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歐洲人的囤魚妙招,出乎你意料

來源:科技日?qǐng)?bào)   發(fā)布時(shí)間:2022-04-29 11:03:35

   500年前,新鮮食物要長(zhǎng)期保存,可不容易。古人一沒冰箱,二沒罐頭,三沒化學(xué)防腐劑,他們得根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r發(fā)揮創(chuàng)造力,才能在冬季或者困難時(shí)期有東西吃。歐洲是一個(gè)海岸線悠長(zhǎng),河湖眾多的地區(qū),所以吃魚很容易,但魚又很容易變質(zhì)腐壞,為了能長(zhǎng)期保存魚類,歐洲人可謂煞費(fèi)苦心,研究出很多囤魚妙招,其中一些辦法,今天仍然偶爾使用?!蛐“状?/p>

  超市琳瑯滿目的包裝食品,可以輕松保存幾個(gè)月到幾年。但500年前,新鮮食物要長(zhǎng)期保存,可不容易。要知道,古人一沒冰箱,二沒罐頭,三沒化學(xué)防腐劑,他們得根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r發(fā)揮創(chuàng)造力,才能在冬季或者困難時(shí)期有東西吃。

  歐洲有些保存食物的老辦法,今天仍然偶爾使用。在近代食品工業(yè)革命之前,它們相當(dāng)管用。我們回顧其中幾種,主要講講魚的保存。

  歐洲是一個(gè)海岸線悠長(zhǎng),河湖眾多的地區(qū),所以吃魚很容易。但魚又很容易變質(zhì)腐壞,如果能長(zhǎng)期保存魚,食物供應(yīng)就不愁了。

  用鹽水+木桶腌出來的魚

  在中國(guó)和古埃及等古代文明地區(qū),人們?cè)缇蛯Ⅺ}用于防腐。但腌制的知識(shí)一開始在北歐并不流行。

  要知道,在陽(yáng)光熾烈,炎熱干燥的地中海,曬鹽比較容易,可陰冷多雨的北歐不大可能曬出鹽來。北歐人的鹽只能從地中海運(yùn)來??赡苤钡骄S京時(shí)代,由于跨越海洋的廣泛貿(mào)易,鹽腌制的方法才到達(dá)北歐。

  中世紀(jì),鹽在北歐是奢侈品,尤其是在偏遠(yuǎn)的內(nèi)陸地區(qū)。所以,人們不大會(huì)使用純鹽粒保存食物,他們發(fā)現(xiàn)使用較低濃度的鹽水,也能腌制成功,還頗有風(fēng)味(盡管令人掩鼻)。

  在北歐,鯡魚是最常吃的魚,1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭。中世紀(jì)教會(huì)規(guī)定齋期不允許吃肉,歐洲人持齋時(shí)就吃腌魚補(bǔ)充蛋白質(zhì)。12世紀(jì),教皇亞歷山大三世甚至規(guī)定了1周中哪些天捕撈鯡魚才合法。

  鯡魚的出現(xiàn)不太規(guī)律,可能好幾年不見蹤跡,然后再次出現(xiàn)。漁民經(jīng)常捕獲太多的鯡魚,所以需要立刻腌制保存。

  今天的荷蘭、德國(guó)等地區(qū)的人們都愛吃一種“童子魚”,這種魚的做法是:將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道,消除苦味,把它們的肝臟和胰腺留在體內(nèi)(胰里的酶讓魚肉溫和柔軟,并釋放出風(fēng)味),將魚放入鹽水,在橡木桶里腌制5天。腌制的鯡魚看起來還是新鮮的,外面是銀色的,里面是粉紅色的,有一股撲鼻的魚味,可以作為零食與切碎的生洋蔥和泡菜一起食用。還有一種用醋腌制的生鯡魚,一般盤成一個(gè)圈,也味道十足。

  用鹽水腌制的方法,可能于8世紀(jì)在蘇格蘭首次實(shí)施;而在木桶中腌制鯡魚,自15世紀(jì)以來就是挪威的常見做法。16世紀(jì),荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿(mào)易,漢薩同盟也失去了對(duì)挪威鹽貿(mào)易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標(biāo)準(zhǔn)流程也慢慢統(tǒng)一了北歐。

  埋在地下的黑暗料理

  北歐有不同的腌制技術(shù),在鹽濃度、儲(chǔ)存溫度、儲(chǔ)存容器、魚種類和處理方面五花八門。

  瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”。腌漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個(gè)月,這種古老的斯堪的納維亞技術(shù)也用于保存青魚。埋得越久,腐爛的氣味越濃。

  今天,瑞典人已經(jīng)改吃鹽和糖腌的鮭魚,替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在,就是鼎鼎大名的“哈卡爾”,也就是“埋鯊”。

  直到今天,冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極,大多數(shù)人聞風(fēng)色變。

  鯊魚捕撈于14世紀(jì)在冰島普及,從此,哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分,并且持續(xù)至今。

  鯊魚和普通魚的代謝不一樣,身體里充滿大量尿素和氧化三甲胺(這也是很多捕魚者只保留魚鰭,丟棄鯊魚胴體的原因)。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪,吃它的新鮮魚肉會(huì)中毒眩暈。

  冰島人通過發(fā)酵,可以去除鯊魚肉里的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊,海水沖洗,放在靠海的礫石坑中,漲潮時(shí)淹沒魚;用石頭、海藻或草皮蓋住坑,放置幾周或幾個(gè)月。

  發(fā)酵好的鯊魚肉可以儲(chǔ)存好幾年,它的質(zhì)地柔軟,色白,有點(diǎn)像奶酪,但有刺鼻的氨味和強(qiáng)烈的魚腥味。哈卡爾通常切成小方塊,配當(dāng)?shù)匾环N香菜味的杜松子酒下肚。

  不用鹽的“酸味浸漬魚”

  據(jù)2016年《考古科學(xué)雜志》的一篇論文,研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發(fā)現(xiàn)了一個(gè)坑,里面有9000多根魚骨。

  在遺址的其他地方,常見的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑里大多數(shù)是擬鯉(一種小硬骨魚),肉少刺兒多,不像海魚容易處理。

  經(jīng)過檢測(cè),大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認(rèn)為,這是一個(gè)發(fā)酵坑——這也是當(dāng)?shù)匕l(fā)酵食品的最古老證據(jù)。

  讓今天人感到好玩的是,這些魚不是用鹽腌的,而是用松樹皮和海豹脂。松樹皮用來酸化魚,用帶有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹魚,然后埋在坑里,在寒冷的氣候里長(zhǎng)期存放。發(fā)酵程度足夠了,就挖出來食用。

  今天外國(guó)人常覺得斯堪的納維亞人口味重,比如瑞典香腸外面有一層白色的鹽;秋季的蘋果會(huì)削成片與腌肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比,今天的北歐人口味可是太清新了。

  無獨(dú)有偶,北極圈的因紐特人現(xiàn)在還吃一種特色食物,叫Kiviak,是一種腌海雀。在海雀繁盛的夏季,因紐特人拿著大網(wǎng)兜,坐在山坡上捕海雀,大小跟喜鵲差不多的海雀,傻乎乎地自投羅網(wǎng),立刻被扭斷了脖子。

  因紐特人再將捕獲的海豹掏空內(nèi)臟,空腔里塞進(jìn)上百只海雀;然后密封,涂上海豹油脂防止長(zhǎng)蛆;埋進(jìn)凍土;過了一年,海雀充分地酸化和發(fā)酵。啟封拿出來,肉已經(jīng)軟化了。

  吃的時(shí)候,因紐特人拔光毛,把Kiviak當(dāng)成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。

  愛吃魚子的西歐人

  今天,俄羅斯和伊朗出產(chǎn)一種著名美食——里海鱘魚子。這本來是西歐人的特產(chǎn)。

  中世紀(jì)的歐洲河里,到處有卵巢豐滿的鱘魚。從塞納河到泰晤士河,從波河到多瑙河,從清冷的蘇格蘭到熱燥的安達(dá)盧西亞,到處都有鱘魚。

  英國(guó)王室從13世紀(jì)的愛德華二世開始,就聲稱對(duì)每年英國(guó)水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權(quán)。法國(guó)王室也十分鐘愛鱘魚子。

  西歐人取出魚子后,會(huì)用一個(gè)大篩子,分離粘附的纖維,再小心與鹽攪拌在一起,既可以保存,又可產(chǎn)生特定的味道。鹽多了,魚子保存更久;鹽少一點(diǎn),味道會(huì)更好(一位1549年的作家專門指出:每磅魚子中加入半盎司的鹽風(fēng)味最好)。

  好景不長(zhǎng),鱘魚對(duì)污染特別敏感。隨著近代歐洲工業(yè)化進(jìn)程,鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚,只有去里海了。

  古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個(gè)意大利大廚馬蒂諾,寫了本《烹飪藝術(shù)手冊(cè)》介紹說,到了季節(jié),從新鮮的鯔魚腹中取出魚子,小心不能弄碎包裹著每一個(gè)魚子的嬌弱外皮,加上適量的鹽,擱上一天一夜。放在離火焰足夠遠(yuǎn)的煙霧里烘干。等魚子烘干后,再放進(jìn)有麥麩的容器里存放。這種腌鯔魚子可以生吃,也可以在灰燼或者干凈溫暖的爐灶里加熱食用。不得不說,歐洲人在保存魚上還是挺有一套的。

責(zé)任編輯:邢敏