好品山東丨久蓄成芳 年味兒自有即墨老酒香
來源：大眾網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間：2022-02-03 14:30:35
辭舊迎新，推杯換盞。在印象中，家鄉(xiāng)的年味少不了大門外的鞭炮聲、堂屋內(nèi)的燃香味和餐桌上的老酒香。作為黃酒界的珍品，即墨老酒成為了即墨人年夜飯桌上必不可少的單品。
祖輩常說，冬天喝點(diǎn)老酒舒筋活血，還能養(yǎng)生，品味即墨文化。我卻不以為然，總覺得酒就是酒，哪有什么養(yǎng)生的妙用，何談文化二字呢。當(dāng)真切踏入即墨老酒博物館，才感知即墨老酒的底蘊(yùn)。
即墨老酒擁有4000余年的歷史，起源于商代，盛行于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，因其質(zhì)地純正、便于貯存、愈久愈良的優(yōu)點(diǎn)，成為了膠東地區(qū)諸黃酒之冠，堪稱歷史名釀。這名號(hào)的來源，得益于即墨老酒所使用的原材料，選用的是當(dāng)年大黃米，搭配嶗山水系清澈爽口的泉水，佐以三伏天踏制的陳放一年的小麥曲。經(jīng)過傳統(tǒng)釀造工藝，委余空桑，郁積成味，久蓄成芳的即墨老酒得以誕生，成為口口相傳的佳釀。
從原料到釀酒，經(jīng)過傳承與創(chuàng)新，山東即墨黃酒廠有限公司的釀酒師傅在長期實(shí)踐中，摸索出了“守六法、把五關(guān)”的釀酒訣竅，也就是“古遺六法”。即“黍米必齊”“曲蘗必時(shí)”“水泉必香”“陶器必良”“湛熾必潔”“火劑必得”。
在即墨古城即墨老酒旗艦店內(nèi)，只見釀酒師傅們將沖洗好的大黃米倒入鍋內(nèi)加溫，將米煮透至紅棕色，謂之“煪糜”，將煪好的糜放在案板上攤涼，待降到適當(dāng)溫度時(shí)，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復(fù)攤攪，使之混合均勻。然后將攤攪好的糜裝入發(fā)酵罐（缸）內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。在完成了上述過程后，經(jīng)過一定的天數(shù)得到了發(fā)酵好的酒醪，經(jīng)過壓榨后，即是原漿老酒了。原漿老酒經(jīng)過滅菌、入儲(chǔ)酒罐后進(jìn)行陳儲(chǔ)，就變成了陳年即墨老酒。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，還要靠即墨老酒釀酒大師們多年積累的經(jīng)驗(yàn)。
觀之即墨老酒，紅褐透明、醇厚掛杯、盈盅不溢；品之即墨老酒，微苦焦香、芬芳馥郁、后味悠長。在兒時(shí)的記憶里，走親訪友的禮品內(nèi)總會(huì)有即墨老酒的身影，正月的餐桌上總會(huì)有即墨老酒的幽香。
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