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　　“不吃臨朐全羊,白來臨朐一趟。”“要想壽命長,秦池白酒加全羊。”……這些略帶夸張的俗語,道出了臨朐全羊的知名。從平房門店野攤子到登上大雅之堂,臨朐全羊?qū)崿F(xiàn)了由農(nóng)村走進(jìn)大中城市和高檔餐館的歷史性進(jìn)步。從獨家傳承到遍地開花,臨朐全羊歷經(jīng)200多年,為什么會長盛不衰?9月5日至8日,記者走訪了位于臨朐縣五井鎮(zhèn)的五井供銷賓館、福潤全羊以及位于奎文區(qū)的旭光全羊,聽他們講述臨朐全羊的發(fā)展故事。

　　記者探訪

　　五井供銷賓館

　　中午時分店內(nèi)熙熙攘攘,外地顧客慕名而來

　　提起臨朐全羊,人們首先想到的是五井供銷社飯店,也就是現(xiàn)在的五井供銷賓館。這里發(fā)展全羊席、全羊宴較早,規(guī)模也較大,是臨朐飲食行業(yè)的一張金色名片。

　　9月5日中午12時許,記者來到位于臨朐縣五井鎮(zhèn)的五井供銷賓館。正值午飯時間,大院里早已停滿來自四面八方的私家車。店內(nèi)熙熙攘攘,服務(wù)員將熱氣騰騰的全羊湯端上桌,客人們用勺子攪動,大塊的羊肉、各種零碎的羊下水翻轉(zhuǎn)起來,香菜、蔥花融入其中,略帶腥膻的獨特香氣飄滿整個大廳。喝著熱乎乎的羊湯,把酒言歡,好不愜意。

　　“手抓羊肉好吃,配料是老板自己調(diào)的,味道獨特,羊肉湯也很鮮美,和在別的地方吃的不一樣,果然名不虛傳。”從濟南慕名而來的張小曉對這里的全羊贊不絕口。

　　“每次回臨朐老家,公婆都會帶我們來這里吃全羊,肉燉得很入味,湯也很鮮美,全家都愛喝。”在濰坊高新區(qū)上班的劉女士說。

　　廚房內(nèi),七八名廚師切羊肉、盛羊湯,十分忙碌。兩口大鍋熱氣騰騰,鍋內(nèi)全羊湯正在翻滾,鮮香的味道彌散出來。

　　36歲的廚師吳興利在給客人盛羊湯。“現(xiàn)在,五井全羊的名氣越來越大,不少外地人都開著車來吃。”吳興利說,五井黑山羊肉質(zhì)鮮嫩,脂肪含量低,營養(yǎng)豐富,并含有人體所需的多種微量元素,具有養(yǎng)胃驅(qū)寒、強陰壯陽的滋補功能,是臨朐特有的資源豐富的肉食來源,深受本地及外地顧客的喜愛。

　　福潤全羊

　　除全羊湯外,還增加手扒羊肉、羊排、炒菜等

　　隨著社會發(fā)展以及人們對全羊的熱愛,目前,臨朐全羊餐點遍布臨朐城鄉(xiāng)、街頭巷尾,從大集擺攤到街邊門頭房,臨朐全羊聲名鵲起,這看似不起眼的全羊早已成為臨朐人心中的日常美食。

　　福潤全羊位于五井鎮(zhèn)下五井村南側(cè),從外觀看,這里是一座很普通的3層樓房,門口的招牌也不顯眼,但走進(jìn)去卻別有一番洞天。2個大廳20多個包間,寬敞明亮的廚房,十幾名廚師,規(guī)模一點不遜色于城里的大飯店。“目前我們能同時容納300多人就餐,除了全羊湯、手扒羊肉外,還有農(nóng)家小炒、臨朐野菜等,能滿足客人不同的就餐需求。”47歲的老板許振偉是五井村人,從白手起家到發(fā)家致富,他用了20年時間。

　　16歲初中畢業(yè)后,許振偉外出學(xué)手藝,先后在濰坊、東營等城市干廚師,積累了豐富經(jīng)驗?？紤]到給別人打工,工資發(fā)放不及時還不自由,他決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。1998年,許振偉回老家開起全羊店,本著誠信經(jīng)營、鮮香可口的原則,生意越做越火,有了不少回頭客。原先的門頭房顯得擁擠,便想擴大店面,2007年,許振偉從鎮(zhèn)上購買了一個農(nóng)家小院繼續(xù)經(jīng)營,并對菜品調(diào)整,除了全羊湯外,還增加了手扒羊肉、羊排、炒菜等。2010年,在小院的基礎(chǔ)上又重新翻建成現(xiàn)在的3層小樓。

　　現(xiàn)在的福潤全羊不僅寬敞明亮,菜品也越來越豐富,深受本地顧客及外地游客的青睞,大家紛紛來“打卡”。

　　為了保證顧客能喝上熱乎乎的全羊湯,許振偉常年備養(yǎng)100只五井黑山羊。“現(xiàn)在平均一天能賣出3只羊,趕上過年,一天可以宰殺五六十只,年經(jīng)營額能達(dá)到150萬元。”許振偉說。

　　旭光全羊

　　傳到第八代不滿足現(xiàn)狀,把店開到濰坊城區(qū)

　　五井黑山羊喜食陡峭懸崖上的鮮嫩草梢及各種中草藥材,渴飲峭壁間流淌的清泉之水,渾身都是寶。不少臨朐人瞄準(zhǔn)了黑山羊身上的無限商機,不僅在臨朐開店,更是把全羊店開到了外地。經(jīng)過發(fā)展,臨朐全羊已遍布濰坊乃至周邊城市。

　　9月8日中午12時許,記者來到位于奎文區(qū)民生東街與四平路交叉口附近的旭光全羊,店內(nèi)座無虛席,老板高玉生正忙著招呼客人。“以前人們吃羊肉是為了一飽口福,現(xiàn)在是為了營養(yǎng)保健。”高玉生說,羊肉質(zhì)地柔軟,脂肪含量低,易消化,還具有養(yǎng)胃驅(qū)寒、強陰壯陽的功效。

　　今年55歲的高玉生是臨朐全羊高家全羊宴的第八代傳人。1800年,高玉生的老祖宗高縣趕集賣生羊肉、熟下水,有時賣不完又無法儲存,只好將剩下的羊肉煮熟燉湯,一大早趕集的人可以喝上一碗熱乎乎的羊湯,就這樣才有了全羊湯,并一代代傳承下來。

　　到了高玉生這一代,生意仍紅紅火火,不過他沒有滿足現(xiàn)狀,除了在臨朐開著一家旭光全羊外,2000年進(jìn)軍濰坊城區(qū)。2008年,高玉生成立山東旭光羊餐飲文化有限公司,使全羊飲食從單純的平房門店野攤子,登上大雅之堂,進(jìn)入高端人群的消費視野,實現(xiàn)了臨朐全羊由農(nóng)村走進(jìn)大中城市和高檔賓館的歷史性進(jìn)步。目前,他在濰坊城區(qū)開著3家店。

　　高玉生告訴記者,羊肉的制作無論是食材還是湯水都很講究。殺羊時,盛血的盆要用陶土盆或瓷盆,不能用銅盆、鋁盆、不銹鋼盆,也不能用洗潔精洗過的盆。煮全羊要用山泉水或礦泉水、大鐵鍋。羊肉下鍋前,必須將水燒到80℃以上,微火慢燉,肉煮到七八成熟時加鹽。這樣煮制的全羊肉質(zhì)紅嫩、膻腥味小,軟爛清香、湯清味濃,令人回味無窮。

　　從業(yè)故事

　　帶著黑山羊和山泉水,上門為外地客戶制作

　　中秋、國慶臨近,不少游客會慕名到臨朐賞紅葉、爬沂山。如果到了臨朐沒吃全羊,那么此次的旅程就不算十分完美。臨朐全羊作為臨朐旅游不可缺少的一部分,吸引著八方來客。

　　“越來越多的全國游客來臨朐吃全羊,每逢節(jié)假日,店里的顧客絡(luò)繹不絕,生意火爆。”許振偉說,經(jīng)常有外地游客來吃全羊后意猶未盡,臨走還要買幾個全羊禮盒,還有的游客直接購買生羊肉。但他發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象,只要購買生羊肉的顧客再次來店時都會反映,帶回去自己煮制的羊肉不如在店里的好吃。每每此時,許振偉都會解釋,他們煮羊肉用的是臨朐山泉水,這也是口感不同的主要原因。

　　后來,有些老顧客專門留下了許振偉的聯(lián)系方式,趕上招待重要客人時,就會給他打電話,邀請他到外地做羊肉。“經(jīng)常有青島、東營等地的客人邀請我去。”許振偉說,接到客人的邀請后,他就帶著黑山羊和山泉水,專程上門為客戶現(xiàn)場屠宰、制作臨朐全羊。

　　碰到外地來店里吃全羊、順道學(xué)藝的游客,許振偉也會毫不保留,耐心傳授技術(shù)。“經(jīng)常碰到北京、上海、天津等地方的廚師來店里詢問做全羊的技巧,我們都會教,也希望通過他們將臨朐全羊發(fā)揚光大。”許振偉說。

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　把全羊做成真空包裝禮盒,發(fā)往全國各地

　　五井全羊席選用三年以上生長的羯黑山羊(經(jīng)過閹割的公羊)為主料,宰殺前只飲水,不喂食,使其空腹,從羊血開始按宰殺順序,割到哪個部位,即以哪個部位的全部或部分,分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、燜、熗、拌等不同的烹飪方法,加入酸、甜、辣、咸等各種佐料,制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部亂燉的全羊湯,組成眾口皆碑的全羊席,創(chuàng)造出來后得到了廣大食客的青睞,周邊縣市到五井趕集的人們都以吃過全羊席為榮。

　　1985年,在五井供銷社飯店擔(dān)任廚師的王光成認(rèn)真研究,將原來全羊入菜的24個部位發(fā)掘創(chuàng)新到30個部位,新開發(fā)出羊眼、蹄筋、羊?qū)?、眼皮肉、羊髓、鼻軟?個入菜部位,菜肴由原來的碟碗盛裝改用盤盛裝,將原來的72道菜創(chuàng)造、翻新到128道,將過去的全羊席發(fā)展為全羊宴。

　　1991年初夏,王光成代表濰坊市供銷系統(tǒng)參加了山東省供銷社在濟南舉辦的美食表演,受到了專家與行家的一致好評。同年,省供銷社飲食服務(wù)公司舉辦了“五井全羊宴”制作講習(xí)班,由王光成主講了制作方法。這次講習(xí)班上,“五井全羊宴”被正式冠名為“臨朐全羊宴”,并成為了臨朐飲食行業(yè)的一張金色名片。

　　如今五井供銷賓館的全羊宴仍是臨朐全羊的一面旗幟。為了增加特色,店里還增加了濰坊菜、海鮮類、鄉(xiāng)村農(nóng)家菜等菜肴,走起了綜合性全面發(fā)展的道路。借助電商東風(fēng),五井供銷賓館把全羊做成了真空包裝禮盒,發(fā)往全國各地。在廚房一角,廚師趙洪磊正在打包,一個包裝袋里裝多少羊肉、羊雜都用秤稱好,最后再裝上一碗湯封口。“這些全羊禮盒發(fā)往北京、上海、青島、濟南等全國各地,口感和在店里喝得差不多。”趙洪磊說。

　　近年來,高玉生在臨朐全羊飲食文化的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展上也做出了顯著成績。在全羊宴方面,高玉生發(fā)展為烹、炸、燒、烤、爆、熗、燴、燉、蒸、熘、涮、燜、煎、涼拌14種技藝、168道菜的新全羊宴大系。在全羊湯方面,高玉生將全羊分類細(xì)化的臨朐全羊分為大鍋全羊湯、大盆全羊湯、精品全羊湯三大類。在消費方面,根據(jù)消費群體不同,改革傳統(tǒng)的全羊消費價位,把臨朐全羊宴分為低檔、中檔、高檔、“極品全羊湯”四大類,滿足不同客戶的需求。

　　五井大力發(fā)展全羊餐飲品牌,形成產(chǎn)業(yè)鏈

　　臨朐縣五井鎮(zhèn)是中華老字號臨朐全羊宴發(fā)源地,至今已有200年歷史。近年來,五井鎮(zhèn)把全羊產(chǎn)業(yè)作為實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的支柱產(chǎn)業(yè)之一,大力推動美食特色品牌向全羊文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展,產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

　　五井鎮(zhèn)大力發(fā)展全羊餐飲品牌,先后舉辦山東省羊產(chǎn)業(yè)文化論壇、全羊美食廚藝大賽、全羊名店評選、全羊文化歷史故事征集等系列活動,進(jìn)一步豐富全羊文化內(nèi)涵,打造出一批蜚聲省內(nèi)的餐飲名店。全羊席擴充為全羊宴,被評為“山東名吃”、山東主題名宴、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),五井全羊餐飲品牌全面打響,五井全羊產(chǎn)業(yè)真正進(jìn)入“美食+”多元發(fā)展時代,全鎮(zhèn)大小全羊主題酒店達(dá)60余處,其帶來的旺盛需求有效聯(lián)結(jié)養(yǎng)殖市場,全面促進(jìn)了農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。

　　羊肉一年四季都可食用,但以“伏羊”和冬季為好,有“伏羊一碗湯,不用神醫(yī)開藥方”“冬季吃羊,健康壽長”之說,喝羊湯、涮羊肉、吃烤羊都是不錯的選擇。為此,今年7月24日,臨朐縣舉辦了首屆伏羊主題文旅節(jié)會,活動突出全羊與文化、全羊與旅游相結(jié)合,全面拓展了休閑觀光、全羊美食、鄉(xiāng)村民宿等休閑新業(yè)態(tài),實現(xiàn)了以伏羊美食“招四方來客,架友誼橋梁,促經(jīng)濟發(fā)展”的目標(biāo),為群眾增收致富拓寬新渠道。

　　另外,五井鎮(zhèn)從品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)布局、包裝開發(fā)、跨界資源整合等多方面著力,全面推動全羊產(chǎn)業(yè)從個體養(yǎng)殖向規(guī)模養(yǎng)殖轉(zhuǎn)變,從單一餐飲向產(chǎn)業(yè)鏈條轉(zhuǎn)變。圍繞全羊特色,配套旅游、娛樂、宣傳推廣、技術(shù)培訓(xùn)等美食相關(guān)衍生產(chǎn)業(yè),一條集吃、住、游、購、娛一體化發(fā)展鏈條構(gòu)建成型,五井全羊產(chǎn)業(yè)正式進(jìn)入“規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、品牌化”階段。目前,五井鎮(zhèn)現(xiàn)有黑山羊儲量2萬只,養(yǎng)殖戶80余家,全羊制品銷售商家40余家,全鎮(zhèn)全羊產(chǎn)業(yè)年收入達(dá)1.8億元,真正形成鎮(zhèn)內(nèi)養(yǎng)殖、國內(nèi)暢銷的產(chǎn)業(yè)鏈。