冷冬打煲 無懼寒意
來源：廣州日報 發(fā)布時間：2022-12-15 12:01:57
冷夜里，炭爐中的火苗跳動著，砂鍋中的醬汁“咕嚕嚕”翻滾著，圍爐而坐，燜煲的溫暖將寒氣阻擋在門外、窗外。任它如何天寒地凍，皆不能撩動我心。唯一能讓人為之觸動的，便是眼前的這一鍋正在翻騰著的、暖呼呼的煲仔菜。一入冬，各式燜煲珍品相繼登場，濃香的醬汁賦予了冬日食材最牽絆味蕾的惹味。
戶外開煲 音樂助興
舊時，每當起風之日，廣州老城區(qū)騎樓之下，小巷之中，噼啪作響的炭火，猩紅的火星，菜香肉香此起彼伏。這樣的打煲時光，讓從化天人山水的餐飲中心行政副總廚馬如鑒師傅甚是懷念，因此，在天人山水的西西農(nóng)場里，他搭建起了老廣熟悉的“打煲”場景。“光是炭爐和砂煲，我們都找了好久，尋覓了好幾處，才總算找到合適的。砂煲特別要選擇扎過的，才耐燒。真正的砂煲，聚熱能力強。”馬師傅說。這兒，每逢周六日更有樂隊駐場。遠離城市的喧囂，在花前月下，一邊打煲，品人間煙火，更有音樂助興，愜意非常。
羊肉煲是食客們戶外打煲的首選，馬師傅特別挑選黑草羊的羊腩部位，這是最肥美之處。相比起綿羊，黑草羊的皮相對更厚，肉質(zhì)也更厚。這一煲羊肉煲，以傳統(tǒng)腐乳風味為主，突出醬香。自制的醬料與爆香的羊肉一同炒，再加入廣東米酒燜上1個多小時，燜到軟熟，入味。在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，馬師傅做出改良，加入檸檬葉絲，給惹味的醬汁帶來多一分清新。馬蹄、蘿卜等飽飽地吸收了湯汁，集萬千精華于一身，所以可不要小看了這墊底的、看似貌不驚人的食材。最后出場的華豐面，是老廣最懂的“打煲”儀式感。
從化食材豐富，草鵝、走地雞、水庫大頭魚等，都能成為“打煲”之選。從化的鵝煲，選用的是肉質(zhì)更加細膩的母鵝，養(yǎng)足180天的清遠黑粽鵝，在配料上，更是加入當?shù)氐淖咸K，既能驅(qū)寒，恰恰合適冬日冷夜享用，又能為鵝煲增添別樣風味。粉葛、炸面筋、冬瓜、蒜苗……是馬師傅為鵝煲而特別準備的食材。炭火慢煮，鵝肉與醬汁融合，每一塊肉都掛滿湯汁，甚是入味。
在山上的樂佸餐廳里，滋補生蠔扇雞窩、老菜脯羅氏蝦燜雞帶來另一番風情。滋補生蠔扇雞窩采用了從化走地騸雞，配搭清涼補窩底，加上新鮮的乳山生蠔，食材在砂鍋中翻滾半小時，生蠔和雞肉的精華融入雞湯中，十分鮮嫩清甜。
鄉(xiāng)野食材 “開煲”惹味
風日的浸潤，自然的洗禮，讓鄉(xiāng)野的食材生發(fā)得格外好。饒平鄉(xiāng)下的獅頭鵝、廣州郊區(qū)村戶自養(yǎng)的黑毛土鴨等，在廣東的冬日里，迎來了滋味賞鑒期。用以“打煲”，是它們此時的最佳“歸宿”。
掌翼煲是廣東冬日里的傳統(tǒng)燜煲。大多數(shù)時候，店家們都用馬崗鵝等鵝種來打煲，而“七寸飛大飯店”則另辟蹊徑，出品總監(jiān)海哥特別挑選了比普通鵝種更大的獅頭鵝，其掌翼相對要大上2/3，光是鵝掌就有半斤重，鵝翼更是重達八九兩，燜出來的鵝掌翼肉更飽滿，筋道更足。這一煲鵝掌翼煲，在店內(nèi)的七八款冬日燜煲里突圍而出，最得食客喜愛。醬料是燜煲的靈魂，負責砂煲菜式的廚師長，人稱“砂煲東”，研究砂煲菜肴長達30余年。他為每一款燜煲特別調(diào)制了專屬醬汁，鵝掌翼煲以柱侯醬風味為主，原只鵝掌翼加醬汁一起慢火燜煮將近2個小時，直至充分入味。這燜煲內(nèi)，最少不得“蒜苗”一物，唯有它，能將燜煲的濃香充分調(diào)動、激發(fā)出來。
“酸菜燜黑毛土鴨”則是“黑馬”一匹。在鄉(xiāng)下任性放飛成長的黑毛土鴨，一長就是一兩年，但個頭卻不算大，皆因品種使然。由于活動多，這土鴨練就了一身“肌肉”，肉質(zhì)更為緊致，皮薄。在海哥看來，這是極好的食材，鴨有鴨味，肉有質(zhì)感。正因如此，燜制時，不需要過于復雜的調(diào)味。生抽、蠔油等即可，燜上40分鐘，最后用云浮鄉(xiāng)間的生曬酸菜調(diào)起風味，那便是開胃而美味的土鴨燜煲。吃完這煲土鴨，不少食客更是喜歡加上蔬菜、淮山、土豆、豆腐等能吸收汁水的食材。
店內(nèi)更有一百搭的“打煲”好料，甚得食家喜歡，那便是六頭鮮鮑。它的獨到之處，在于用干鮑制法制作，令其既有鮮鮑的鮮味和口感，又有干鮑的海味、醬香味。原只鮮鮑鋪呈于燜煲之上，宛如一錠錠元寶，氛圍感立刻拉滿。
外賣打煲 居家自在
深諳老廣口味，深知在寒冷的冬夜里，最讓老廣牽腸掛肚的，莫過于一鍋豐富的燜煲。因此，花園酒店中餐行政總廚溫師傅與團隊共同研制了多款外賣“煲仔菜”，葷素皆有，濃淡相宜。所謂“煲仔菜”，以砂煲為器皿燜煮食材。
喜好濃郁風味者，自然少不得滋味牛腩煲仔菜和羊腩鵝掌煲仔菜。牛腩作為當季滋補佳品，是冬季不可錯過的美味。湯底由花園酒店的大廚使用柱侯醬和秘制辣椒醬精心調(diào)配，廚師別出心裁地為此煲配上煎釀三寶——茄子、青椒、豆卜，食材浸潤在湯底中，吸飽湯汁。夾起一塊，一口下去，醇厚的湯汁在口腔四溢，使人回味無窮。羊腩鵝掌煲仔菜，內(nèi)含精選高品質(zhì)黑草羊腩、鵝掌、燒肉、魚腐等食材，搭配營養(yǎng)蔬菜西蘭花、白蘿卜等，其中羊腩對于冬日進補頗有妙用。鵝掌則富含骨膠原，使口感更加順滑。魚腐選用鯪魚刮成魚茸，炸制而成，并加入腐乳以及柱候醬精選烹調(diào)。一鍋膠質(zhì)滿滿、口感豐富、葷素搭配的“煲仔菜”溫暖呈現(xiàn)。
喜好清淡風味者，“珍菌煲仔菜”和“生猛海鮮煲”自然不容錯過。前者，“菌菇”是來自土地的鮮美饋贈，以各種名貴菌類熬煮成湯底，其鮮美程度自然不必多說。其中，有產(chǎn)自云南的名貴羊肚菌，搭配榆耳、白蘑菇、金針菇等種類繁多的菌菇，以及支竹、面筋、豆腐、粉絲、西蘭花等素菜，不僅營養(yǎng)滋補更是菌香撲鼻，鮮美至極，是喜歡素食，清淡飲食愛好者的首選。后者，必定要讓海鮮愛好者食指大動，大呼過癮。廚師甄選高級八頭鮑、加拿大帶子、沙蝦、臺山膏蟹、新西蘭青口、韓國淡水生蠔以及海帶、娃娃菜，搭配大廚用昆布海帶與高湯熬制的醬汁。濃郁的鮮味湯底令海鮮更鮮甜，激發(fā)出高級食材的本味，使海鮮鮮味達到極致！
?。ㄎ?廣州日報全媒體記者 曾繁瑩）
責任編輯：邢敏
