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重慶本土小面為何“好吃做不大”?

來源:工人日報   發(fā)布時間:2021-10-15 14:59:28

  在重慶,小面和火鍋,是食客的最愛。此前,周師兄火鍋成為重慶第一家獲得創(chuàng)投的本土火鍋品牌。而重慶本土小面品牌仍面臨“好吃做不大”的尷尬。

  重慶老板的“執(zhí)著”

  據(jù)重慶小面協(xié)會會長鄒徐介紹,今年以來,面食賽道上資本動作頻頻:五爺拌面成功融資3億元,和府撈面也拿到8億元融資。最近,重慶小面學徒宋奇創(chuàng)辦的遇見小面,也宣布完成超1億元的融資??蛇z憾的是,重慶本土小面品牌,卻常與資本擦肩而過。

  重慶盅盅面創(chuàng)始人唐新宇表示,近年來接觸了多家資本投資公司,但一直沒談下來。投資人的看法是,重慶本土的小面館沒經(jīng)過全國市場考驗。

  也有人說,重慶大部分小面品牌的老板單打獨斗的多,資源整合的少。

  在采訪中,記者聽到這樣一件事:重慶萬州一家面館,外地食客點了一份肥腸面不要辣椒,老板居然不接待。原因是,不辣的肥腸面根本不好吃。重慶老板的“執(zhí)著”由此可見一斑。

  業(yè)內(nèi)人士稱,存在萬店基因的品牌,一定不能是一個非常區(qū)域性的口味生意。

  一家一味

  “重慶小面競爭太激烈了。”重慶趙伍面店趙老板說,他在金島花園開第一家店時,當時200多米的街道上就有10多家小面店,一年后,這些店里面只剩兩三家還在經(jīng)營。味道差的很快被市場淘汰。

  “地道重慶小面沒有固定的味道標準,一家一味,好吃才是王道。太辣沒人吃,不夠辣又不好吃。”重慶京渝省情和發(fā)展規(guī)劃研究院研究員莫遠明說,重慶小面開到其他城市,如果不改變本土江湖風味就很難適應當?shù)氐目谖镀?,如果改得適應當?shù)乜谖镀镁筒皇侵貞c小面了。這幾乎是地域風味過于濃烈的美食都會遇到的問題,對重調(diào)味的美食而言尤甚。

  對此,有人說,小面能夠做出1萬碗不同的滋味,且香味都有細微的差別無法復制。這就是重慶人的本事,也是小面難以走出重慶的原因。

  地方標準推行

  “小面雖無定法,不過有一些重慶特征還是顯而易見的。”重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮說,首先必須夠麻夠辣,湯汁火紅,麻辣中有多重復合增香增鮮的素材,至于是14種香料還是18種香料,那就是各店家的獨門秘方了。

  重慶小面其實是有地方標準的。據(jù)曹家亮介紹,標準起草小組查閱了大量國家標準和相關行業(yè)標準,并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店,對重慶小面進行了若干次實驗和數(shù)據(jù)收集,經(jīng)過多次會議討論完成了標準草案,最終以《重慶小面烹飪技術指南》發(fā)布。

  重慶市商委相關負責人認為,標準強調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范,從而進一步保證了重慶小面的質(zhì)量,提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象,也有效地保護了消費者的利益。在重慶小面首個地方標準的推行和指導下,重慶市小面企業(yè)會更加規(guī)范健康地發(fā)展。

  不過,這位負責人稱,雖然標準將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細,但是卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例,而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進行調(diào)配”。

  由于重慶小面品牌現(xiàn)在暫未獲得地理標志證明等授權,導致全國食品加工企業(yè)都能生產(chǎn),使重慶小面口感參差不齊。重慶小面大多是用半干的堿面制作,但部分外地重慶小面的面條卻是方便面,在口感上大打折扣。

  為此,重慶大渡口區(qū)日前宣布將建成2023年重慶市小面產(chǎn)業(yè)園,力爭成為年產(chǎn)值超100億元的產(chǎn)業(yè)園區(qū),并通過搶占市場份額,實現(xiàn)重慶小面新的騰飛。

  曹家亮向記者表示,在小面協(xié)會專業(yè)化平臺的策劃運作下,重慶小面已初步實現(xiàn)了行業(yè)標準化、智能化、品牌化的發(fā)展路徑。在全產(chǎn)業(yè)鏈的整合發(fā)展下,重慶小面協(xié)會預計5年內(nèi)打造3至5家本土上市小面品牌。

責任編輯:平小娜

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