吃飯的節(jié)奏往往決定著老人的生活作息，在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，吃飯還是老人們很重要的社交時(shí)間。“能吃飯，吃好飯”，對(duì)阿爾茨海默癥老人而言是重要的生活內(nèi)容，而不僅僅代表活著。
認(rèn)知障礙中，占比例最多的是阿爾茨海默癥，占60%左右，其他常見(jiàn)的還有腦血管性認(rèn)知障礙、路易體癡呆及額顳癡呆等。
患阿爾茨海默癥的老人，因逐漸失智，容易對(duì)吃飯失去興趣和期待。嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官功能下降，或咀嚼、吞咽功能減退，加之身體活動(dòng)減少，都會(huì)造成食欲低下。隨著身體逐漸失能，患者從餐盤(pán)中取用食物也會(huì)變得困難。對(duì)于所提供的食物，老人因失去選擇或拒絕的能力，甚至對(duì)家屬或照護(hù)人員的負(fù)面情緒，都會(huì)造成進(jìn)餐抵觸。這些因素直接或間接影響著老人良好的營(yíng)養(yǎng)攝入，而營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)直接縮短老人的預(yù)期壽命。
“高顏值”食物提升視覺(jué)享受
關(guān)于阿爾茨海默癥老人的營(yíng)養(yǎng)與食物制備，建議如下：
飲食搭配安排一條“主線”
每日固定3—5種主要食物，比如早餐安排蛋和麥片，午餐多用蝦肉或無(wú)骨的魚(yú)和綠葉菜，晚餐提供雜糧米粥或軟面條，圍繞這個(gè)主線開(kāi)展搭配。這樣，飲食既具有穩(wěn)定性，讓老人有熟悉感和三餐節(jié)奏感，又具有食物多樣性，保證營(yíng)養(yǎng)素的全面攝取。
每天飲食搭配參考：首先選取20%的魚(yú)、禽、蛋、肉等，搭配40%的新鮮蔬果（可包含15克左右的堅(jiān)果），再配20%的谷物（最好能有一部分全谷物），最后輔以20%的奶類和豆制品。
改變食物的風(fēng)味以提升食欲
老年人食欲下降的原因很多：味蕾數(shù)量明顯減少，味蕾細(xì)胞更新速度變慢，造成味覺(jué)敏感性降低；伴隨著年齡變化，嗅神經(jīng)及其感受器改變，嗅覺(jué)減弱造成對(duì)化學(xué)風(fēng)味物質(zhì)的感覺(jué)能力減退；牙齒脫落造成咀嚼能力減弱；年齡增長(zhǎng)或藥物引起的唾液分泌缺乏。
老人食欲下降使進(jìn)餐變得困難，照護(hù)者可以嘗試改變食物風(fēng)味，增加一些能提高感官享受的食材，比如使用自然香料，香草、彩椒、芹菜、曬干的番茄、橄欖、蔥、蒜、風(fēng)味醋、柑橘類水果或成熟的酸甜漿果等。
對(duì)高齡老人，經(jīng)過(guò)評(píng)估后可取消烹調(diào)的限制，如限鹽、忌糖、少油等，以恢復(fù)進(jìn)餐的味覺(jué)體驗(yàn)，增添進(jìn)餐愉悅感。
提升飲食享受的技巧
“高顏值”的食物能提高老人的視覺(jué)享受，食物的質(zhì)地和溫度也會(huì)帶來(lái)不同的進(jìn)餐感受，家屬或照護(hù)者可以多花一些小心思。
■利用顏色對(duì)比
將食物放在有簡(jiǎn)單圖案或明亮純色的盤(pán)子里，老人能夠看清食物并記住它們擺放的位置，有助于他們“用眼睛吃食物”。
■提高饑餓感
在即將用餐前再揭開(kāi)餐盤(pán)的蓋子，以釋放濃郁的香味；或在進(jìn)餐前使老人聞到廚房的烹飪香味，實(shí)現(xiàn)刺激饑餓感、調(diào)動(dòng)食欲的效果。
■食物的大小、形狀和溫度
把不同大小、形狀和紋理的食物配合在一起，增添進(jìn)餐樂(lè)趣，減少感官疲勞。比如：先喝熱湯、再吃嫩牛肉、脆蘆筍，然后吃涼拌豆腐或小朵的黑木耳。當(dāng)然，這些技巧不太適用于吞咽障礙的老人。
■鼓勵(lì)充分咀嚼
咀嚼功能正常的老人，鼓勵(lì)他們充分咀嚼，以釋放出食物的風(fēng)味分子，增加對(duì)食物美味的感覺(jué)。將食物切小，甚至允許老人剩下一些，也不要催促老人進(jìn)餐，吃不飽可以在加餐時(shí)彌補(bǔ)。
■激活嗅覺(jué)記憶
雖然老人嗅覺(jué)會(huì)退化，但仍有嗅覺(jué)記憶，帶有美好回憶的食品能讓人感到慰藉。尋找老人過(guò)去熟悉的食物、做法或味道，哪怕它們沒(méi)有那么健康。例如，年輕時(shí)喜歡吃辣的老人，在沒(méi)有嚴(yán)格禁忌的情況下，可適當(dāng)添加辣味；老人很喜愛(ài)紅燒肉，那么不妨減少其它菜品的烹調(diào)油和糖類，適當(dāng)給老人吃紅燒肉，提升老人的幸福感。
避免誘發(fā)或加重癡呆的食物成分
注意限制飽和脂肪和氫化植物油；如果口服補(bǔ)充劑，選擇不含鐵劑和銅劑的；雖然鋁對(duì)老年癡呆的作用仍在研究，但有必要謹(jǐn)慎選擇或避免使用鋁制烹飪器具、泡打粉等，以降低鋁的攝入。
制備可抓取的食物，以保持進(jìn)餐自主性
如果老人雙手顫抖明顯，或失去部分運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)能力，用餐具反而讓老人感到壓力和焦慮，甚至造成較為明顯的心理挫折，不妨讓老人用手抓取食物，既方便輕松，又可保持進(jìn)餐自主性。
這類食物要求制作成形狀齊整的小塊，推薦做成“半口食”（半口大小的體積為宜），注意收汁，避免粉質(zhì)或松散。例如：切成條塊狀的土豆、紅薯、南瓜、胡蘿卜條、小朵西藍(lán)花，香蕉、牛油果、蒸軟的蘋(píng)果條、梨條，饅頭塊、面包塊、壽司小卷，小肉丸、蝦球、魚(yú)丸等。
吞咽障礙老人的飲食調(diào)整
衰老、功能衰退和疾病等會(huì)導(dǎo)致吞咽障礙，包括吞咽過(guò)程異常，不能安全有效地把食物輸送到胃里，導(dǎo)致患者不能攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)和水分。廣義的吞咽障礙還包含認(rèn)知、精神、心理等問(wèn)題引起的行為和行動(dòng)異常造成的吞咽和禁食問(wèn)題。存在吞咽障礙的老人，應(yīng)按照吞障的嚴(yán)重程度及階段調(diào)整食物性狀（黏度、硬度、體積），并兼顧食物的色、香、味、溫度。
用于吞障患者的食物可分為吞障普食、吞障軟食、吞障半流質(zhì)膳食、吞障流質(zhì)膳食，營(yíng)養(yǎng)攝入方式有正常經(jīng)口、口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、管飼、鼻胃管、鼻腸管、經(jīng)皮內(nèi)鏡下造瘺置管。
對(duì)患者進(jìn)行吞咽功能評(píng)級(jí)，可明確咀嚼、吞咽能力弱化的程度和階段，以此決定患者經(jīng)口進(jìn)食的安全性、營(yíng)養(yǎng)管理方式和預(yù)計(jì)營(yíng)養(yǎng)支持時(shí)間等。
當(dāng)牙齒和咀嚼功能正常時(shí)，不要過(guò)早地使用糊狀食物。正常飲食可以讓老人的咀嚼功能得到鍛煉，但照護(hù)人員仍然需要觀察并有意識(shí)地記錄出現(xiàn)嗆咳的情況，以及當(dāng)時(shí)的食物性狀。
給予老人食物以外的關(guān)注
讓老人有權(quán)利拒絕吃某樣食物
出于營(yíng)養(yǎng)的考慮，照顧者往往會(huì)勸說(shuō)老人盡量吃；當(dāng)老人失去拒絕能力，情緒的波動(dòng)會(huì)更大，因此不要強(qiáng)迫老人必須要吃。
若為增加營(yíng)養(yǎng)，可用其它食物來(lái)提供相似的營(yíng)養(yǎng)素。例如：老人不肯吃牛奶或奶制品，可用選擇蛋白、肉松或增加蛋白粉；老人若不肯吃蔬菜或肉，可用一些“跨界”食物來(lái)彌補(bǔ)。比如：用半蔬半果的迷你胡蘿卜、水果黃瓜、水果玉米提供膳食纖維和維生素，用半葷半素的大豆或豆制品來(lái)提供蛋白質(zhì)。大豆主要是指富含蛋白質(zhì)的黃豆、黑豆，區(qū)別于富含淀粉的紅豆、綠豆和蕓豆，用大豆制作的豆腐、雜豆粥、豆乳，蛋白質(zhì)的質(zhì)量更高。
改變飯食的呈現(xiàn)方式
儀式感能烘托出進(jìn)餐氛圍，如果可以，盡量固定進(jìn)餐時(shí)間和場(chǎng)所，餐具可選擇顏色明亮、與周?chē)h(huán)境有較強(qiáng)對(duì)比的顏色，或老人喜歡的花紋，減少對(duì)陌生餐具產(chǎn)生的困惑。
盡可能讓老人自主進(jìn)餐，盡可能利用老人的現(xiàn)存能力，并隨時(shí)做好輔助準(zhǔn)備。除了餐具消毒清潔外，對(duì)于老人用餐時(shí)的潔凈程度不要過(guò)度關(guān)注，鼓勵(lì)自主進(jìn)餐。
使用適老化輔助餐具
如果是一般性狀的食物，勺子不宜太深，以免老人挖舀食物角度大而費(fèi)力；糊狀均質(zhì)食物則適合較深的勺子，減少食物灑出，保持平穩(wěn)性。市面上也有專門(mén)的穩(wěn)定餐勺，角度可自行彎曲。有帶固定吸盤(pán)的硅膠餐具，可幫助老人穩(wěn)定進(jìn)餐，解放出一只手。一般來(lái)說(shuō)，硅膠或?qū)嵞静途吒魺岱浪ず?，安全性較高，密胺餐具結(jié)實(shí)輕便但不防燙，木質(zhì)餐具和密胺餐具不適合微波爐加熱。
不隨便排除食物
老人的表達(dá)能力下降或喪失，對(duì)于盤(pán)子里剩下的食物，家屬或照護(hù)人員需要初步判斷：是因?yàn)槌圆幌拢€是不喜歡吃？是因?yàn)榻啦粍?dòng)，還是不知道哪些食物可以食用？又或者是進(jìn)餐時(shí)忘記吃？周全的判斷過(guò)后，可以再次鼓勵(lì)老人嘗試。除過(guò)敏和藥物禁忌的食物外，盡量不隨便排除食物，保證營(yíng)養(yǎng)全面，提高配餐自由度。
用餐結(jié)束后的照護(hù)
用餐結(jié)束后注意檢查老人口腔，確保食物已經(jīng)咽下，尤其是飯后喜歡睡覺(jué)的老人。對(duì)于中、重度失能的老人，可以在后背輕拍以促進(jìn)排除胃部空氣，防止返吐、脹氣等不適。照護(hù)人員需要注重老人的口腔清潔和護(hù)理，這對(duì)維持食欲有很大作用。
還要提醒一點(diǎn)，有學(xué)者提出，雖然很多人認(rèn)為照顧阿爾茨海默癥的老人好像是在照顧孩子，然而簡(jiǎn)單采用照顧兒童的言語(yǔ)和方式對(duì)待老人其實(shí)并不妥當(dāng)，應(yīng)悉心觀察、耐心溝通，注重對(duì)老人尊嚴(yán)的理解和保護(hù)，幫助老人從容地走過(guò)夕陽(yáng)歲月。
(復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生田芳）
責(zé)任編輯：邢敏
