荔枝，因其新鮮甜美的口感，深受人們喜愛。但常溫下的荔枝，一日色變、二日相變、三日味變，四五日后色香味俱無，保鮮難題一直是困擾荔枝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。
新鮮和持久在水果行業(yè)往往難以兩全。就荔枝而言，上市時(shí)間集中在5月至7月，冷藏保鮮最多能延長一個(gè)月，常規(guī)冷凍后荔枝果肉軟塌，風(fēng)味流失。如何延長保鮮期、保存色香味，讓消費(fèi)者一年四季都能品嘗到美味的荔枝？
最近，廣東的一款“凍眠荔枝”走紅市場(chǎng)，吸引了不少消費(fèi)者的目光。取出一袋凍眠一年的荔枝，清水解凍后外殼鮮艷，剝開后果肉晶瑩剔透，一口吃下，肉質(zhì)鮮嫩，舌尖留下淡淡的荔枝香味。
該款“凍眠荔枝”由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、廣東省功能食品活性物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任曹庸團(tuán)隊(duì)歷時(shí)5年研發(fā)而成，采用液氮超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)，鮮果還原度達(dá)85%以上。也就是說，凍眠技術(shù)有望打破時(shí)間和空間的束縛，讓全國各地的消費(fèi)者全年都能吃上荔枝，同時(shí)為類似水果保鮮提供技術(shù)路徑。
同樣是冷凍，常規(guī)冷凍的荔枝解凍后果肉軟爛，凍眠荔枝緣何不同？曹庸告訴記者，常規(guī)冷凍時(shí)食物細(xì)胞中的水分會(huì)形成大而不規(guī)則的冰晶，隨著冰晶的增大細(xì)胞被刺破，凍眠技術(shù)原理是讓荔枝在極快的冷凍速率下形成細(xì)小均勻的冰晶，減少刺破細(xì)胞，從而保持荔枝原有狀態(tài)。
“液氮在醫(yī)療、食品等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用，復(fù)蘇后仍具有生物活性，荔枝也是如此。”曹庸介紹，凍眠可理解為休眠，解凍后的荔枝仍保留原有的營養(yǎng)成分，在顯微鏡下觀察，細(xì)胞結(jié)構(gòu)依舊較為完整。5年時(shí)間里，團(tuán)隊(duì)不斷改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等，目前已實(shí)現(xiàn)6個(gè)荔枝品種的液氮精準(zhǔn)溫控方案。
凍眠技術(shù)如何實(shí)現(xiàn)？在廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司的加工基地，荔枝采摘后直接運(yùn)往加工車間，經(jīng)過清洗、烘干、密封包裝后，一袋袋荔枝進(jìn)入隧道式液氮速凍機(jī)，在零下80攝氏度至零下120攝氏度的液氮噴淋下完成凍眠，全部加工環(huán)節(jié)僅需30分鐘。最后放到常規(guī)冷庫中，荔枝就能“睡”上一整年。
同樣實(shí)現(xiàn)荔枝凍眠的，還有廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的荔枝保鮮加工研究團(tuán)隊(duì)。該團(tuán)隊(duì)成員程麗娜告訴記者，經(jīng)過十余年研究，團(tuán)隊(duì)成功掌握浸漬速凍技術(shù)，其原理同樣是形成細(xì)小且均勻分布的冰晶，讓荔枝在零下35攝氏度或以下的浸漬液中迅速降溫完成凍眠處理，有效保存時(shí)間達(dá)一年之久。“荔枝凍眠是一個(gè)技術(shù)體系，包括快速預(yù)冷、精準(zhǔn)包裝、速凍鎖鮮、凍藏保鮮四大環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，才能最終獲得高品質(zhì)凍眠荔枝。”程麗娜補(bǔ)充說道。
同樣是凍眠，兩項(xiàng)技術(shù)最大的區(qū)別在于冷源。曹庸團(tuán)隊(duì)采用的是液氮，加工所研究團(tuán)隊(duì)則是浸漬液。但更多相似之處在于，二者都是運(yùn)用跨界思維，將在工業(yè)領(lǐng)域已十分成熟的物理保鮮技術(shù)運(yùn)用在荔枝冷凍上，解決了荔枝長期保鮮重大技術(shù)難題。
事實(shí)上，無論是使用液氮還是浸漬液，都在工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用已久。但當(dāng)工業(yè)技術(shù)來到農(nóng)業(yè)賽道，卻碰撞出令人驚喜的創(chuàng)新火花，并可能引發(fā)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的變革。
在兩個(gè)團(tuán)隊(duì)看來，凍眠技術(shù)在荔枝產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用，其意義不僅在于荔枝保鮮本身，而是可能通過技術(shù)創(chuàng)新開辟新賽道，對(duì)延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈起到突破性作用。
“荔枝果期短，果農(nóng)為了盡快回本往往選擇低價(jià)出售，導(dǎo)致‘豐產(chǎn)不豐收’，在荔枝‘大年’甚至?xí)l(fā)生價(jià)格踩踏。”廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司負(fù)責(zé)人潘其興稱，有了凍眠技術(shù)，果農(nóng)就能更為靈活地選擇上市時(shí)機(jī)，進(jìn)一步增加荔枝種植收益。
那么在市場(chǎng)上，這款荔枝反響如何？廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負(fù)責(zé)人高巍巍表示，“凍眠荔枝”的最大特點(diǎn)就是錯(cuò)峰上市、反季銷售，有效填補(bǔ)秋冬季荔枝市場(chǎng)的空白。除了國內(nèi)市場(chǎng)，偏愛冰凍食品的北美、歐洲、中東等海外市場(chǎng)對(duì)“凍眠荔枝”反響良好，這也將成為開拓的重點(diǎn)。
事實(shí)上，對(duì)荔枝等鮮果而言，凍眠技術(shù)在精深加工方面有著更為重要的意義。長期以來，由于缺乏常年穩(wěn)定的原材料供給，荔枝深加工始終無法做大。據(jù)《中國果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2023）》顯示，全國荔枝實(shí)際年加工量僅占全國荔枝總產(chǎn)量的5%左右，尚無市場(chǎng)化的精深加工產(chǎn)品。
凍眠技術(shù)可以將荔枝作為原材料長期儲(chǔ)存，使荔枝果肉、果汁、果酒、保健品等深加工產(chǎn)品更為易得，有效延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值。此外，“凍眠荔枝”的成功，意味著凍眠技術(shù)也可以應(yīng)用到類似農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域。
“去年凍眠的180噸荔枝已陸續(xù)上市，今年預(yù)計(jì)生產(chǎn)1500噸，未來力爭把荔枝還原度從85%提升到更高。”潘其興說，公司將針對(duì)不同品種構(gòu)建更穩(wěn)定的技術(shù)方案，將來為有合作意向的地方搭建生產(chǎn)線，把凍眠技術(shù)落在更多荔枝產(chǎn)地，讓人們一年四季都能吃到美味的荔枝。
責(zé)任編輯：邢敏
