuō),上世紀(jì)九十年代初,她的父母在城隍廟街上開(kāi)起了火燒鋪,她每天早上都去幫忙。在她的記憶里,來(lái)吃肉火燒的人絡(luò)繹不絕。2002年7月,她開(kāi)始自立門戶,在城隍廟街西首的北門大街上開(kāi)起了火燒鋪,生意同樣火爆。如今,她又開(kāi)了兩家分店,生意都紅紅火火。
除了王麗英的火燒鋪,濰坊還有幾家店鋪備受市民追捧,想吃得排長(zhǎng)隊(duì)。
8月28日上午8時(shí)許,記者來(lái)到濰州路與院校街交叉口附近的“王記肉火燒”看到,店外排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍,店內(nèi)座無(wú)虛席。直到上午9時(shí)40分,排隊(duì)情況才得到緩解。即便如此,一上午也沒(méi)斷過(guò)人。店主王海朋表示,店里生意一直較忙,每天排隊(duì)是正?，F(xiàn)象,節(jié)假日還有很多外地人慕名來(lái)吃肉火燒。“從店門口能一直排到濰州路,還得打個(gè)拐。”王海朋說(shuō)。
記者還探訪了位于福壽東街與東方路交叉口附近的老濰縣美食街東頭的“張吉祥花椒肉火燒”,門前也排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。店主張吉祥告訴記者,他們店在濰坊也算小有名氣,每天上午排隊(duì)到9時(shí)30分左右是“正常現(xiàn)象”。
家住高新區(qū)新富公寓的劉女士表示,在銀楓路與桐蔭街交叉口附近也有一家火燒鋪,生意很好,很多人專門過(guò)去吃。家住濰城區(qū)玫瑰國(guó)際小區(qū)的相女士表示,在福壽西街與月河路交叉口附近有一家“月河王記肉火燒”生意也不錯(cuò)。
在外地讀大學(xué)無(wú)比想念肉火燒,寒假回來(lái)一氣吃了10個(gè)
關(guān)于濰坊肉火燒,還有很多讓人津津樂(lè)道的故事。王麗英告訴記者,她有一個(gè)忠實(shí)客戶是一位四個(gè)孩子的媽媽,平時(shí)在廣東生活,非常想念肉火燒的味道。她驅(qū)車幾千里路回到濰坊時(shí),下車第一件事便是到店里痛痛快快吃了一頓,吃完還打包了一些帶走。
家住奎文區(qū)名門現(xiàn)代城小區(qū)的高女士表示,她和幾位閨蜜都是肉火燒的忠實(shí)愛(ài)好者。大學(xué)畢業(yè)后她留在濰坊,閨蜜們則在上海扎根。她多次在閨蜜們的“軟磨硬泡”和“威逼利誘”下,買上20個(gè)剛出爐的肉火燒,打個(gè)“高鐵”給閨蜜們送去。四個(gè)多小時(shí)的車程,下車后肉火燒還溫?zé)?閨蜜們吃得無(wú)比滿足。
家住高新區(qū)銀楓小區(qū)的王先生表示,他在廈門讀的大學(xué),身在外地時(shí)無(wú)比想念家鄉(xiāng)的肉火燒。有一年寒假,他下了火車第一時(shí)間來(lái)到一家肉火燒店,一口氣吃了10個(gè)肉火燒。“現(xiàn)在說(shuō)起來(lái)很多人覺(jué)得不可思議,但實(shí)實(shí)在在是真事兒。”王先生笑著說(shuō)。
肉火燒不僅深深吸引著濰坊本地人的味蕾,也抓牢了不少外地人的胃,很多人嘗過(guò)之后總是念念不忘。遠(yuǎn)在南京的宋先生告訴記者,他每年都會(huì)來(lái)濰坊出差幾次,每次一來(lái)都先與朋友結(jié)伴,尋一家肉火燒鋪,大吃一頓。對(duì)他們來(lái)說(shuō),這一口地道的濰坊美食,比昂貴精美的珍饈佳肴都有吸引力。
泥爐逐步取締,氣爐、電烤爐成為主流
傳統(tǒng)肉火燒是泥爐烤制。因環(huán)保需要,泥爐逐步被取締。王海朋告訴記者,早些年他一直用特制的、以煤炭為燃料的泥爐。“這種泥爐子烤出的火燒,帶著一股獨(dú)特的火燎香味。”王海朋說(shuō)。
目前,濰坊肉火燒主要由氣爐(轉(zhuǎn)爐)、氣爐(拉爐)和電烤爐三種爐子烤制而成,口感也有所不同。記者走訪了市區(qū)幾家生意較好的肉火燒店,發(fā)現(xiàn)泥爐被取締后,他們都采用了氣爐(轉(zhuǎn)爐)。張吉祥表示,和拉爐相比,轉(zhuǎn)爐是最還原泥爐精髓的一種,烤出的肉火燒油還附著在外皮上,酥脆焦香。但一次烤制數(shù)量有限,還需要一停不停地翻看,十分辛苦。拉爐對(duì)操作技術(shù)要求稍低,效率高一些,但缺點(diǎn)就是烤出的油會(huì)流失,外殼略顯干硬。
還有不少人選擇電烤爐。家住奎文區(qū)廣文苑小區(qū)的李先生說(shuō),南樂(lè)道街上一家肉火燒店的店主就用電烤爐,電烤出來(lái)的火燒外皮較酥,看起來(lái)也很衛(wèi)生,但缺少了獨(dú)特的焦香味。“這家店也有很多人在吃,具體要看顧客喜好了。”李先生說(shuō)。
肉火燒開(kāi)始“云銷售”,餡料也不斷豐富
隨著時(shí)代發(fā)展,濰坊肉火燒無(wú)論從口味上還是銷售模式上,都在不斷推陳出新。在王麗英的火燒鋪,記者看到了真空包裝的成品肉火燒、冷凍狀態(tài)的半成品肉火燒。王麗英說(shuō),為了讓更多外地人和在外地的濰坊人嘗到這一美味,她特地制作了這種半成品肉火燒,銷量一直很不錯(cuò)。
王海朋表示,目前他家的肉火燒除了堂食外,還送外賣,為此他專門訂購(gòu)了牛皮紙包裝盒,不僅保溫而且高檔衛(wèi)生。除了同城配送之外,他也推出了真空包裝的成品肉火燒,銷往全國(guó)各地。
如今,濰坊肉火燒也開(kāi)始了“云銷售”,多家網(wǎng)店出售真空包裝的濰坊肉火燒,每個(gè)在三四元錢,與實(shí)體店價(jià)格相差不大。濰坊本地的淘寶店店主徐先生表示,他的肉火燒銷量一直比較穩(wěn)定。
此外,肉火燒的餡料也不斷豐富,王麗英說(shuō),她從經(jīng)典肉火燒拓展到了白菜肉、韭菜、青椒、豆腐、茄子等多種口味,無(wú)論是無(wú)肉不歡者還是偏愛(ài)素食者都能找到自己喜愛(ài)的那款火燒。
傳承面臨困境,技術(shù)要求高難以走出去
在院校街與濰州路交叉口附近的“精肉火燒老店”,店內(nèi)既賣肉火燒又賣包子。店主張愛(ài)臣與老伴兒打肉火燒,兒子與兒媳做包子。張愛(ài)臣說(shuō),現(xiàn)在越來(lái)越多的年輕人不愿意干這一行,因?yàn)槿饣馃莻€(gè)辛苦活,年輕人吃不了這份苦。“我的兒子兒媳婦就寧愿做包子,也不愿做肉火燒。”張愛(ài)臣說(shuō),肉火燒講究現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤現(xiàn)吃,不能提前準(zhǔn)備,還要時(shí)刻關(guān)注爐火,十分辛苦。
張吉祥說(shuō),他開(kāi)店之初是跟著一個(gè)親戚學(xué)習(xí)的做肉火燒,而那個(gè)親戚早已改行賣包子。“說(shuō)到底,這一行太辛苦。”張吉祥說(shuō),每年也有不少人來(lái)他店里學(xué)習(xí),年齡都在四十歲左右,年輕人很少。
近年來(lái),也有不少人來(lái)濰坊學(xué)藝后,在大連、吉林、江蘇、南京及省內(nèi)其他地市經(jīng)營(yíng)濰坊肉火燒店,但能做起來(lái)的并不多。張吉祥認(rèn)為主要是濰坊肉火燒技術(shù)難度高,外人很難學(xué)到精髓。外地開(kāi)的火燒店口味本就一般,加之沒(méi)有濰坊多年沉淀的顧客基礎(chǔ),想做好難上加難。
王麗英一直在探索肉火燒走出去的途徑,她想將自己研發(fā)的半成品肉火燒作為突破。半成品肉火燒可發(fā)往全國(guó),還能最大程度還原濰坊肉火燒的口味。她想打造一個(gè)生產(chǎn)車間,由于資金受限未能付諸實(shí)施。
嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量,加大品牌宣傳力度
中國(guó)烹飪大師、山東省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、山東烹飪技術(shù)委員會(huì)首席顧問(wèn)、濰坊菜泰斗譚東升認(rèn)為,如今濰坊肉火燒發(fā)展的一個(gè)瓶頸是產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊,很多店鋪雖然打著濰坊肉火燒的名號(hào),但質(zhì)量參差不齊,口感相差甚遠(yuǎn)。要想將濰坊肉火燒發(fā)揚(yáng)光大、走向全國(guó),譚東升認(rèn)為,首要任務(wù)是嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量,讓全國(guó)人品嘗到真正優(yōu)質(zhì)、原汁原味的濰坊肉火燒,這就要求行業(yè)內(nèi)加強(qiáng)規(guī)范、提高品質(zhì)。
同時(shí),譚東升認(rèn)為,在銷售模式上可以采取“線上＋線下”相結(jié)合的方式,助力濰坊肉火燒銷往全國(guó)。“再就是要加強(qiáng)宣傳,本地媒體和外地媒體聯(lián)動(dòng),傳統(tǒng)媒體和新媒體結(jié)合,共同把濰坊肉火燒品牌做大做響。”譚東升說(shuō),只有以好的質(zhì)量為前提,名號(hào)才能傳播開(kāi)來(lái)。
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關(guān)于肉火燒起源聽(tīng)聽(tīng)專家怎么說(shuō)
對(duì)于濰坊肉火燒這一美食的起源,記者咨詢了我市文史專家、美食作家于家干。于家干表示,他曾對(duì)此做過(guò)專門的研究。他認(rèn)為,濰坊肉火燒的歷史可以追溯到漢代,很可能是由張騫出使西域帶回的胡餅演變而來(lái)。
《濰坊文化通鑒》記載:“同治年間,濰縣城巨戶丁氏在坊子建‘丁家井’,雇工千余人。”丁善寶與父親投巨資開(kāi)發(fā)礦山,優(yōu)質(zhì)的無(wú)煙煤進(jìn)入濰縣城區(qū),為人們的生產(chǎn)生活提供了能源,濰縣興起了“打火燒”熱。丁善寶在自家壘上火燒爐子,不僅打面火燒,還借鑒肉燒餅的做法,打出了“帶肉餡的火燒”——花椒芽肉火燒。但那時(shí),肉火燒還不是商品,只是丁善寶的私家早點(diǎn)。
肉火燒在上世紀(jì)五六十年代得到發(fā)展。當(dāng)時(shí)新中國(guó)百?gòu)U待興,肉火燒是稀有食品,是實(shí)實(shí)在在的“奢侈品”,普通人家平時(shí)很少能吃到。
改革開(kāi)放以后,王麗英的父親王金城在城隍廟街上開(kāi)起城隍廟肉火燒鋪后,肉火燒店鋪如雨后春筍般陸續(xù)出現(xiàn)在大街小巷,成為老百姓離不開(kāi)的一道地方美食。
對(duì)于濰坊肉火燒的發(fā)展歷程,我市知名文史作家王瑞甫曾發(fā)表過(guò)相關(guān)文章。文章稱,清代光緒末年,昌樂(lè)朱劉店人張文江曾在濰縣火車站一帶制售肉火燒。這是目前見(jiàn)到的對(duì)肉火燒的最早記載。上世紀(jì)五六十年代,城市濰坊一帶的肉火燒雖然沒(méi)有絕跡,但限于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展水平以及市民家庭的實(shí)際收入水平,肉火燒是稀有食品,普通人家平時(shí)很少能吃得到。大約在1972年以后,肉火燒在城市濰坊的市面上就可以見(jiàn)到了。那時(shí),肉火燒鋪不允許個(gè)人開(kāi)辦,大多由當(dāng)?shù)赜袟l件的居民委員會(huì)興辦,是各國(guó)營(yíng)飯店的代經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)。當(dāng)時(shí),買一個(gè)肉火燒要花八分錢、一兩糧票,價(jià)錢很多市民可以接受,但是在那個(gè)物資匱乏的年代,糧票比錢更珍貴。
文章還稱,上世紀(jì)七十年代末,國(guó)家進(jìn)入改革開(kāi)放新時(shí)期。普通民眾物資短缺的生活環(huán)境逐漸改善,城市濰坊市面上的肉火燒不用糧票也能買得到,只是價(jià)格要貴一些。1993年,國(guó)家正式取消城市居民的口糧計(jì)劃供應(yīng)模式,糧食的買賣和消費(fèi)完全由市場(chǎng)調(diào)節(jié),肉火燒便完全成為一種普通的小吃了。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者：李楠/文
責(zé)任編輯：聶臻臻
