為了冬天里吃上可心菜 古人這操作細(xì)節(jié)拉滿
來源：北京青年報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2021-11-23 14:27:27
有人說，囤菜，是北方人對(duì)冬季最起碼的尊重。墻根一堆堆的白菜、一捆捆的大蔥，是冬天到來的開場(chǎng)白，能給人滿滿的安全感。在如今物資充足的時(shí)代，囤菜更多的是一種習(xí)慣和情懷，而放到古代，囤菜則是必須的生存技能。為了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢？
冬天里吃韭菜，石崇的凡爾賽
自古以來，先民們就過著“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的農(nóng)耕生活，人們把經(jīng)過貯藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把質(zhì)佳味美的冬貯蔬菜稱為“旨蓄”?！对?shī)經(jīng)》里的《邶風(fēng)·谷風(fēng)》中記載：“我有旨蓄，亦以御冬。”鄭玄箋:“蓄聚美菜者,以御冬月乏無時(shí)也。”
面對(duì)冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被稱為“菹”，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”這種食物保鮮方法有些類似于現(xiàn)在的酸菜與泡菜。
在周朝時(shí)，就有專門制作腌制品的人——醢人?？梢哉f在他們的手中，幾乎任何蔬菜都可以腌制。從《周禮》所記來看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種蔬菜為主，稱為“七菹”。
那時(shí)的腌菜一般是一整棵來腌，對(duì)于講究些的人，如果覺得整棵蔬菜腌制太過粗糙，也可以將蔬菜切碎之后腌制。這其實(shí)也就是古人所說的“虀”?！夺屆?middot;釋飲食》中稱“虀，濟(jì)也，與諸味相濟(jì)成也”。意思就是切碎后腌制的蔬菜，相比完整的蔬菜味道更加鮮美。
到秦漢時(shí)，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟?！端拿裨铝?middot;九月》記載：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是農(nóng)歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬干葵菜。這里也透露了古人冬天食用的另一個(gè)菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反，須將菜蔬水分曬干，現(xiàn)在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的。
腌菜味再美，終究是少了一味新鮮，于是聰明的古人很早就想出了種植“反季節(jié)蔬菜”的辦法?！对t定古文尚書序》中曾言：“（秦始皇）乃密種瓜于驪山陵谷中溫處。”《漢書》里記載：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡。”所謂“太官園”是當(dāng)時(shí)皇家蔬菜特供基地，可見那時(shí)皇室就已經(jīng)掌握“溫室大棚”技術(shù)了。只不過，反季節(jié)蔬菜只有皇室成員才有資格享受。這種耗錢又耗力的做法在當(dāng)時(shí)受到了很多人的譴責(zé)，理由是“不時(shí)之物，有傷于人”。
雖然這套“反季節(jié)食物對(duì)身體有害”的理論延續(xù)了千年，但依然擋不住人們嘗鮮的心?！妒勒f新語(yǔ)》里記載著這么一個(gè)故事：西晉石崇王愷斗富，兩人難分上下。最后，石崇使出終極大招——招待賓客在冬天吃“韭萍齏”（類似韭菜末）。王愷聽說了分外眼紅，但是他實(shí)在想不明白冬天怎么可能會(huì)有韭菜。于是他買通了石崇府里的下人，才得知所謂的韭萍齏，其實(shí)是“搗韭根雜以麥苗”而制成的。王愷于是也依法炮制。石崇知道后，就把這個(gè)吃里扒外的家伙殺掉了。
窖藏白菜蘿卜早就流行了
唐宋時(shí)期，隨著貯藏方式的增多，蔬菜貯藏的規(guī)模也不斷擴(kuò)大。唐代長(zhǎng)安的蔬菜貯藏基地設(shè)置在宮廷禁苑附近，由品級(jí)為從五品的“宮苑總監(jiān)”負(fù)責(zé)管理。武則天執(zhí)政初期，由于供應(yīng)宮廷的冬貯蔬菜過剩，朝廷官員中還出現(xiàn)了可否向百姓出售的爭(zhēng)論。北宋時(shí)期，由于開封氣候寒冷，冬季蔬菜缺乏的現(xiàn)象更為嚴(yán)重，因此每年立冬節(jié)前，“上至宮禁，下既民間，一時(shí)收藏，以充一冬食用。于是車載馬馱，充塞道路。”
在所有的儲(chǔ)藏方式中，最普遍的就是地窖儲(chǔ)藏了，這種儲(chǔ)藏方式易操作，容量大，適合存儲(chǔ)糧食蔬菜，是我國(guó)古代最傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏方式。據(jù)考古發(fā)現(xiàn),早在公元前5000年，窖藏技術(shù)在我國(guó)就已出現(xiàn)，不過當(dāng)時(shí)只是用于貯藏糧食。窖藏蔬菜開始不遲于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。
利用窖藏方式貯藏各種蔬菜可見于歷代典籍，例如南北朝時(shí)的窖藏生姜，唐代的窖藏蘿卜、蔓菁(蕪菁)、韭菜和紫蘇，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋頭和大白菜。
到了今天，冬天貯存最多的蔬菜要數(shù)大白菜了。起源于中華大地的白菜，是中華民族蔬食中的“元老級(jí)”蔬菜。文獻(xiàn)記載，白菜最初稱為“菘”，這是因?yàn)榧词乖诤?，白菜具有如同松樹般的耐寒特性?ldquo;白菘類羔豚，羅土出熊踽。”蘇東坡的這句詩(shī)是說，大白菜的味美不亞于羔羊、熊掌。元代歐陽(yáng)玄《漁家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰蘆菔(指蘿卜)”，可知早在元代時(shí)北京城冬季家家都要貯藏白菜蘿卜了。
據(jù)說清朝皇帝乾?。ㄒ徽f道光）也曾對(duì)白菜賦詩(shī)贊詠：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾滋雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤(rùn)腸。誰(shuí)與充此味，清趣愜周郎。”這里的周郎是說南朝人周颙，他在回答文惠太子“菜食何味最勝”這一問題時(shí)，給出的答案是：春初早韭，秋末晚菘。后世有傳言說乾隆白菜為乾隆皇帝最為喜歡的一道小菜，倒也十分有可能。
那么，為何風(fēng)行北方的窖藏蔬菜在南方卻很少見到呢？古人其實(shí)早就說出了原因。元代王禎的《農(nóng)書》率先做出了“北地土厚，皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚處，或宜仿之(指或可推廣)”的初步結(jié)論。明代學(xué)者謝肇進(jìn)一步指出:“燕都(北京)雖有之，不及秦(陜西)、晉(山西)之多……其地燥，故不腐；其土堅(jiān)，故不崩。自齊(山東)以南不能為也。”
明末，曾任崇禎皇帝首輔的徐光啟，則以親身體會(huì)對(duì)南方和北方的窖藏情況作了客觀的比較,他指出:“欲避冰凍，莫如窖藏。吾鄉(xiāng)(指江南地區(qū))窖藏，又忌水濕。若北方地高，掘土丈余，未受水濕，但入地窖，即免冰凍。……故今京師(指北京)窖藏菜果，三冬之月，不異春夏。”
冬瓜里面放茄子，來自蘇軾的保鮮小妙招
儲(chǔ)存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用較多的還有埋藏（又稱溝藏或坑藏）。我國(guó)早期可考的蔬菜埋藏事例見于西漢時(shí)期問世的《勝之書》，它在種瓠法中介紹當(dāng)時(shí)埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一個(gè)一丈深的坑，墊上秫秸，四周和底部都?jí)|到一尺厚。再把收獲的瓠瓜果實(shí)放進(jìn)坑里，讓瓜蒂朝上。放一層瓜，蓋上一層土。
詳盡記述溝藏蔬菜的早期事例可見于《齊民要術(shù)·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于墻南日陽(yáng)中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經(jīng)冬。須即取，粲然與夏菜不殊。”這種貯藏方式所挖的溝一般不深，可以貯藏多種蔬菜。一層蔬菜上面撒上一層土，然后用秫秸覆蓋嚴(yán)實(shí)。經(jīng)過冬季貯藏以后隨時(shí)都可以取食，其鮮嫩程度可以趕上夏天生長(zhǎng)的蔬菜。
對(duì)于根菜類蔬菜，元代司農(nóng)司的《農(nóng)桑輯要》介紹了插一把“透氣草”，在深窖中埋藏水蘿卜的方法。這種埋藏蘿卜的方法一直沿用到現(xiàn)代。清代的《營(yíng)田輯要校釋》一書則記述了選擇陰濕地段埋藏蓮藕的方法。
在食物儲(chǔ)存方面，美食家蘇軾研究頗深。他在《格物粗談》這本書中談到了“冬瓜內(nèi)置茄子，至春不壞”，類似的還有“研芥菜子入豆腐不生蟲”。混放法是利用兩種食材相生的方法來保持食材的味道，比如將性熱的橘子和性冷的綠豆混放，使兩者發(fā)散的氣體互相中和，達(dá)到長(zhǎng)久保存的目的。
蘇軾在書中還記載了一種用毛竹貯藏櫻桃的辦法，具體做法是在毛竹上面打洞，然后把櫻桃放進(jìn)去，將洞口封好，等到夏天拿出來再吃，這是利用密封的方法來儲(chǔ)存食物。和密封法相似的一種手段就是涂蠟。水果打蠟可不是現(xiàn)代才有的技術(shù)，《事林廣記》記載，“葡萄以蠟紙裹，頓罐中，再溶蠟封之，至冬不枯”。隋文帝特別愛吃黃柑，蜀地人摘了黃柑后，涂上蠟之后再進(jìn)獻(xiàn)到宮中，運(yùn)用這種方法貯藏的柑橘有“日久猶鮮”的效果。
灰藏法則是用灰來貯藏食物原料。灰是含堿物質(zhì)，有吸收二氧化碳的作用。用灰貯藏可以避免環(huán)境中二氧化碳含量過高，減少微生物的滋生。切下的冬瓜，一時(shí)吃不完，撒上石灰粉，就能在一定時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)；應(yīng)季摘下的茄子，用爐灰貯藏，可以放到第二年的四五月份而不變質(zhì)。古人還發(fā)現(xiàn)將栗子和茶葉埋在干燥的沙土里可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，這大概是利用了石灰粉的堿性和沙土控溫的特性來保存食物。
古代的食物保存，不但方法多樣，還有一定的技術(shù)含量。據(jù)記載，宋人在儲(chǔ)存茄子時(shí)，要選擇不曾放過水和雜物的新甕，和包裹茄子的茭葉一同放在太陽(yáng)下暴曬，目的就是為了殺菌除濕，避免滋生微生物，影響茄子的保鮮。古人用自己的大智慧，豐富了自己的餐桌，也為后人留下了一筆財(cái)富，很多貯藏方法直到今天仍被沿用。
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