杠子頭熱賣 非遺小店連軸轉(zhuǎn)
來源：濰坊晚報(bào) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-17 09:06:47
濰坊日報(bào)社濰坊融媒訊 “我要60個(gè)杠子頭。”“我要40個(gè)。”……1月16日，在濰城區(qū)西園街西段陳學(xué)亮老人的小店里，來買杠子頭火燒的人絡(luò)繹不絕。不少市民表示，杠子頭火燒存放的時(shí)間長，而且這家是老手藝做出來的，口感特別好，還可以送給親朋好友當(dāng)節(jié)日禮物。
陳學(xué)亮（右）和徒弟張永琴制作的杠子頭火燒。
當(dāng)天上午9時(shí)許，陳學(xué)亮正與徒弟張永琴忙個(gè)不停。張永琴揉面、下劑，陳學(xué)亮開始做火燒。他先把一個(gè)個(gè)劑子放在有五朵“花瓣”的模具里，劑子在模具初步成型，甩出，直接放在電烤爐頂?shù)目九_(tái)上定型。然后，他又開始砍火燒。陳學(xué)亮一手拿刀，一手扶著火燒面坯，僅幾秒鐘的時(shí)間，邊緣有十多道斜紋、中間帶有“香”字的火燒生坯已做好。張永琴繼承了師傅的技藝，手法非常熟練，一會(huì)兒工夫，一個(gè)個(gè)火燒生坯在她的巧手下完美亮相。
很快，電烤爐上方的案面放上了各種圖案、形狀各異的硬面火燒，師徒兩人忙而有序，配合默契。記者注意到，在烙帶“花瓣”的火燒時(shí)，等火燒稍有些發(fā)黃，陳學(xué)亮就用小刀在火燒上割5刀。陳學(xué)亮說，這就是老濰坊最為傳統(tǒng)的杠子頭火燒，每個(gè)角上割上一刀，是為了讓杠子頭火燒內(nèi)的熱氣蒸發(fā)出一些，以防在烤制過程中鼓破，這樣也容易烤熟。杠子頭火燒割刀后，陳學(xué)亮再把它們放入電烤爐下方的烤盤繼續(xù)烤制。很快，曾是“花瓣”模樣的火燒，經(jīng)過刀割、烘烤后，變成了帶有5個(gè)“翅膀”的杠子頭火燒。不一會(huì)，一個(gè)個(gè)火燒出爐了，黃燦燦的，散發(fā)著麥香味，非常誘人。一爐火燒要出爐，得經(jīng)過和面、壓面、揉面、下劑、按制、定型、割翅（或砍）、烙、烤等多道工序。
陳學(xué)亮（左）與徒弟張永琴忙個(gè)不停。
“這家店的杠子頭火燒很出名，平時(shí)我就常來買?？爝^春節(jié)了，我得多備上點(diǎn)兒，在家慢慢吃。”在現(xiàn)場，家住附近的趙老先生說，他經(jīng)常用杠子頭做燴火燒，往鍋里倒點(diǎn)花生油，再加入蔥花、姜末熗鍋，倒進(jìn)豬肉片炒一下，加水燒開后，放進(jìn)掰成小塊的杠子頭火燒，再加點(diǎn)鹽、味精，煮二三分鐘，放點(diǎn)香菜就可以出鍋了。趙老先生忍不住當(dāng)場講起了燴火燒的做法，春節(jié)時(shí)，他要在家人面前露一露燴火燒這道美食。
陳學(xué)亮今年70歲，他的杠子頭火燒制作技藝已是濰城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“這段時(shí)間，預(yù)訂杠子頭火燒的顧客很多，有不少是在外地的濰坊人。前兩天，我們往廣州發(fā)了不少快遞，有一位顧客要了200個(gè)杠子頭火燒。”陳學(xué)亮說，很多在外地的濰坊人想念家鄉(xiāng)的味道，他們不僅自己買杠子頭火燒當(dāng)年貨，還把其當(dāng)作禮物送給親朋好友。在濰坊當(dāng)?shù)?，也有不少市民，前來訂購多箱杠子頭火燒送給親朋好友。
“這段時(shí)間，每天的訂單都有很多，有時(shí)要上夜班才能做出來。”張永琴說，師傅年紀(jì)大了熬不了夜，所以這幾天，為了讓顧客如期買到火燒，她經(jīng)常連夜加工。每天，師徒二人要做900多個(gè)火燒，雖然很累很辛苦，但想到這么多人喜歡他們做的火燒就很有成就感。
濰坊日報(bào)社全媒體記者: 劉曉梅/文圖
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