重慶本土小面為何“好吃做不大”？
來源：工人日報 發(fā)布時間：2021-10-15 14:59:28
在重慶，小面和火鍋，是食客的最愛。此前，周師兄火鍋成為重慶第一家獲得創(chuàng)投的本土火鍋品牌。而重慶本土小面品牌仍面臨“好吃做不大”的尷尬。
重慶老板的“執(zhí)著”
據(jù)重慶小面協(xié)會會長鄒徐介紹，今年以來，面食賽道上資本動作頻頻：五爺拌面成功融資3億元，和府撈面也拿到8億元融資。最近，重慶小面學(xué)徒宋奇創(chuàng)辦的遇見小面，也宣布完成超1億元的融資。可遺憾的是，重慶本土小面品牌，卻常與資本擦肩而過。
重慶盅盅面創(chuàng)始人唐新宇表示，近年來接觸了多家資本投資公司，但一直沒談下來。投資人的看法是，重慶本土的小面館沒經(jīng)過全國市場考驗。
也有人說，重慶大部分小面品牌的老板單打獨斗的多，資源整合的少。
在采訪中，記者聽到這樣一件事：重慶萬州一家面館，外地食客點了一份肥腸面不要辣椒，老板居然不接待。原因是，不辣的肥腸面根本不好吃。重慶老板的“執(zhí)著”由此可見一斑。
業(yè)內(nèi)人士稱，存在萬店基因的品牌，一定不能是一個非常區(qū)域性的口味生意。
一家一味
“重慶小面競爭太激烈了。”重慶趙伍面店趙老板說，他在金島花園開第一家店時，當(dāng)時200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，這些店里面只剩兩三家還在經(jīng)營。味道差的很快被市場淘汰。
“地道重慶小面沒有固定的味道標(biāo)準(zhǔn)，一家一味，好吃才是王道。太辣沒人吃，不夠辣又不好吃。”重慶京渝省情和發(fā)展規(guī)劃研究院研究員莫遠(yuǎn)明說，重慶小面開到其他城市，如果不改變本土江湖風(fēng)味就很難適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖镀?，如果改得適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖镀镁筒皇侵貞c小面了。這幾乎是地域風(fēng)味過于濃烈的美食都會遇到的問題，對重調(diào)味的美食而言尤甚。
對此，有人說，小面能夠做出1萬碗不同的滋味，且香味都有細(xì)微的差別無法復(fù)制。這就是重慶人的本事，也是小面難以走出重慶的原因。
地方標(biāo)準(zhǔn)推行
“小面雖無定法，不過有一些重慶特征還是顯而易見的。”重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮說，首先必須夠麻夠辣，湯汁火紅，麻辣中有多重復(fù)合增香增鮮的素材，至于是14種香料還是18種香料，那就是各店家的獨門秘方了。
重慶小面其實是有地方標(biāo)準(zhǔn)的。據(jù)曹家亮介紹，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查閱了大量國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店，對重慶小面進(jìn)行了若干次實驗和數(shù)據(jù)收集，經(jīng)過多次會議討論完成了標(biāo)準(zhǔn)草案，最終以《重慶小面烹飪技術(shù)指南》發(fā)布。
重慶市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)了衛(wèi)生與操作規(guī)范，從而進(jìn)一步保證了重慶小面的質(zhì)量，提升了餐飲企業(yè)和重慶小面行業(yè)的品質(zhì)和形象，也有效地保護(hù)了消費者的利益。在重慶小面首個地方標(biāo)準(zhǔn)的推行和指導(dǎo)下，重慶市小面企業(yè)會更加規(guī)范健康地發(fā)展。
不過，這位負(fù)責(zé)人稱，雖然標(biāo)準(zhǔn)將重慶小面的制作過程規(guī)定得很詳細(xì)，但是卻沒有具體規(guī)定調(diào)味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配”。
由于重慶小面品牌現(xiàn)在暫未獲得地理標(biāo)志證明等授權(quán)，導(dǎo)致全國食品加工企業(yè)都能生產(chǎn)，使重慶小面口感參差不齊。重慶小面大多是用半干的堿面制作，但部分外地重慶小面的面條卻是方便面，在口感上大打折扣。
為此，重慶大渡口區(qū)日前宣布將建成2023年重慶市小面產(chǎn)業(yè)園，力爭成為年產(chǎn)值超100億元的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，并通過搶占市場份額，實現(xiàn)重慶小面新的騰飛。
曹家亮向記者表示，在小面協(xié)會專業(yè)化平臺的策劃運作下，重慶小面已初步實現(xiàn)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、品牌化的發(fā)展路徑。在全產(chǎn)業(yè)鏈的整合發(fā)展下，重慶小面協(xié)會預(yù)計5年內(nèi)打造3至5家本土上市小面品牌。
責(zé)任編輯：平小娜
