這就是濰坊 | 登堂入室美名遠揚，臨朐全羊憑啥這么香？
來源： 發(fā)布時間：2021-10-22 09:39:59
“不吃臨朐全羊，白來臨朐一趟。”“要想壽命長，秦池白酒加全羊。”……這些略帶夸張的俗語，道出了臨朐全羊的知名。從平房門店野攤子到登上大雅之堂，臨朐全羊實現(xiàn)了由農(nóng)村走進大中城市和高檔餐館的歷史性進步。從獨家傳承到遍地開花，臨朐全羊歷經(jīng)200多年，為什么會長盛不衰?9月5日至8日，記者走訪了位于臨朐縣五井鎮(zhèn)的五井供銷賓館、福潤全羊以及位于奎文區(qū)的旭光全羊，聽他們講述臨朐全羊的發(fā)展故事。
五井供銷賓館制作的全羊宴。
記者探訪
五井供銷賓館
中午時分店內熙熙攘攘，外地顧客慕名而來
提起臨朐全羊，人們首先想到的是五井供銷社飯店，也就是現(xiàn)在的五井供銷賓館。這里發(fā)展全羊席、全羊宴較早，規(guī)模也較大，是臨朐飲食行業(yè)的一張金色名片。
五井供銷賓館廚師吳興利給客人盛羊湯。
9月5日中午12時許，記者來到位于臨朐縣五井鎮(zhèn)的五井供銷賓館。正值午飯時間，大院里早已停滿來自四面八方的私家車。店內熙熙攘攘，服務員將熱氣騰騰的全羊湯端上桌，客人們用勺子攪動，大塊的羊肉、各種零碎的羊下水翻轉起來，香菜、蔥花融入其中，略帶腥膻的獨特香氣飄滿整個大廳。喝著熱乎乎的羊湯，把酒言歡，好不愜意。
“手抓羊肉好吃，配料是老板自己調的，味道獨特，羊肉湯也很鮮美，和在別的地方吃的不一樣，果然名不虛傳。”從濟南慕名而來的張小曉對這里的全羊贊不絕口。
“每次回臨朐老家，公婆都會帶我們來這里吃全羊，肉燉得很入味，湯也很鮮美，全家都愛喝。”在濰坊高新區(qū)上班的劉女士說。
廚房內，七八名廚師切羊肉、盛羊湯，十分忙碌。兩口大鍋熱氣騰騰，鍋內全羊湯正在翻滾，鮮香的味道彌散出來。
36歲的廚師吳興利在給客人盛羊湯。“現(xiàn)在，五井全羊的名氣越來越大，不少外地人都開著車來吃。”吳興利說，五井黑山羊肉質鮮嫩，脂肪含量低，營養(yǎng)豐富，并含有人體所需的多種微量元素，具有養(yǎng)胃驅寒、強陰壯陽的滋補功能，是臨朐特有的資源豐富的肉食來源，深受本地及外地顧客的喜愛。
福潤全羊
除全羊湯外，還增加手扒羊肉、羊排、炒菜等
隨著社會發(fā)展以及人們對全羊的熱愛，目前，臨朐全羊餐點遍布臨朐城鄉(xiāng)、街頭巷尾，從大集擺攤到街邊門頭房，臨朐全羊聲名鵲起，這看似不起眼的全羊早已成為臨朐人心中的日常美食。
福潤全羊位于五井鎮(zhèn)下五井村南側，從外觀看，這里是一座很普通的3層樓房，門口的招牌也不顯眼，但走進去卻別有一番洞天。2個大廳20多個包間，寬敞明亮的廚房，十幾名廚師，規(guī)模一點不遜色于城里的大飯店。“目前我們能同時容納300多人就餐，除了全羊湯、手扒羊肉外，還有農(nóng)家小炒、臨朐野菜等，能滿足客人不同的就餐需求。”47歲的老板許振偉是五井村人，從白手起家到發(fā)家致富，他用了20年時間。
五井鎮(zhèn)下五井村福潤全羊的老板許振偉在炒帶骨羊肉塊。
16歲初中畢業(yè)后，許振偉外出學手藝，先后在濰坊、東營等城市干廚師，積累了豐富經(jīng)驗?？紤]到給別人打工，工資發(fā)放不及時還不自由，他決定回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。1998年，許振偉回老家開起全羊店，本著誠信經(jīng)營、鮮香可口的原則，生意越做越火，有了不少回頭客。原先的門頭房顯得擁擠，便想擴大店面，2007年，許振偉從鎮(zhèn)上購買了一個農(nóng)家小院繼續(xù)經(jīng)營，并對菜品調整，除了全羊湯外，還增加了手扒羊肉、羊排、炒菜等。2010年，在小院的基礎上又重新翻建成現(xiàn)在的3層小樓。
現(xiàn)在的福潤全羊不僅寬敞明亮，菜品也越來越豐富，深受本地顧客及外地游客的青睞，大家紛紛來“打卡”。
為了保證顧客能喝上熱乎乎的全羊湯，許振偉常年備養(yǎng)100只五井黑山羊。“現(xiàn)在平均一天能賣出3只羊，趕上過年，一天可以宰殺五六十只，年經(jīng)營額能達到150萬元。”許振偉說。
旭光全羊
傳到第八代不滿足現(xiàn)狀，把店開到濰坊城區(qū)
五井黑山羊喜食陡峭懸崖上的鮮嫩草梢及各種中草藥材，渴飲峭壁間流淌的清泉之水，渾身都是寶。不少臨朐人瞄準了黑山羊身上的無限商機，不僅在臨朐開店，更是把全羊店開到了外地。經(jīng)過發(fā)展，臨朐全羊已遍布濰坊乃至周邊城市。
9月8日中午12時許，記者來到位于奎文區(qū)民生東街與四平路交叉口附近的旭光全羊，店內座無虛席，老板高玉生正忙著招呼客人。“以前人們吃羊肉是為了一飽口福，現(xiàn)在是為了營養(yǎng)保健。”高玉生說，羊肉質地柔軟，脂肪含量低，易消化，還具有養(yǎng)胃驅寒、強陰壯陽的功效。
今年55歲的高玉生是臨朐全羊高家全羊宴的第八代傳人。1800年，高玉生的老祖宗高縣趕集賣生羊肉、熟下水，有時賣不完又無法儲存，只好將剩下的羊肉煮熟燉湯，一大早趕集的人可以喝上一碗熱乎乎的羊湯，就這樣才有了全羊湯，并一代代傳承下來。
到了高玉生這一代，生意仍紅紅火火，不過他沒有滿足現(xiàn)狀，除了在臨朐開著一家旭光全羊外，2000年進軍濰坊城區(qū)。2008年，高玉生成立山東旭光羊餐飲文化有限公司，使全羊飲食從單純的平房門店野攤子，登上大雅之堂，進入高端人群的消費視野，實現(xiàn)了臨朐全羊由農(nóng)村走進大中城市和高檔賓館的歷史性進步。目前，他在濰坊城區(qū)開著3家店。
高玉生告訴記者，羊肉的制作無論是食材還是湯水都很講究。殺羊時，盛血的盆要用陶土盆或瓷盆，不能用銅盆、鋁盆、不銹鋼盆，也不能用洗潔精洗過的盆。煮全羊要用山泉水或礦泉水、大鐵鍋。羊肉下鍋前，必須將水燒到80℃以上，微火慢燉，肉煮到七八成熟時加鹽。這樣煮制的全羊肉質紅嫩、膻腥味小，軟爛清香、湯清味濃，令人回味無窮。
從業(yè)故事
帶著黑山羊和山泉水，上門為外地客戶制作
中秋、國慶臨近，不少游客會慕名到臨朐賞紅葉、爬沂山。如果到了臨朐沒吃全羊，那么此次的旅程就不算十分完美。臨朐全羊作為臨朐旅游不可缺少的一部分，吸引著八方來客。
“越來越多的全國游客來臨朐吃全羊，每逢節(jié)假日，店里的顧客絡繹不絕，生意火爆。”許振偉說，經(jīng)常有外地游客來吃全羊后意猶未盡，臨走還要買幾個全羊禮盒，還有的游客直接購買生羊肉。但他發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，只要購買生羊肉的顧客再次來店時都會反映，帶回去自己煮制的羊肉不如在店里的好吃。每每此時，許振偉都會解釋，他們煮羊肉用的是臨朐山泉水，這也是口感不同的主要原因。
后來，有些老顧客專門留下了許振偉的聯(lián)系方式，趕上招待重要客人時，就會給他打電話，邀請他到外地做羊肉。“經(jīng)常有青島、東營等地的客人邀請我去。”許振偉說，接到客人的邀請后，他就帶著黑山羊和山泉水，專程上門為客戶現(xiàn)場屠宰、制作臨朐全羊。
碰到外地來店里吃全羊、順道學藝的游客，許振偉也會毫不保留，耐心傳授技術。“經(jīng)常碰到北京、上海、天津等地方的廚師來店里詢問做全羊的技巧，我們都會教，也希望通過他們將臨朐全羊發(fā)揚光大。”許振偉說。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展
把全羊做成真空包裝禮盒，發(fā)往全國各地
五井全羊席選用三年以上生長的羯黑山羊(經(jīng)過閹割的公羊)為主料，宰殺前只飲水，不喂食，使其空腹，從羊血開始按宰殺順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、燜、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、咸等各種佐料，制成各種各樣的成品菜。最后再加上一盆各部亂燉的全羊湯，組成眾口皆碑的全羊席，創(chuàng)造出來后得到了廣大食客的青睞，周邊縣市到五井趕集的人們都以吃過全羊席為榮。
1985年，在五井供銷社飯店擔任廚師的王光成認真研究，將原來全羊入菜的24個部位發(fā)掘創(chuàng)新到30個部位，新開發(fā)出羊眼、蹄筋、羊寶、眼皮肉、羊髓、鼻軟骨6個入菜部位，菜肴由原來的碟碗盛裝改用盤盛裝，將原來的72道菜創(chuàng)造、翻新到128道，將過去的全羊席發(fā)展為全羊宴。
1991年初夏，王光成代表濰坊市供銷系統(tǒng)參加了山東省供銷社在濟南舉辦的美食表演，受到了專家與行家的一致好評。同年，省供銷社飲食服務公司舉辦了“五井全羊宴”制作講習班，由王光成主講了制作方法。這次講習班上，“五井全羊宴”被正式冠名為“臨朐全羊宴”，并成為了臨朐飲食行業(yè)的一張金色名片。
如今五井供銷賓館的全羊宴仍是臨朐全羊的一面旗幟。為了增加特色，店里還增加了濰坊菜、海鮮類、鄉(xiāng)村農(nóng)家菜等菜肴，走起了綜合性全面發(fā)展的道路。借助電商東風，五井供銷賓館把全羊做成了真空包裝禮盒，發(fā)往全國各地。在廚房一角，廚師趙洪磊正在打包，一個包裝袋里裝多少羊肉、羊雜都用秤稱好，最后再裝上一碗湯封口。“這些全羊禮盒發(fā)往北京、上海、青島、濟南等全國各地，口感和在店里喝得差不多。”趙洪磊說。
近年來，高玉生在臨朐全羊飲食文化的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展上也做出了顯著成績。在全羊宴方面，高玉生發(fā)展為烹、炸、燒、烤、爆、熗、燴、燉、蒸、熘、涮、燜、煎、涼拌14種技藝、168道菜的新全羊宴大系。在全羊湯方面，高玉生將全羊分類細化的臨朐全羊分為大鍋全羊湯、大盆全羊湯、精品全羊湯三大類。在消費方面，根據(jù)消費群體不同，改革傳統(tǒng)的全羊消費價位，把臨朐全羊宴分為低檔、中檔、高檔、“極品全羊湯”四大類，滿足不同客戶的需求。
五井大力發(fā)展全羊餐飲品牌，形成產(chǎn)業(yè)鏈
臨朐縣五井鎮(zhèn)是中華老字號臨朐全羊宴發(fā)源地，至今已有200年歷史。近年來，五井鎮(zhèn)把全羊產(chǎn)業(yè)作為實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的支柱產(chǎn)業(yè)之一，大力推動美食特色品牌向全羊文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。
五井鎮(zhèn)大力發(fā)展全羊餐飲品牌，先后舉辦山東省羊產(chǎn)業(yè)文化論壇、全羊美食廚藝大賽、全羊名店評選、全羊文化歷史故事征集等系列活動，進一步豐富全羊文化內涵，打造出一批蜚聲省內的餐飲名店。全羊席擴充為全羊宴，被評為“山東名吃”、山東主題名宴、省級非物質文化遺產(chǎn)，五井全羊餐飲品牌全面打響，五井全羊產(chǎn)業(yè)真正進入“美食+”多元發(fā)展時代，全鎮(zhèn)大小全羊主題酒店達60余處，其帶來的旺盛需求有效聯(lián)結養(yǎng)殖市場，全面促進了農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收。
羊肉一年四季都可食用，但以“伏羊”和冬季為好，有“伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”“冬季吃羊，健康壽長”之說，喝羊湯、涮羊肉、吃烤羊都是不錯的選擇。為此，今年7月24日，臨朐縣舉辦了首屆伏羊主題文旅節(jié)會，活動突出全羊與文化、全羊與旅游相結合，全面拓展了休閑觀光、全羊美食、鄉(xiāng)村民宿等休閑新業(yè)態(tài)，實現(xiàn)了以伏羊美食“招四方來客，架友誼橋梁，促經(jīng)濟發(fā)展”的目標，為群眾增收致富拓寬新渠道。
另外，五井鎮(zhèn)從品牌建設、產(chǎn)業(yè)布局、包裝開發(fā)、跨界資源整合等多方面著力，全面推動全羊產(chǎn)業(yè)從個體養(yǎng)殖向規(guī)模養(yǎng)殖轉變，從單一餐飲向產(chǎn)業(yè)鏈條轉變。圍繞全羊特色，配套旅游、娛樂、宣傳推廣、技術培訓等美食相關衍生產(chǎn)業(yè)，一條集吃、住、游、購、娛一體化發(fā)展鏈條構建成型，五井全羊產(chǎn)業(yè)正式進入“規(guī)?；?、標準化、品牌化”階段。目前，五井鎮(zhèn)現(xiàn)有黑山羊儲量2萬只，養(yǎng)殖戶80余家，全羊制品銷售商家40余家，全鎮(zhèn)全羊產(chǎn)業(yè)年收入達1.8億元，真正形成鎮(zhèn)內養(yǎng)殖、國內暢銷的產(chǎn)業(yè)鏈。
濰坊日報社全媒體記者: 劉燕
責任編輯：龐珂
