這就是濰坊|高密爐包——嘎渣焦脆 油香四溢
來源：濰坊日報 發(fā)布時間：2021-09-07 09:35:36
剛出爐的高密爐包嘎渣焦脆,油香四溢。濰坊日報社全媒體記者 于菲攝
□濰坊日報社全媒體記者 于菲
“哎,噴香噴香的高密爐包,山東名吃,高密爐包,白菜餡,韭菜調(diào),五花肉丁不可少……”高密人以曲調(diào)質(zhì)樸自然,生活氣息濃郁,通俗易懂,委婉動聽的茂腔小調(diào),唱出了高密爐包的特色,也唱出了對高密爐包的喜愛。
高密爐包歷史悠久,始于清代年間,以其獨特的香、焦、酥、脆、菜生、肉熟而聞名天下。在民國時期有著獨特意義的形勢盛行,作為走親訪友的禮物送給朋友,特別是20世紀(jì)30年代位于縣城南河灣的林三爐包,更是名冠城鄉(xiāng)。解放后,隨著人民生活水平的提高,高密爐包已遍及城鄉(xiāng),成為高密人民的大眾食品。
據(jù)了解,高密爐包最早都是在大集上賣,小販推著小推車,帶著篷布、爐、面、菜、柴草等到處趕集打爐包,一年四季不斷。尤其是遇到大山會時,賣爐包的排成一長排,更是一道獨特的風(fēng)景。如今,在高密城,幾乎家家戶戶都會打爐包,飯店、酒樓也都把爐包作為面食招牌,還根據(jù)人們的喜好,將素餡和肉餡兩種融為一爐,味道上佳。高密爐包也被評為“山東名吃”,樹立起了品牌,現(xiàn)已是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。
在高密,做爐包不叫做,叫打爐包,一個“打”字涵蓋了從和面到爐包出鍋的所有流程。“正宗的高密爐包用料講究,以鮮豬肉、鮮韭菜或鮮白菜和上好的精面粉為主料,以海米、木耳及各種調(diào)料為輔料精心加工而成。”鳳城故事·高密爐包總經(jīng)理孫光建有著20年的老手藝,他如數(shù)家珍般向記者介紹著制作過程,“原料要用最新鮮的才有滋味,把五花肉切成小丁,而不是剁碎,韭菜要一刀刀切碎,而不是剁成碎末,包子皮不能太薄,中間稍厚,邊緣稍薄,收口要朝下,這也是高密爐包的一個特色,為的是讓餡汁把收口處的褶子充分浸潤,吃起來更好吃”。
看似簡單的爐包,其制作手法可見一斑。“往爐包上淋芡,就是面粉水,從鍋的一邊倒入漫過爐包三分之二蓋上鍋蓋,大火十分鐘左右,聽到吱拉聲后開鍋蓋,在爐包上刷上一層食用油,改小火,蓋鍋蓋小火悶至水干起嘎渣就好了。”孫光建告訴記者,判斷爐包好壞的標(biāo)準(zhǔn)在這嘎渣上,爐包煎熟的過程中,貼著鍋底的一面在高溫的作用下,結(jié)成金黃色嘎渣,油漬漬的一層薄皮,看上去吹彈可破,一咬嘎嘣脆,就是好爐包的標(biāo)準(zhǔn),要煎出這樣的爐包,沒有幾年的功力不行。而爐包出鍋裝盤也有講究,要用鏟子把整鍋爐包鏟出來,翻轉(zhuǎn)過來裝盤,讓爐包的底朝上,露出焦黃的一面,好看又好吃。
時過境遷,對高密人而言,這不僅僅是一味地方名吃,也是一種被保存在歲月之中的生活和記憶,更是高密外地游子最向往的家的味道。
9月2日,中午時分,孫光建的店里逐漸熱鬧了起來。“來份小份的爐包。”19歲的姜浩辰別看年齡小卻是位老食客。他告訴記者,以前跟著父母老來這吃爐包,今年他要去外地上大學(xué)了,有很長一段時間吃不到家鄉(xiāng)的爐包,趁著開學(xué)之前,約著同學(xué)再來吃一次。
“韭菜爐包肥肉丁,白面烙餅卷大蔥,再加一碟豆瓣醬,想不快樂都不中。”這是著名作家莫言老師創(chuàng)作的一首故鄉(xiāng)懷舊打油詩。其中第一句說的就是山東名吃高密爐包,可見這爐包是何等的美味和受人喜愛。
“不管是本地食客還是外地游客來店吃飯,高密爐包都是必點。”孫光建告訴記者,爐包都是訂一鍋現(xiàn)做一鍋,現(xiàn)在高密爐包算是高密的地理標(biāo)志了,每天慕名來吃的很多,店里每天要做700余個。
隨著人們生活水平的不斷提高,高密爐包也在不斷推陳出新,吃法做法也越來越多元化。孫光建告訴記者,為了滿足不同食客的口味,他們用不同的蔬菜汁和面,既可以保留菜汁里的營養(yǎng)不流失,又可以讓做出來的爐包色彩誘人。同時在餡料上也做了豐富的嘗試,推出了海鮮、驢肉等味道的爐包。
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