博山酥鍋，舌尖上的鄉(xiāng)愁
來源：齊魯壹點(diǎn) 發(fā)布時(shí)間：2023-01-29 15:26:49
（馮衍華）過年回家與友小聚，兒時(shí)玩伴衛(wèi)國送我一個(gè)酥鍋，說自己做的，你在外久了，嘗嘗還是那味不。頃刻間，感情波瀾被這個(gè)酥鍋激活，增了話題，添了酒興。思緒也悄然融入故鄉(xiāng)博山的酥鍋里去了。在我的心中，酥鍋已不是一道普通的菜，分明是一種象征，含有深深的鄉(xiāng)情、親情和濃濃的年味。
一個(gè)酥鍋，足夠勾起我對故鄉(xiāng)的悠悠記憶和那團(tuán)化不開的鄉(xiāng)愁。
每個(gè)地方都有每個(gè)地方的特色飲食，歷經(jīng)歲月滄桑，多年的沉淀，博山酥鍋?zhàn)鳛橹腥A名小吃，成了博山人過大年的必備菜肴，更是博山的招牌菜和一張味覺名片。
在博山，家家戶戶的男主人都能做一手好菜，其中包括做酥鍋。我從童年時(shí)就親身經(jīng)歷了長輩們做酥鍋的過程，由酥鍋食材、品質(zhì)的巨大改變，看到了由貧窮到富裕的生活巨變。
博山人過大年，有句極富時(shí)間和地域特色的問候語：“忙好了嗎？”其實(shí)，我兒時(shí)的記憶里，故鄉(xiāng)的“忙年”主要就是忙著制作酥鍋。舊歷小年剛過，當(dāng)孩子們在漫天飛舞的雪花中零星地放著爆竹時(shí)，博山家家戶戶都做起了酥鍋。在那個(gè)物資匱乏的年代，副食產(chǎn)品憑票供應(yīng)，豬肉、魚、油，都憑副食券。那時(shí)候，我們家兄弟姊妹五個(gè)，日子過得緊巴，買不起大魚大肉。都說“巧婦難為無米之炊”，爺爺偏偏把酥鍋?zhàn)龀隽嗣?。他在常年的制作中摸索出了色、香、味、酥俱佳的配方，無論材料如何，經(jīng)了爺爺?shù)氖?，一樣的醇香味美?/p>
做酥鍋一般多用鲅魚，家里買不起，父親就去集上買些便宜的無頭鱈魚，多數(shù)用大白菜、海帶、藕和豆腐填充。制作前，爺爺把一件件佐料清洗干凈，擺放有序。青青的大白菜，白白的藕瓜，一小塊紅紅的鮮肉，幾尾過油的鱈魚，小半只豬蹄，魚肉雖少，卻也水陸具備，素葷兼容。爺爺審視著齊備的材料，戴上老花鏡，取出在家只有他自己使用的老十六兩秤，將材料按比例稱出，層層放入砂鍋，直至高出鍋沿，頂部用寬大的大白菜葉圍合，用細(xì)麻線系牢。調(diào)料極講究，糖、醋、黃酒、醬油、蔥、姜，普通的一鍋菜在爺爺手下竟充滿無限情趣，像布了個(gè)十面埋伏陣。
剩下來的多由奶奶完成。做酥鍋需要時(shí)間，先用大火燒開，然后，文火燉，鍋在火上沸騰，湯水不斷舀出，又不?；靥礤佒?，足足十個(gè)小時(shí)，直至骨刺酥爛，湯汁全?在里面便成了。慢下來，沉下來，味道和品質(zhì)就出來了。肉酥骨爛，口感細(xì)膩，味道鮮美。一個(gè)酥鍋，帶給小院的香氣幾日不散，那個(gè)醇香、濃郁，濃了年味。
鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親敬慕爺爺?shù)氖炙?，紛紛找他討教秘方?ldquo;做酥鍋，重要的是配方和時(shí)間，比例合適，湯水?干，香味也就出來了。”爺爺邊說，邊拿出紙筆將配方一一抄給大家。一時(shí)，我們家熱鬧起來，你來我往，絡(luò)繹不絕。即使平常有矛盾的鄰居，也都因了忙年而走到一起，感情逐漸融洽。家家戶戶這年也忙的有滋有味。孩子們的歡笑、酥鍋的香味、脆響的爆竹匯成一幅祥和的大年歡樂圖。飛雪中的鄉(xiāng)村沉浸在節(jié)日的氣氛中。
在博山，流行一句俗語，窮也酥鍋，富也酥鍋。酥鍋是博山人過大年的必備菜肴，有一種近乎神圣的意味，沒有酥鍋就不是過年。我的鄰居衛(wèi)國，他們家是農(nóng)業(yè)戶口，家中姊妹六人，全靠他父母在生產(chǎn)隊(duì)掙工分養(yǎng)家糊口，一年下來，也攢不了幾個(gè)錢。家境貧寒，做不起酥鍋，爺爺就讓奶奶給他們送過去一小盆，說，過大年咋也要讓孩子吃上酥鍋。我攔著奶奶不讓去送，說我們也不多。爺爺說，他們家困難，能幫一把才是好鄰居。爺爺?shù)脑?，幼時(shí)的我雖不很明白，但知道一定是對的，于是就牽了奶奶的衣襟跟著送過去。我看到衛(wèi)國媽媽接過酥鍋，眼睛紅紅的，一再對奶奶道謝。
后來哥哥都參加了工作，我也進(jìn)了銀行，我們家的生活寬裕得多了，不再為酥鍋的材料犯難。改革開放后，老百姓的日子更是越來越好，酥鍋已經(jīng)成了博山家庭的家常便飯，什么時(shí)候想吃就做一鍋。
十一屆三中全會(huì)后，衛(wèi)國家不再拴在土地上，承包辦起了磚廠，日子好起來。特別是近年來，國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，鄉(xiāng)村一天天變得美起來，富起來。如今，衛(wèi)國的大女兒在家鄉(xiāng)開了個(gè)機(jī)械廠，家里有兩輛轎車，早已住進(jìn)了城里樓房。小女兒也在大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究生畢業(yè)。衛(wèi)國還記得小時(shí)候的事，每年我回家，他都精心地做個(gè)酥鍋?zhàn)屛規(guī)Щ貪?jì)南。我打開衛(wèi)國的酥鍋，見有了很大變化，普通豬肉換成了萊蕪黑豬肉，鲅魚換成了石斑魚。過去的鱈魚、大白菜為主的大雜燴，如今搖身一變成為了山珍海味。所有這些變化，都見證著我們的幸福生活。想想，人世間最經(jīng)用的是時(shí)間，年輕時(shí)，有的是時(shí)間讓你揮霍，自己卻渾然不覺。這最不經(jīng)用的也是時(shí)間，一眨眼，已物是人非，都成了過往。
拿破侖曾經(jīng)說過，哪怕蒙上他的眼睛，憑借著嗅覺，他也可以回到他的故鄉(xiāng)科西嘉島。因?yàn)榭莆骷螎u上有一種植物，風(fēng)里有這種植物的獨(dú)特的氣味。故鄉(xiāng)酥鍋具備了這種獨(dú)有的氣味。每年春節(jié)回家，女兒開著車，我在車?yán)镱嶔ぶ?，迷糊著、困頓著，一旦有了酥鍋的香味，我會(huì)立即興奮地清醒過來。此時(shí)，故鄉(xiāng)的上空已有家家戶戶酥鍋的香味混雜著鞭炮的硝煙味兒在漂浮著了，那是故鄉(xiāng)的味道。整個(gè)鄉(xiāng)村都是這種氣味，把年味弄得更加黏稠。這是佳肴的味道，這是年的味道，也是時(shí)間的味道，更是故鄉(xiāng)的味道，它已經(jīng)在漫長的時(shí)光中和親情、鄉(xiāng)親、生活智慧雜糅在了一起。那是伴隨一個(gè)游子走天涯的永難忘懷的人間美味。
如今，故鄉(xiāng)人一年四季都能吃上酥鍋，酥鍋也以全新的現(xiàn)代包裝走出博山，進(jìn)入了城市的大超市。它帶出去的不僅是一道可口菜肴，而且含有博山人的飲食文化和故鄉(xiāng)博山久遠(yuǎn)的年文化的情感積淀。
責(zé)任編輯：邢敏
