雞蛋，以及其他蛋類(lèi)，如鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，是營(yíng)養(yǎng)豐富且全面的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的雞蛋有白皮雞蛋還有紅皮雞蛋，這兩種雞蛋有什么區(qū)別嗎？哪一種更好？北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生介紹說(shuō)，其實(shí)雞蛋皮是紅的、還是白的，主要是雞蛋殼中含的物質(zhì)不同造成的，對(duì)雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)素影響很小。
雞蛋中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，1個(gè)50克（1兩）的雞蛋含有大約6克的蛋白質(zhì)。并且由于雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織非常相近，所以，幾乎能被人體完全吸收、利用。
我們常吃雞蛋，不過(guò)你知道什么樣的雞蛋好？怎么吃雞蛋更健康嗎？
什么樣的雞蛋好？
市面上有很多“土雞蛋”“白皮蛋”聲稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)更高，所以賣(mài)的價(jià)格更貴，它們和普通雞蛋相比真的更好嗎？
各種類(lèi)的雞蛋平均每100克，含水75.2克、蛋白質(zhì)13.3克、脂肪8.6克、碳水化合物2.4克。土雞蛋每100克含水72.6克、蛋白質(zhì)14.4克、脂肪6.4克、碳水化合物5.6克。土雞蛋和普通雞蛋相比蛋白質(zhì)含量略高，脂肪含量略低，其他營(yíng)養(yǎng)素含量也稍有不同。從營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，不同品種的雞蛋，其營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。
紅皮雞蛋每100克，含水77.1克、蛋白質(zhì)12.2克、脂肪10.5克；白皮雞蛋每100克，含水75.8克、蛋白質(zhì)12.7克、脂肪9克。紅皮蛋和白皮蛋相比，蛋白質(zhì)含量略低，脂肪含量略高，營(yíng)養(yǎng)素含量稍有不同，但差別很小。
雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物，尤其是雞蛋中蛋白質(zhì)含量高且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。買(mǎi)雞蛋的時(shí)候不用過(guò)分糾結(jié)是買(mǎi)哪種雞蛋，只要吃雞蛋就能攝取雞蛋中的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。
雞蛋中蛋黃的膽固醇含量較高，也正因?yàn)槿绱?，許多人都選擇不吃雞蛋，或者吃雞蛋時(shí)把蛋黃丟掉，這種做法是不對(duì)的。
膽固醇在人體內(nèi)是正常存在的，我們的皮膚、骨骼、心臟、血液中，幾乎所有的組織都是含有膽固醇的，只是量的多少不同而已。膽固醇不僅是我們身體的組成成分，而且還起著很重要的作用，包括有助于血管壁的修復(fù)和完整。血液中的膽固醇太多不好，太少也不行，如果偏少，血管壁會(huì)變得脆弱，有可能引起腦出血。
蛋白中脂肪及膽固醇含量均低于蛋黃中含量。但是蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類(lèi)較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。蛋類(lèi)的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。吃雞蛋丟蛋黃其實(shí)丟掉的是營(yíng)養(yǎng)。
蛋黃中雖然膽固醇含量較高，但是蛋黃含有多種維生素和礦物質(zhì)，還是應(yīng)該適量吃，每天一個(gè)雞蛋，膽固醇攝入量就不會(huì)超標(biāo)。對(duì)于高血脂的人應(yīng)適當(dāng)少吃蛋黃，如吃一個(gè)雞蛋，但是蛋黃可減半。（記者 石蘭）
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