這就是濰坊 | 讓人贊不絕口的濰坊燒餅
來(lái)源：濰坊融媒客戶端 發(fā)布時(shí)間：2021-10-22 09:33:41
一份燒餅，配上一碗熬到恰到好處的咸粘粥，這是很多老濰坊人關(guān)于早餐的印象。對(duì)于張大板肉燒餅的張寶玉來(lái)說(shuō)，做燒餅不僅是祖輩傳下來(lái)的手藝，更是一份推廣濰坊名吃的責(zé)任。
一面平一面鼓的濰坊燒餅
顧客站著也要吃
每天早晨五點(diǎn)鐘，張大板肉燒餅鋪開(kāi)張了。
拿出提前發(fā)好的面團(tuán)和餡，煮上咸粘粥，點(diǎn)上爐……61歲的張寶玉和老伴李保強(qiáng)開(kāi)始忙活，只見(jiàn)張寶玉從大面團(tuán)上揪下一塊塊雞蛋般大小均勻的小面團(tuán)來(lái),在面板上用手掌又拍又碾,把它們碾壓成薄餅狀,接著把餅放到一個(gè)裝有生芝麻的容器里按一下,讓餅的一面都沾滿了芝麻。然后，張寶玉將餅放到掃帚表面，來(lái)到烤爐前,迅速地深入爐膛，借著一股巧勁，飛快地把燒餅貼到面向下的鍋上。
這一過(guò)程迅速而準(zhǔn)確，全程不到一分鐘。
張寶玉在制作燒餅。
記者看到，烤制燒餅的爐子非常特別，鍋是倒扣在爐子上的，面向下，對(duì)著柴火?？緺t的開(kāi)口既可以填燃料和調(diào)節(jié)火候，也可送入和回收燒餅。張寶玉觀察著爐內(nèi)燒餅，受熱后開(kāi)始漸漸膨脹，下層凸起，她即用一個(gè)長(zhǎng)把鐵鏟，把燒餅從鏊子上鏟下,用一個(gè)大鐵罩接著并取出，放到一個(gè)大筐里待售。“熱氣騰騰，外脆里嫩的燒餅就出鍋了！你饞嗎？”張寶玉不忘幽默地說(shuō)一句。這樣的燒餅，他們老兩口一天能打200個(gè)左右。
張寶玉觀察燒餅烤制情況。
烤熟的燒餅一面鼓一面平，掛滿了芝麻，取一個(gè)捧在手里,雖然略感燙手,一股濃郁的香氣卻是撲面而來(lái)。 此時(shí)，顧客陸續(xù)上門，張寶玉跟每一位前來(lái)的都能聊上幾句，都是常年吃燒餅的老顧客。由于店鋪比較小，座位少，很多顧客站著就吃完了一頓早餐。
張大板肉燒餅已經(jīng)傳承四代
張寶玉家的張大板肉燒餅已經(jīng)做了四代了，她的老爺爺當(dāng)年給人做學(xué)徒學(xué)了做燒餅的手藝后，在福壽街白浪河橋頭的鬧市開(kāi)了一家“張家燒餅”，逐漸做出了名氣，后來(lái)張寶玉的父親張熙昌改店名為張大板肉燒餅。
為啥叫張大板？“我父親的外號(hào)就叫‘張大板’，形容人正直、板正，比較軸。”張寶玉笑著說(shuō)道。
張寶玉取出剛出爐的燒餅。
張寶玉熟練地烤制出了一張張飄著香氣的燒餅，這看似簡(jiǎn)單，實(shí)則并不容易。張寶玉自17歲就跟著父親學(xué)做燒餅，父親的“大板”體現(xiàn)在做燒餅的方方面面，這也深深影響到了她。“比如這個(gè)面，父親以前常說(shuō)，‘面根要正’。”張寶玉邊做邊說(shuō)道，所謂的正就是，用的面粉、發(fā)的大小、軟硬都要恰到好處。“料要足”，嚴(yán)格按照比例來(lái)，如果本應(yīng)該用一兩香油的，用半兩那絕對(duì)出不了那個(gè)味。“再說(shuō)這個(gè)爐子，我父親常說(shuō)，爐子就像一匹烈馬，馴服它就能在打燒餅的時(shí)候得心應(yīng)手；但是馴服不了，那可能啪嗒啪嗒掉在鍋底的比貼在鍋上的還多。” 張寶玉笑著說(shuō)，這些聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，她也是在不斷地學(xué)藝、實(shí)踐中慢慢領(lǐng)悟到父親的話。自己做的燒餅之所以受歡迎，離不開(kāi)父親多年的教誨。
張寶玉的濰坊燒餅出爐了。
自從跟著父親學(xué)藝后，張寶玉基本就沒(méi)離開(kāi)過(guò)做濰坊燒餅這個(gè)行當(dāng)。2001年，父親去世后，不想父親的手藝無(wú)人接續(xù)，張寶玉作為家里的老大帶著妹妹繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去。她自稱，“生命不息，戰(zhàn)斗不止。”只要還能干，就要一直為愛(ài)吃燒餅的濰坊人做下去。
為了市民燒餅情懷
找傳承人要把關(guān)
以濰坊燒餅為代表的濰坊美味，不僅在于給人味蕾感受，更重要的是情感的載體，這是城市精神的匯集和傳承。
“來(lái)了，還是老三樣？”10月19日早上，在張大板燒餅店內(nèi)，65歲的郭躍漢準(zhǔn)時(shí)來(lái)到店內(nèi)吃早餐。“這是老顧客了，一年得有三百天來(lái)店里吃，來(lái)了十多年了”，張寶玉的老伴李保強(qiáng)笑著說(shuō)。郭躍漢戴著墨鏡、穿著工整，站著筆直，一份鼓燒餅卷油條，一份咸粘粥，再加一份小咸菜，這是他早餐的標(biāo)配。他全程站在烤爐旁邊的一角默默吃完了這頓早餐，然后結(jié)賬離開(kāi)。在張寶玉夫婦看來(lái)，郭躍漢是個(gè)獨(dú)特的“粉絲”，十多年如一日來(lái)吃濰坊燒餅，雷打不動(dòng)的鼓燒餅配油條，而且無(wú)論店內(nèi)是否有座都站著吃飯。
“從小就吃濰坊燒餅，早上習(xí)慣了這個(gè)味道。”郭躍漢是老濰坊人，住在經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，沒(méi)有特殊情況，他每天早上都開(kāi)車來(lái)張大板家店里吃燒餅。郭躍漢表示，自己以前是個(gè)退伍軍人，習(xí)慣了站立。像郭躍漢這種老顧客還有很多，“越到周末店里越忙，很多離著遠(yuǎn)或者搬了家的老顧客，到了周末才有空帶著家人來(lái)吃。”張寶玉說(shuō)。
張寶玉的濰坊燒餅出鍋了。
面對(duì)大批濰坊燒餅的忠實(shí)“粉絲”，張寶玉也陷入深思，如今做濰坊燒餅的年輕人越來(lái)越少了，培養(yǎng)接班人也成為她考慮過(guò)無(wú)數(shù)次的問(wèn)題。張寶玉表示，要讓更多后代人繼續(xù)吃到濰坊燒餅，她一定要尋找傳承人。“對(duì)方是個(gè)好苗子，我愿意傾囊相授，但如果對(duì)方不是好苗子的話，交再多學(xué)費(fèi)也不教。”張寶玉說(shuō)，所謂好苗子的標(biāo)準(zhǔn)，主要是看人要正，真的熱愛(ài)燒餅行業(yè)，她希望能將祖輩的燒餅技術(shù)得到原汁原味的傳承，而不是變了味的延續(xù)。
濰坊燒餅歷史悠久
據(jù)相關(guān)史料記載，西漢時(shí)張騫出使西域，從西域帶回了一種叫胡餅的食品。
傳到新疆后，這種食品改名叫羊肉馕，將面粉發(fā)酵成面團(tuán)，羊肉和圓蔥切丁，加孜然、鹽、辣椒粉攪拌成餡后再用面團(tuán)包好，外面蘸上芝麻， 在地爐壁上烘烤而成。
后來(lái)這種食品傳到皇宮，有人說(shuō)，用地爐做的胡餅是下人吃的，他們要吃用天爐做的。于是，宮廚將鐵鍋倒置在立爐之上，做成天爐來(lái)烘烤胡餅，并稱其為羊肉燒餅。
濰坊燒餅。
一位曾在北京做官的濰縣人將這種燒餅帶回了家鄉(xiāng)但是人們不太喜歡羊肉的膻味。民國(guó)年間，濰縣大十字口的燒餅匠們改羊肉為豬肉，用羊油調(diào)制成餡，這種燒餅就出現(xiàn)了兩種肉的味道，深受食客的歡迎，不過(guò)名字還是叫羊肉燒餅。
民國(guó)末年，濰縣燒餅匠王星輝、張大板、李超、張文珍等合議，去掉調(diào)餡的羊油，用全豬肉餡制作，這也就是現(xiàn)在的肉燒餅。
濰坊日?qǐng)?bào)社全媒體記者 隋煒鳳 文/圖
責(zé)任編輯：龐珂
