這就是山東·濰坊|濰坊杠子頭：一根“杠子”解決一切
來源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2021-10-13 09:38:47
陳學(xué)亮
濰坊日?qǐng)?bào)社濰坊融媒訊 “翅膀”硬了，味道好到飛起。一個(gè)個(gè)烤得黃燦燦、散發(fā)著麥香味的硬面火燒帶著5個(gè)“翅膀”，有的火燒邊緣被砍十多道斜紋，還有的火燒模樣類似民間農(nóng)用的簸箕……這些火燒就是老濰坊人熟知的杠子頭火燒。10月10日，記者在濰城區(qū)西園街西段陳學(xué)亮老人的小店里，目睹了杠子頭火燒的全部制作過程，老人的杠子頭火燒制作技藝已是濰城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且他還將這門手藝傳承了下來，如今已收了十多個(gè)徒弟，他就是希望讓傳統(tǒng)美食后繼有人。
好了，咱來看看啥叫“講究”。
陳學(xué)亮用杠子壓面。
師徒二人配合默契
當(dāng)天上午9時(shí)許，濰城區(qū)西園街西段一家火燒店門口的人絡(luò)繹不絕，都是來買火燒的。這些顧客多是老人，正等著一家人的“嚼勁兒”出爐。店內(nèi)，陳學(xué)亮正與徒弟張永琴忙個(gè)不停。只見陳學(xué)亮從和面機(jī)里拿出一塊面，放在面案上，又拿出一根長約1.5米，直徑約10厘米的木棍，一頭插進(jìn)墻上的小洞，一頭穩(wěn)穩(wěn)握住，用上力氣，翻來覆去地壓面，十多分鐘后，這塊面已被壓得光滑細(xì)膩，很有筋道了。此時(shí)，陳學(xué)亮臉上已冒出了汗珠，人和面，都進(jìn)入了“狀態(tài)”。“這根木棍就是‘杠子’，只有用‘杠子’壓面，才能讓人體會(huì)到面團(tuán)是否符合杠子頭火燒的標(biāo)準(zhǔn)，這就是杠子頭火燒的由來。”陳學(xué)亮說。
面壓好了，張永琴開始揉面、下劑，劑子餳面10分鐘后，陳學(xué)亮開始做火燒了。他先把一個(gè)個(gè)劑子放在了有五朵“花瓣”的模具里，劑子在模具初步成型，甩出，直接放在電烤爐頂?shù)目九_(tái)上定型。然后，他又開始砍火燒，老人手法相當(dāng)熟練，一手拿刀，一手扶著火燒面胚，僅有幾秒鐘時(shí)間，邊緣有十多道斜紋、中間帶有“香”字的火燒生胚已做好。張永琴也繼承了師傅的技藝，她的手法也非常熟練，一會(huì)兒工夫，一個(gè)個(gè)類似簸箕的火燒生胚也在她的巧手下，完美亮相了。
陳學(xué)亮正在烤火燒。
很快，電烤爐上方的案面上已放上了48個(gè)各種圖案、形狀各異的硬面火燒，師徒兩人忙而有序，配合默契，陳學(xué)亮不時(shí)翻著每個(gè)火燒，開始給火燒定型。記者注意到，在烙那種帶“花瓣”火燒時(shí)，等火燒稍有些發(fā)黃，陳學(xué)亮就用小刀在火燒上割5刀。這是為了美觀嗎？陳學(xué)亮說，這就是老濰坊最為傳統(tǒng)的杠子頭火燒，每個(gè)角上割上一刀，是為了讓火燒內(nèi)的熱氣蒸發(fā)出一些，以防在烤制過程中鼓破，這樣也容易烤熟。杠子頭火燒割刀后，陳學(xué)亮再把它們放入電烤爐下方的烤盤繼續(xù)烤制。很快，曾是“花瓣”模樣的火燒，經(jīng)過刀割、烘烤后，變成了帶有5個(gè)“翅膀”的杠子頭火燒，還有一個(gè)個(gè)簸箕等形狀的杠子頭火燒都驚艷地出爐了，黃燦燦，散發(fā)著麥香味，非常誘人。一爐火燒要出爐，得經(jīng)過和面、壓面、揉面、下劑、按制、定型、割翅(或砍)、烙、烤等多道工序。
簸箕火燒
記者品嘗了一個(gè)帶翅的杠子頭火燒，“小翅子”酥香，中間的面更是香軟可口，此時(shí)又嚼了幾顆五香花生米，真是越嚼越好吃。
“前些年，我們都是用燒煤的土爐來烤火燒，為了環(huán)保換成電烤爐，也不錯(cuò)，干凈，而且溫度可以自己控制，很好用。”陳學(xué)亮說。
杠子頭正在定型。
很多人慕名購買杠子頭
陳學(xué)亮制作的杠子頭火燒帶5個(gè)“翅膀”，與市面常見的圓形杠子頭火燒不一樣。陳學(xué)亮介紹，根據(jù)《濰縣史料》記載，老濰坊最正宗的杠子頭火燒就是這種帶5個(gè)“翅膀”的硬面火燒。
除了這些硬面火燒外，陳學(xué)亮平時(shí)也做糖發(fā)面的面包火燒，這種火燒也是老濰坊人傳統(tǒng)的一種火燒，面軟香甜，味道不錯(cuò)。他還研制了一種不用一滴水和面，而是用牛奶、花生油、白砂糖和面的一種糖酥砍火燒，這種火燒的口感香酥可口，更是一絕。
當(dāng)日，濰城區(qū)頤園小區(qū)75歲的楊玉芬老人專程來買杠子頭火燒，老人感慨地說，每隔一段時(shí)間，她就想吃這口，剛烤出來的杠子頭咬上一口，再就著幾顆五香花生米，別提多美味了。
“我們兩個(gè)人一天得做8袋面的火燒，一袋面50斤，一斤面做3個(gè)火燒，我們一天就能賣出1200個(gè)火燒。”陳學(xué)亮說，現(xiàn)在，他的火燒不僅在濰坊當(dāng)?shù)芈劽液芏嗤獾厝硕寄矫鴣怼?/p>
陳學(xué)亮說，他今年69歲，是地道的老濰坊人。從事杠子頭火燒的制作，他也是“半路出家”。陳學(xué)亮曾是鋼廠工人，后來又學(xué)了廚師，機(jī)緣巧合接觸了面食。1987年，他前往煙臺(tái)學(xué)習(xí)廚藝，看到一位老師制作杠子頭火燒，但是制作方法很不正宗。當(dāng)時(shí)，陳學(xué)亮便動(dòng)了將老濰坊杠子頭火燒傳承下去的想法。后來，陳學(xué)亮憑著記憶刻制了模具、印章，用家里的小土爐慢慢試驗(yàn)。經(jīng)過一段時(shí)間，他終于做出了地道的老濰坊杠子頭火燒。很多老濰坊人感慨跟小時(shí)候吃到的味道一模一樣。就這樣，他做老濰坊杠子頭火燒已30多年了。
陳學(xué)亮和徒弟張永琴
老人希望杠子頭火燒技藝發(fā)揚(yáng)光大
2018年時(shí)，陳學(xué)亮的杠子頭火燒制作技藝成為濰城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，他現(xiàn)在有十多個(gè)徒弟，除了本市的，還有外地的，這讓他感到很欣慰。
陳學(xué)亮帶著徒弟們，每天凌晨6時(shí)就得到店里忙，一直到當(dāng)天晚上9時(shí)才停下。“現(xiàn)如今，很多年輕人都吃不了這苦、受不了這份累，所以，如果有年輕人愿意學(xué)我這門手藝，我非常愿意教，就想讓杠子頭火燒的制作技藝得到傳承，能發(fā)揚(yáng)光大。”陳學(xué)亮說。
在《濰城文史資料》上，專門有對(duì)杠子頭火燒的介紹：從前，老濰縣城人生男孩過滿月剪頭時(shí)，有買上火燒，撒銅錢的習(xí)俗，意在預(yù)祝男孩長大“頭皮硬，運(yùn)氣好，前途無量。”杠子頭火燒由此而得名。形狀:中間厚，外沿稍薄，周邊帶五個(gè)翅。和面時(shí)，隨季節(jié)變化而摻入15%-20%的老面。制作方法，和面時(shí)多用杠子翻壓，故大多數(shù)人認(rèn)為這“杠子頭”火燒的命名即源于此。面和好后,把面分成重量相當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，手工揉搓成中間厚，外沿稍薄的圓餅，周邊做上翅后，放入爐中細(xì)火烤熟。特點(diǎn)：乍出爐的杠子頭火燒香脆可口，面稍軟，宜保存。產(chǎn)地：杠子頭火燒是由老濰縣城里逐漸興起來的，一直延續(xù)到二十世紀(jì)五十年代。解放前，城里大十字口南扈家火燒鋪?zhàn)龅母茏宇^火燒，銷量最好。
砍火燒
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山東自古盛產(chǎn)小麥，各種面食花樣十分繁多。歷史上濰坊有大批農(nóng)民利用農(nóng)閑時(shí)候做燒餅，也就是今天的硬面火燒。濰坊有了無煙煤后，促生了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，農(nóng)民用農(nóng)閑時(shí)間打火燒銷售。他們用木杠子壓面，面是死面的，把面和得非常硬，火燒為圓形、周圍厚中間薄，一面凸，一面凹，成型后，細(xì)火烙、烤、燒等辦法制熟，因?yàn)槭青l(xiāng)下人做成的，城里人叫它“鄉(xiāng)火燒”，也叫杠子頭。解放前，于河鎮(zhèn)流飯橋村的杠子頭最出名。每逢集市，他們用專門做的長條框子盛著火燒挑到大集上賣，各商號(hào)及大戶人家都買上幾筐火燒存在家里，一不怕霉，燴著吃也方便；城里人也打火燒，也用杠子來壓面，這是一種呈圓形像饅頭、周邊帶有五個(gè)翅子的火燒，用死面與發(fā)面混合制成，名字叫做杠子頭火燒。吃剛出爐的杠子頭火燒，就著花生米，越嚼越香。
在北方地區(qū)，特別在東三省，濰坊的杠子頭非常出名，人們出遠(yuǎn)門、下關(guān)東，路上就帶杠子頭食用或贈(zèng)送親友，這種習(xí)俗一直延續(xù)到上世紀(jì)八十年代以后。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者: 劉曉梅
責(zé)任編輯：龐珂
