好品山東丨棗莊，一座你來(lái)了就要吃雞的城市
來(lái)源：海報(bào)新聞 發(fā)布時(shí)間：2022-05-11 10:03:01
說(shuō)起棗莊這座城市的味覺(jué)記憶，許多人都會(huì)想到一個(gè)“辣”字，鮮辣可口的棗莊菜品種繁多，有言稱：“棗莊民謠四大香，辣子雞、羊肉湯、旱煙袋、拉魂腔。”可見(jiàn)，辣子雞在民眾心目中的份量。早在農(nóng)耕文明時(shí)代，百姓家里來(lái)了客人，主婦隨手抓一只自家散養(yǎng)的小雞，再到菜地里摘些新鮮辣椒，經(jīng)一陣忙曶，不多時(shí)一盤香氣四溢的辣子雞便端到待客餐桌上，一家做，百家仿，辣子雞便成為人皆喜食的鄉(xiāng)土美食。
資料圖
一把“一窩蜂”小辣椒，鮮辣入味的技藝傳承。如何烹制出色澤誘人、紅潤(rùn)油光的棗莊辣子雞，從選材到火候都考驗(yàn)著廚師的技藝。棗莊辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第五代傳承人王新權(quán)講到，鮮從食材取，香在鍋中求，想炒好辣子雞需要用棗莊本地特有的生長(zhǎng)90天左右尚未學(xué)會(huì)打鳴的孫枝雞，配以棗莊本地“一窩蜂”薄皮辣椒，再添加棗莊傳統(tǒng)工藝釀造的醬油食醋，撒入香多麻少的大青殼花椒、小奶頭黃姜等十余種地產(chǎn)特色調(diào)味料大火烹制。這樣炒出來(lái)的雞熱吃香、涼吃爽，雞味純正。
一方小小土灶臺(tái)，燒火劈柴的傳統(tǒng)工藝傳承。棗莊人喜歡使用地鍋，以劈柴做燃料。將小雞宰殺治凈，自然脫酸后剁四方塊，辣椒切滾刀塊，姜、蒜切片，蔥、芫荽切段。炒雞時(shí)，將地鍋置于旺火上，加適量花生油炸香花椒和姜片，放雞塊煸炒至六七成熟（鍋中有炸響聲），適時(shí)烹醋翻炒，加蔥段繼續(xù)煸炒至八九成熟，加鹽、醬油定色定味，加辣椒、蒜片、芫荽段翻炒，出鍋前淋入少許花椒油，裝盤。一盤地道酸悠的、辣咝的、香噴的棗莊辣子雞出鍋了。
棗莊辣子雞是美食文化傳播的使者，是傳統(tǒng)技藝的活化石。300年來(lái)，食用辣子雞的習(xí)俗不斷持續(xù)延伸，2016年棗莊市被命名為“中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)”并舉辦多次辣子雞美食文化節(jié)活動(dòng)，2018年國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部舉辦的“首屆中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)”，評(píng)選出“棗莊辣子雞”為“山東四大美食”之一。2021年，棗莊辣子雞被評(píng)為山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
一雞興，百業(yè)活。棗莊辣子雞不僅是單品美食特色的一款地方鄉(xiāng)土美食，更是巨大產(chǎn)業(yè)價(jià)值的產(chǎn)品，涉及到種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、加工、餐飲、旅游、文化、宣傳、互聯(lián)網(wǎng)等各大產(chǎn)業(yè)，可創(chuàng)立眾多崗位，吸納眾多人就業(yè)。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)流通經(jīng)營(yíng)不受地域限制，門店連鎖經(jīng)營(yíng)門檻低，合理搭配幾道小菜，即可頂起店堂經(jīng)營(yíng)，夫妻店或三五合伙人經(jīng)營(yíng)致富最容易成功。目前，棗莊辣子雞已成為獨(dú)具特色的旅游商品，實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。
棗莊辣子雞是承載了幾代人飲食記憶的鄉(xiāng)土美食，是棗莊獨(dú)樹(shù)一幟的珍美肴饌。來(lái)?xiàng)椙f，品的不僅是美食，還有傳統(tǒng)文化里更迭的歲月，更傳遞著美食背后的棗莊人民那份淳厚的人間溫情。
責(zé)任編輯：封曉健
