口感清涼的薄荷每到夏季便開(kāi)始頻繁拋頭露面，或烹炒菜肴、或點(diǎn)綴飲品，讓人唇齒留香、涼爽愜意。薄荷帶給舌尖的清涼感，到底從哪兒來(lái)？所有人都能大口享受薄荷“自由”嗎？
葉片越老口感越清涼
在日常生活中，人們常見(jiàn)的風(fēng)油精和花露水，都含有大量的薄荷醇。那么，薄荷到底是什么呢？薄荷是唇形科、薄荷屬一類(lèi)小型草本植物的統(tǒng)稱(chēng)，全世界薄荷屬植物有30種，廣泛分布在北半球溫帶地區(qū)，我國(guó)共有12種。薄荷是長(zhǎng)日照植物，在溫暖的環(huán)境條件下生長(zhǎng)良好，在半陰處也可生長(zhǎng)，還具有很強(qiáng)的耐寒能力。成熟后的薄荷需要定期進(jìn)行修剪，才能促進(jìn)薄荷長(zhǎng)出更多的枝葉，還能使其保持更好的香味。
中醫(yī)權(quán)威文獻(xiàn)記載：薄荷醇可消炎、鎮(zhèn)痛，能夠緩解頭痛及鼻、咽、喉等炎癥引起的腫脹?！侗静菥V目》中記載：“薄荷辛能發(fā)散，涼能清利，專(zhuān)于消風(fēng)散熱。”平常以薄荷代茶，清心明目。常溫飲用薄荷也能自帶“降溫效果”。嚼一片新鮮薄荷葉，立刻滿(mǎn)嘴清涼。很多人好奇，這種清涼感是從哪兒來(lái)的呢？
北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授張慧娟介紹說(shuō)，薄荷揮發(fā)油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷腦），能夠激活口腔和皮膚神經(jīng)末梢上專(zhuān)門(mén)感受寒冷的受體蛋白，使其迅速運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)向大腦傳輸一種類(lèi)似寒冷的信號(hào)，讓人整個(gè)口腔甚至食道都產(chǎn)生涼颼颼的感覺(jué)。但是，薄荷的這種清涼感并不是它降低了口腔溫度。
張慧娟解釋說(shuō)，人體之所以能感受到低溫寒冷，全都依靠皮膚和口腔中的寒冷感受器：一種名叫TRPM8的神經(jīng)受體，而這種神經(jīng)受體還有另一個(gè)名字——“寒冷與薄荷醇受體1”，其最主要的功能就是接收寒冷溫度的刺激和薄荷醇的刺激，讓機(jī)體產(chǎn)生“冷”的感覺(jué)。換句話說(shuō)，接收薄荷醇刺激“信號(hào)”的和感受冰涼的受體是同一個(gè)，無(wú)論刺激它的是寒冷還是薄荷醇，向大腦傳送的“感覺(jué)”都一樣。
薄荷葉片越老薄荷醇含量越高、口感越清涼。因此，老薄荷葉的香氣比嫩葉更持久濃郁，更適合當(dāng)成香料。不過(guò)，薄荷醇受熱易揮發(fā)，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。一般來(lái)說(shuō)，用于糕點(diǎn)和冷飲的薄荷往往都是“生鮮”，而用于菜肴或中藥的薄荷葉，也都是等到最后一道工序才“出場(chǎng)”。
分清留蘭香與薄荷
薄荷香氣獨(dú)特，在古希臘人們把它稱(chēng)作“神的香”，而在我國(guó)古代，薄荷也叫“香竄”，意為香氣四溢、躥入鼻腔。至少?gòu)奶瞥_(kāi)始，人們就有采食薄荷嫩葉嫩芽的習(xí)慣。不過(guò)，目前人們?nèi)粘Ｊ秤没蚪佑|的“薄荷”，很多都是和薄荷很像的留蘭香，而不是“神的香”。
張慧娟介紹說(shuō)，留蘭香，也叫南薄荷、綠薄荷。從外觀上看，留蘭香葉片較厚，一級(jí)側(cè)脈下陷，網(wǎng)脈不下陷，而薄荷葉片較薄，葉面相對(duì)平整光滑、葉脈較淺。此外，薄荷花一般是腋生（即花開(kāi)在葉腋，葉的基柄與莖相接處內(nèi)側(cè)），而留蘭香的花多生在頂端。
與薄荷的揮發(fā)油化學(xué)成分主要為薄荷醇和薄荷酮不同，留蘭香的揮發(fā)油化學(xué)成分中主要包含有香芹酮和檸檬烯，香芹酮和檸檬烯使得留蘭香具有清甜柔和的“薄荷”芳香。
那么，人們?yōu)槭裁匆昧籼m香來(lái)充當(dāng)薄荷呢？張慧娟分析說(shuō)，薄荷植物中的薄荷、椒樣薄荷和留蘭香是重要的經(jīng)濟(jì)作物，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、香料、化妝品等領(lǐng)域。薄荷家族不大，模樣也大同小異，種類(lèi)間容易雜交，非專(zhuān)業(yè)人士很難分清楚。留蘭香本身就是唇形科薄荷屬植物，和“正宗”薄荷同科同屬，外貌相似、氣味相近，常被人們混淆。
業(yè)內(nèi)人士表示，盡管留蘭香和薄荷看起來(lái)相似、聞起來(lái)差不多，但吃起來(lái)卻大不同。由于成分含量不同，留蘭香的味道較為清新溫和，而薄荷的味道則更為辛辣刺激，因此，留蘭香也被視為一種溫和型的“薄荷”種類(lèi)，常被用于各種冰淇淋、冷飲中，能夠被更多人所接受。從食用角度來(lái)看，無(wú)論點(diǎn)綴西餐或冷飲，還是海鮮肉類(lèi)的調(diào)味，用薄荷和留蘭香盡管口感略異，但問(wèn)題都不大。如果是入藥，務(wù)必注意區(qū)分。
因人而異酌量食用
薄荷氣味芳香，既能當(dāng)蔬菜食用，也可用來(lái)制作調(diào)味的香料，還擁有悠久的藥食兩用歷史?？紤]到熱炒后風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，能不能涼拌一盤(pán)薄荷一次全部吃完呢？
張慧娟表示，薄荷在餐飲中的應(yīng)用十分廣泛，既能去除魚(yú)和肉的膻味、腥味，還能讓很多特色菜肴平添別樣口感。但是，即使在食用薄荷非常普遍的云貴地區(qū)，薄荷也都是作為“配角”而存在。需要特別提醒的是，不是所有的薄荷都能拿來(lái)當(dāng)作盤(pán)中餐或杯中飲。薄荷常見(jiàn)品種中，大約有10多種可以食用，可食部位主要是莖和葉。
盡管薄荷的好處比較豐富，但并非所有人群都適合食用。
一是孕婦應(yīng)避免食用薄荷。雖然薄荷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但薄荷偏寒涼，因此，不建議孕婦人群食用，以免給身體帶來(lái)不利影響。
二是過(guò)敏體質(zhì)者應(yīng)避免食用薄荷。部分人對(duì)薄荷中的某些成分可能存在過(guò)敏反應(yīng)，如皮膚瘙癢、皮疹、打噴嚏、流眼淚等。
三是脾消化系統(tǒng)疾病患者和體質(zhì)虛弱者也應(yīng)謹(jǐn)慎使用薄荷。薄荷具有刺激作用，可能對(duì)消化系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響。對(duì)于消化系統(tǒng)疾病患者來(lái)說(shuō)，過(guò)量攝入薄荷可能會(huì)加重病情。體質(zhì)虛弱者也應(yīng)注意攝入量，以免引發(fā)不適。
張慧娟提醒消費(fèi)者，用于食用的薄荷，一定要從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，從公園或城郊公共綠地采食薄荷的做法，有很大的安全隱患。
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