加工溫度會對牛奶的營養(yǎng)價值造成影響嗎？
來源：新華網(wǎng) 發(fā)布時間：2021-12-02 17:21:28
“涼牛奶對身體好還是熱牛奶更有營養(yǎng)呢？“相信很多伙伴都有過類似的煩惱，今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶，誰的營養(yǎng)價值更勝一籌？
首先，讓我們來了解一下牛奶是什么？牛奶是一種復(fù)雜的生物學(xué)流體，是以可溶性、膠體和乳化狀態(tài)形式存在的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和酶類等組成的復(fù)合體系。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易使人體消化吸收?？偟脕碚f，牛奶中含有人體生長發(fā)育及新陳代謝必需的全價營養(yǎng)成分，是最利于機體消化吸收的營養(yǎng)食物。
Q1：加熱處理對牛乳的營養(yǎng)成分有什么影響？
加熱到沸騰會不會造成牛乳中營養(yǎng)物質(zhì)造成損失呢？我們來逐一看看加熱處理過程中牛乳中的各種營養(yǎng)物質(zhì)的變化吧。
乳蛋白質(zhì)：牛乳中的蛋白質(zhì)是最容易受到熱處理影響的組分。加熱會使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。乳的熱處理對乳蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，從某種意義上講，更易于乳蛋白質(zhì)的消化吸收。其原理為：當(dāng)乳加熱溫度超過75℃，含硫氨基酸會釋放巰基，通常以硫化氫、硫醇和硫化物等揮發(fā)性成分的形式釋放，從而使熱處理乳產(chǎn)生所謂的“蒸煮味”。游離巰基的數(shù)量或產(chǎn)生蒸煮味的大小與熱處理強度有關(guān)，最大值在90℃時產(chǎn)生。熱處理經(jīng)過幾天存放后，由于氧化作用，游離巰基數(shù)量減少導(dǎo)致蒸煮味也有所降低，因此超高溫滅菌乳的風(fēng)味在加工后的前幾周內(nèi)會改善。
不只是對牛乳風(fēng)味有所影響，高溫?zé)崽幚頃鹑榈鞍踪|(zhì)分子內(nèi)，分子間的交聯(lián)反應(yīng)，減少蛋白質(zhì)的溶解度、消化性和營養(yǎng)價值。牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì)，如結(jié)合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、結(jié)合金屬離子的蛋白質(zhì)、抗菌蛋白質(zhì)（乳轉(zhuǎn)鐵蛋白質(zhì)、溶菌酶、乳過氧化物酶）、各種生長因子和激素等，這些蛋白大部分是熱敏感的，在劇烈的熱處理條件下會失去活性。
乳脂肪：乳脂肪比較穩(wěn)定，屬于非熱敏感性成分，100℃以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學(xué)變化。高溫加熱會使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我們所說的“奶皮”。
乳糖：低于100℃短時間加熱時，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時，乳糖會降解產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下，因乳糖焦糖化而形成的褐變，其程度與溫度、pH關(guān)系密切。牛乳經(jīng)過長時間高溫加熱后，在感官方面不僅產(chǎn)生蒸煮氣味，而且色澤也會發(fā)生褐變，這類褐變反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)不僅會導(dǎo)致乳制品變色，而且某些美拉德褐變反應(yīng)的副產(chǎn)物（如羥甲基糠醛）具有較強的風(fēng)味，會改變?nèi)橹破返脑酗L(fēng)味。
維生素：牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復(fù)合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對熱相對穩(wěn)定，只有在滅菌和長時間加熱時，維生素A、維生素E和維生素B2含量才會有所降低。但另一方面，維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對熱不穩(wěn)定，因此，加熱很容易損失。
總而言之，加工溫度會對牛奶的營養(yǎng)價值會造成一定的影響，而且加工溫度越高、時間越長對牛奶營養(yǎng)價值破壞也越大，所以現(xiàn)代乳品工業(yè)在保證殺菌效果的同時，一直追求較低的加工溫度和較短的加工時間，最大程度的保留牛奶的營養(yǎng)價值。
Q2：熱牛奶會破壞其營養(yǎng)價值，那可以直接喝冷牛奶嗎？
冷牛奶會影響腸胃運動機能，可能會引起部分人不同程度的腸胃功能紊亂，導(dǎo)致牛奶中的一些營養(yǎng)成分不能被吸收利用，所以不宜多飲冷牛奶。
綜上所述，我們應(yīng)該選擇喝常溫牛奶或者將牛奶進行適當(dāng)?shù)募訜帷?/p>
Q3：如何熱牛奶才是正確的呢？溫度又是多少呢？
正確的操作是：可以選擇用小火將牛奶煮到微微冒泡，溫度達(dá)到大概70℃左右后，關(guān)火飲用，或者用開水將裝牛奶的袋子或者杯子進行加熱，溫度在40-50℃左右時就很好了。
看到這里，你已經(jīng)是個優(yōu)秀的“喝奶人”了，快去告訴小伙伴們，get正確喝奶姿勢吧！
（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員 逄曉陽 范蓓）
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