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　　中醫(yī)藥膳，簡(jiǎn)稱藥膳，是指在中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同藥物（中藥）與食物按照一定原則進(jìn)行組方，采用傳統(tǒng)飲食烹飪技術(shù)和現(xiàn)代加工方法制作形成具有獨(dú)特色、香、味、形、效，具有防病治病、康復(fù)保健、養(yǎng)生延年等作用的一種特殊膳食，集藥、食、養(yǎng)為一體（《中國(guó)藥膳辨證治療學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社，2002）。藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性、用食物之味，食借藥力、藥助食功，相得益彰。

　　穿越千年話藥膳

　　中醫(yī)學(xué)十分重視飲食調(diào)理與健康長(zhǎng)壽之間的密切關(guān)系。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提倡“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”的病后康復(fù)原則。孫思邈告誡世人“知其所犯，以食治之；食療不愈，然后命藥”的養(yǎng)生、治病原則。藥膳食療能夠在健康養(yǎng)生和疾病康復(fù)中發(fā)揮至關(guān)重要的作用。

　　 藥膳的發(fā)展有一定的時(shí)間脈絡(luò)，幾乎伴隨著中醫(yī)藥學(xué)的理論發(fā)展。藥膳形成于秦漢，發(fā)展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清。先秦時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》十三方中已有烏鲗骨藘?nèi)阃?、蘭草湯、生鐵洛飲、左角發(fā)酒、雞矢醴等治療疾病的藥膳方。東漢時(shí)期，張仲景的《金匱要略》中有用甘麥大棗湯治療臟躁證、當(dāng)歸生姜羊肉湯治療產(chǎn)后腹痛的記載。晉唐時(shí)期，藥膳的理論與應(yīng)用得到了較大發(fā)展。東晉葛洪的《肘后備急方》中記載，用海藻酒治癭?。谞钕倌[）。唐代孫思邈的《備急千金要方》中首設(shè)“食治”卷，提出“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的重要思想。唐代孟詵的《食療本草》既有食性與食宜的描述，又有食忌與食方的記載，建立了完整的食療藥膳體系。宋、金、元時(shí)期是我國(guó)藥膳學(xué)發(fā)展的重要階段。宋代《太平圣惠方》中專設(shè)“食治門”，列述了諸多食治方，如杏仁粥、天門冬餅子等。元代忽思慧所著的《飲膳正要》介紹藥膳方百余首，首次從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析飲食對(duì)預(yù)防疾病的重要性，成為我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。明清時(shí)期，藥膳學(xué)逐漸成熟，涌現(xiàn)大量著作。明代《本草綱目》對(duì)藥粥進(jìn)行了詳細(xì)的描述，并按功效將其分為消煩止渴、止瀉止嘔、消利水腫、補(bǔ)益肝腎、調(diào)理脾胃等類別。明代《救荒本草》則將可食用的野菜列入藥膳的范疇，使其應(yīng)用更加民眾化、廣泛化。清代王孟英的《隨息居飲食譜》主張飲食有節(jié)，注重辨別體質(zhì)，講究食物宜忌。這說(shuō)明辨證論治在食療藥膳方面已得到應(yīng)用，中醫(yī)藥膳學(xué)逐漸成熟。

　　四氣五味養(yǎng)身心

　　藥膳同中醫(yī)藥一樣，以陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)為理論基礎(chǔ)，采用以五臟為中心的整體觀，且以四氣五味為依據(jù)，調(diào)整人體的陰陽(yáng)氣血，以達(dá)到健康無(wú)病的目的。

　　 藥膳由藥物與食物共同烹制而成，因此也具有四氣五味。

　　 四氣指的是寒、涼、溫、熱四種不同性質(zhì)。如冬瓜、苦瓜、絲瓜、海帶、豆腐、鴨肉等性屬寒涼，配以魚腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金銀花，制成的藥膳有清熱、瀉火、涼血等作用。糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、雞、鴿、荔枝、紅糖等為溫?zé)嵝允澄铮湟匀夤?、益智仁、高良姜、?dāng)歸、人參、薤白、陳皮、黑胡椒、龍眼肉、佛手等，制成的藥膳則有溫里、祛寒、補(bǔ)陽(yáng)的作用。

　　 五味指的是辛、甘、酸、苦、咸。辛味有行氣、行血、發(fā)散的作用，如氣滯血瘀者可選用玫瑰花茶，風(fēng)寒感冒者可選用蔥白粥、姜糖飲。甘味有補(bǔ)益、和中、緩急的作用，如脾胃氣虛者可選用紅棗粥，胃陰不足者可選用冰糖燉銀耳。酸味有收斂、固澀的作用，遇氣虛自汗、泄瀉不止，可以五味子、烏梅等入膳。苦味有泄熱、燥濕的作用，遇熱證、濕證可食用涼拌苦瓜、炒慈菇、炒刺兒菜等。咸味有軟堅(jiān)瀉下的作用，遇熱結(jié)便秘、瘰疬可選用海帶排骨湯、龍馬童子雞等。

　　 中醫(yī)將人的體質(zhì)分為九種，在選用藥膳時(shí)，可將自己的體質(zhì)與藥膳的四氣五味進(jìn)行結(jié)合，綜合考慮。

　　 陽(yáng)虛質(zhì)可多吃性溫?zé)岬纳?、牛羊肉、胡椒粉、狗肉、雞肉、韭菜、蔥白、桂圓等。陰虛質(zhì)應(yīng)多吃涼潤(rùn)滋陰的冬瓜、百合、梨、鴨蛋、牛乳、銀耳、鴨肉、海參、燕窩等。氣虛質(zhì)可多吃益氣的黃芪、大棗、香菇、白扁豆、香菇等。痰濕質(zhì)可多吃陳皮、白蘿卜等以行氣、化痰。濕熱質(zhì)可多吃利濕清熱的冬瓜、薏苡仁、馬齒莧、赤小豆等。血瘀質(zhì)宜多吃山楂、金橘、芥末等以調(diào)暢氣血。氣郁質(zhì)可多食黑豆、海帶、紫菜、胡蘿卜等具有活血、散結(jié)、行氣、疏肝解郁作用的食物。特稟質(zhì)飲食宜清淡、均衡，勿吃易引發(fā)過(guò)敏的食物。

　　食用宜忌須注意

　　《靈樞·五味》指出，脾病者，宜食秔米飯、牛肉、棗、葵；心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤；腎病者，宜食大豆黃卷、豬肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黃黍、雞肉、桃、蔥。但食用藥膳，還有一些禁忌，主要是食忌和病忌。

　　 食忌分為兩種，一種是藥物與食物相忌，古代文獻(xiàn)上有白術(shù)忌桃、李、蒜，人參忌茶、蘿卜；另一種為食物與食物之間相忌，常見(jiàn)的有柿、梨忌蟹，鱉魚忌莧菜，蜂蜜忌蔥，雞肉忌黃鱔。

　　 病忌主要指患有某種疾病的人不應(yīng)再吃某種食物。如血病忌多食鹽，骨病忌多食苦，肌肉病忌多食甘，筋病忌多食酸。外癥瘡瘍忌食魚類、海產(chǎn)、香菇等。熱病不宜吃溫?zé)嵝允澄铮?yáng)虛寒癥則忌寒涼性食物。此外，食物中有不少發(fā)物易誘發(fā)某些宿疾或加重病情，應(yīng)該重視。海鮮類如帶魚、黃魚、蝦、螃蟹等易誘發(fā)過(guò)敏性疾病如哮喘、蕁麻疹；禽畜中的公雞、雞頭、豬頭肉、鵝肉、雞翅及食用菌可能誘發(fā)陽(yáng)亢頭痛、肝風(fēng)眩暈、皮膚疾?。皇卟祟愔械墓S、芥菜等可誘發(fā)皮膚瘡瘍。

　　 藥膳百般好，或?yàn)椴栾?，或?yàn)椴穗龋驗(yàn)橹喔?。依?jù)個(gè)人體質(zhì)，應(yīng)時(shí)應(yīng)季，合理配伍，即使是家常的做法，經(jīng)常食用亦有功效。藥為食用，食藥互補(bǔ)，不妨將藥膳作為一種生活方式，倡導(dǎo)大家從藥房走向廚房，健康從“吃”開(kāi)始。