雞鴨饸饹
◎王慶德
濰坊的小吃不少，吃來吃去還是湯湯水水的饸饹。
“饸饹”二字，《現(xiàn)代漢語詞典》釋曰：用饸饹床子把和好的蕎麥面、高粱面等軋成長(zhǎng)條，煮著吃。饸饹床子上有漏孔，面從漏孔軋出，故也叫“河漏”。
因饸饹以雞鴨為佐料，故又叫雞鴨饸饹。
饸饹由來已久。賈思勰《齊民要術(shù)》第九卷“粉餅法”記載：“割取牛角似匙面大，鉆作六七小孔，僅容粗麻線。若作水引形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細(xì)?兩段，各方尺半，依角大小，鑿去中央，綴角著?。裹成溲粉，斂四角，臨沸湯搦出。熟煮。臛澆，若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色，稹稹著牙，與好面不殊。”文中所述“粉餅”，做法與今之饸饹無大異?，F(xiàn)在用河漏床子軋面，極似文中割取牛角，鑿孔漏面之法。賈氏，北魏青州府人氏?？磥?，早在南北朝時(shí)期，濰坊一帶便有以孔漏面，“臨沸湯搦出”的面食，只是不叫饸饹而已。
如今漏面的工具是木制的，也更大了一些，一次做面可供多人。市區(qū)的坊間就流傳著這樣一個(gè)故事：
城里西街有個(gè)老爺子，他勤勞了大半輩子，三兒兩女，又有田數(shù)頃，瓦房數(shù)椽，兒娶了妻，女出了閣，就捋著胡子遛彎兒，享起了清福。可和睦的日子沒過幾天，孩子們鬧了起來，兄弟反目，妯娌成仇。老爺子看看這個(gè)家攏不到一起，輾轉(zhuǎn)了一夜，天一亮，就發(fā)話：老大煮雞，老二煮鴨，老三憨厚老實(shí)，就煮塊豬肉，閨女媳婦各采一種菜，一起吃頓飯。物料齊備了，老爺子用河漏床把面軋成條子，孩子們有的燒火，有的切菜，有的做鹵，燴在一起，酸甜咸辣俱有，老老少少和和美美地吃了一頓。老爺子一笑，說：“菜有暈素，味有咸淡，人有長(zhǎng)短，合在一起，長(zhǎng)短補(bǔ)齊，才能過到一起。”大家明白老爺子的用心，一家人和好如初。
濰坊人是頗得中庸之道的，喜歡和和樂樂，商家更是要靠和氣生財(cái)，故“雞鴨饸饹”也有的寫作“雞鴨和樂”。
有這樣悠久的傳統(tǒng)，又有這樣一個(gè)好的傳說，雞鴨饸饹的條子又是長(zhǎng)長(zhǎng)的，小孩百歲，老人壽誕，一家人湊在一起，說著笑著做饸饹，熱熱鬧鬧吃饸饹。來了客人，逢年過節(jié)，也要吃饸饹，圖個(gè)喜慶、樂和。甚至父子、婆媳有點(diǎn)不順當(dāng)，夫妻倆拌了嘴，想和解的一方也提議做頓雞鴨饸饹。
做饸饹的協(xié)作氣氛，吃饸饹的和諧場(chǎng)面，讓那心中的疙疙瘩瘩自然地和解了。城里的街街巷巷都有幾張饸饹床子，張家借，李家送，整日不閑。在人們的心目中，這雞鴨饸饹不單是一種小吃，這里頭還寓著一種和合之美，寄托人們天長(zhǎng)地久的期望。
大凡一種東西，有吃的，就有賣的，更何況這種深受歡迎的小吃呢。城里的雞鴨饸饹鋪?zhàn)?，也慢慢地多起來。?jīng)鋪?zhàn)永锏乃嚾思庸ぬ岣?，雞鴨饸饹的制作更加精細(xì)，佐料越來越考究，也出了一些名店。清末民初是“福生觀”，上世紀(jì)中葉是“聚豐樓”，后來便是“南宮和樂”，如今是星羅棋布了。
店里做起饸饹來，那才叫講究，而最講究的又是鹵子。把雞鴨洗凈，佐以蔥姜、八角、桂皮，文火燉上，不急不躁，直到肉爛脫骨，羹湯醇厚，然后開鹵。用花生油炒肥肉片，顛勻，炒透。使花椒、蔥姜熗鍋，在“吱吱啦啦”的爆炒聲中，“唰”一聲把醬油沖上，立時(shí)沸起，在煙霧蒸騰中，倒上肉片及雞鴨羹湯，調(diào)好咸淡口味。開好的鹵子，煲在爐子上。
“憨肉”是雞鴨饸饹佐料之重，做起來也是頗具匠心的。將半肥半瘦的豬肉與蔥姜一起剁細(xì)，加上三成粉團(tuán)，灑上適量的花椒水，用力地?cái)?，直到勻透?xì)膩，做成大而扁的團(tuán)子，上鍋蒸熟，再用雞鴨湯煮過，可能因其模樣混混沌沌，憨頭憨腦，故稱之為憨肉；也有的蒸時(shí)壓一木板，讓它密實(shí)，容易切片。每個(gè)老店制作憨肉都有自己的“機(jī)關(guān)”，是筆者不能一一道出的。
鹵子好，佐料好，而面不好，也是寡味的。雞鴨饸饹的面是七成小麥粉，三成綠豆粉，加水揉勻搋透，不軟不硬，柔而且韌。從河漏床子上擠壓下來，圓潤(rùn)光滑，如同牛筋一般，落到沸鍋里，翻幾個(gè)滾，撈出來，拔在涼開水里。那條子，在水里靜靜地散著，一絲不擾，白里隱隱一點(diǎn)綠意，勾著你的食欲。
或早或午或晚，你只要走進(jìn)饸饹店，老板吆喝一聲：“請(qǐng)！”大師傅這邊就排兵布陣：雞鴨肉絲、憨肉薄片、咸香椿、腌韭菜、甜蒜片、雞蛋皮兒、芫荽段，一溜兒擺開，椒油陳在一側(cè)，由客人隨意添加。接著把海碗抄在手里，大有先聲奪人之勢(shì)，一看就知道不凡，用長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子一抄，就是一碗，唰唰唰，七八種佐料依次加足，舀過鹵子，“嘩”的一聲澆在海碗里。這一聲如同澆在食客的心里，舌下立時(shí)滲出許多口水來。大師傅那里如一種儀式結(jié)束了，客人接過海碗，各色佐料悅著耳目，濃重的香氣撲向口鼻，“滋溜溜”喝一口鹵湯，美不可言。用筷子一抄，條子筋道耐嚼，配料葷素相佐，色香味俱佳，這小吃大飽了口福，回到家里，齒頰還留著香氣呢。
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