【尋味中華】永定全牛宴：“永定歸來不食牛”
來源：中國新聞網 發(fā)布時間：2023-05-04 14:48:39
“客家祖地”福建省龍巖市永定區(qū)，擁有長達數(shù)百年的食牛史。當?shù)厝松婆肱?，一頭?？膳氤錾习俜N美味佳肴。“永定全牛宴”即包含鹵盤牛系列、紅燒牛排、香炸牛胸仁、椒鹽牛蹄、爆炒牛八脆、黃燜牛尾、牛鞭巴戟天湯、牛肉兜湯、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。
圖為牛系列菜品。中新社記者 張金川 攝
著名美食家蔡瀾曾稱贊以“永定全牛宴”為代表的客家美食，其選料考究、工藝獨特、制作匠心，完全可比肩中國八大菜系而毫不遜色。
據(jù)載，自明成化十四年建永定縣以來，處于閩粵交界地帶的永定下洋、湖坑兩鎮(zhèn)，牛市交易活躍；沒有賣出的活牛常常便宜賣給當?shù)厝耍咳胀黹g十點左右即有新鮮牛肉上市，久而久之形成當?shù)厥⑿械氖撑Ｎ幕?/p>
“做牛肉丸非常不容易，是個體力活。”永定區(qū)土樓客家美食協(xié)會常務副會長沈波告訴中新社記者，用6斤重錘子將新鮮牛臂肉打成肉泥，再加入木薯粉和鹽混合揉搓成丸子，要捶打超萬下，歷時四五十分鐘。
圖為牛肉丸。中新社記者 張金川 攝
永定牛肉丸因口感脆爽、食而不膩名揚中外，還獲得海峽兩岸客家菜大賽特金獎。然而鮮為人知的是，永定牛肉丸還跟土樓建造有關。
永定是世界文化遺產“福建土樓”的核心區(qū)之一，被譽為“土樓之鄉(xiāng)”。古時，建土樓夯土墻最費體力，建樓東家會買來上好牛肉，和著師傅夯墻時的吆喝，捶打牛肉制成丸子，并以其湯配拌面，慰勞夯墻師傅。師傅吃著爽脆香甜的牛肉丸，干得更賣力了。
在沈波看來，永定是純客家聚居地，客家人吃苦耐勞、勤耕細作的性格，與手工制作牛肉丸一脈相承。
圖為廚師制作紅燒牛排。中新社記者 張金川 攝
永定也是福建的重點僑鄉(xiāng)。據(jù)當?shù)厝怂v，早在20世紀初，一位華僑回永定探親。聽說他習慣吃牛排，家鄉(xiāng)人特意到城里請了最好的師傅來做牛排，但家鄉(xiāng)人分不清此牛排和彼牛排，而是在牛排骨上留點肉，紅燒給他吃。華僑吃完贊道，家鄉(xiāng)牛排比西式牛排更有滋味。
紅燒牛排融入了客家人熱情好客的良風善俗，已成為“永定全牛宴”中的一道名菜。而“永定全牛宴”飽含豐富的客家人文內涵，至今流傳著許多僑味濃郁的美食故事。
圖為廚師制作紅燒牛排。中新社記者 張金川 攝
“親戚們的鄉(xiāng)愁記憶，就是一道道家鄉(xiāng)的美味佳肴。”現(xiàn)年65歲的李富祥是當?shù)匾幻麅S眷，自祖父遠赴新加坡、印度尼西亞等地經營藥店始，族人遍布東南亞各國。他接受記者采訪時回憶道，2016年去印尼看望姑丈，行前姑丈特地囑咐他帶家鄉(xiāng)美食，“我一口氣帶了40個椒鹽牛蹄給他”。
椒鹽牛蹄是永定客家游子外出送行的必備菜。相傳，祖籍永定的著名海外僑領胡文虎兒時隨父母前往南洋前夕，外婆特意為他做紅燒牛蹄，滋補腳力。后來，他如蹄下生風，事業(yè)飛黃騰達，成了南洋有名的華僑實業(yè)家；每每想起家鄉(xiāng)，他叫廚師用南洋椒鹽做紅燒牛蹄，以解思鄉(xiāng)之情。椒鹽牛蹄由此傳回家鄉(xiāng)，成就一段美食佳話。
圖為廚師制作椒鹽牛蹄。中新社記者 張金川 攝
“印尼的蘇門答臘有條美食一條街，有不少是永定牛系列美食。”經常出國探親的李富祥，發(fā)現(xiàn)東南亞地區(qū)對永定美食情有獨鐘。他說，客家人遍布全球，舌尖上的客家寄托著海外鄉(xiāng)親的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼。
在傳承傳統(tǒng)牛肉烹調方法基礎上，永定著力打造“全牛宴”，創(chuàng)新研制了牛肉藥膳美食，滿足養(yǎng)生人群需求。永定區(qū)土樓客家美食協(xié)會執(zhí)行會長朱永平說，“全牛宴”已成為中國旅游百強縣永定的一張靚麗名片，勾起海內外客家人及游客“永定歸來不食牛”的舌尖回響。(張金川 廖珍妹 黃緣桂)
責任編輯：邢敏
