吃點心，中國人有何講究
來源：解放日報 發(fā)布時間：2022-09-30 16:12:48
元宵節(jié)吃湯圓，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅……每當傳統(tǒng)節(jié)日來臨，總有一些食物能喚醒我們對節(jié)日與文化的記憶，這些傳統(tǒng)“小食”就是點心。那么，你知道中式糕點為何被稱為“點心”嗎？中式糕點經(jīng)過了怎樣的發(fā)展演變，又反映了怎樣的文化傳統(tǒng)？
歷史悠久，花樣繁多
相傳，“點心”二字來源于戰(zhàn)場。東晉時期，一位將軍為了慰勞英勇殺敵的將士，將烘制的糕餅送到前線，以表“點點心意”。自此“點心”二字便傳開了。
歷史上，對點心的記載亦有跡可循。最早可追溯到先秦古籍《周禮·天官》中的“糗餌粉粢”，即由糧食磨成粉后制成的食物。
春秋戰(zhàn)國時期，出現(xiàn)了點心的雛形。在《楚辭·招魂》中有：“粔籹蜜餌，有餦餭些。”其中，“粔籹”是用蜜和米面煎成的束狀環(huán)形食物，“蜜餌”是用蜜和米面制成的糕餅。
到了漢朝，“餅”類點心開始嶄露頭角?！端拿裨铝睢分杏涊d：“寒食以面為蒸餅。”據(jù)推測，當時的人們已經(jīng)掌握了發(fā)面及蒸汽烹飪技術(shù)。
芝麻餅也是在漢朝出現(xiàn)的?！夺屆分?ldquo;胡餅之作，胡麻著上”說的就是芝麻餅。當時的芝麻餅由烘烤而成，深受大眾喜愛。而芝麻則是經(jīng)由絲綢之路傳入中國，東西方交流為點心的發(fā)展帶來了新的突破。
魏晉南北朝時期，少數(shù)民族與中原漢族開啟了大融合時代，羊羹配茶成了當時的特色。羊羹原本是草原上的美味，用羊肉熬制冷卻而成，后來逐漸演化成豆類制成的果凍型食物，成為一道著名的茶點。
隋唐時期，中式點心的代表“月餅”出現(xiàn)了。在這之前，人們一直有八月十五祭拜月亮的習俗，不過當時的“餅”還被稱為團圓餅或小餅。相傳，“月餅”二字為楊貴妃中秋賞月時所賜，之后便在民間傳開。
到了唐朝，糕點走向商品化。據(jù)記載，長安有不少糕點鋪，還出現(xiàn)了專業(yè)的“餅師”，飲茶佐以點心，也在唐代宮廷的茶宴中流行起來。在白居易的詩中就有“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”。
宋朝時，糕點的創(chuàng)新迎來高峰。水晶皂兒、紫蘇膏、高麗栗膏、雪花酥、獅蠻重陽糕等各類點心層出不窮。當時，“糕”類點心成為主要代表，僅宋末元初《武林舊事》中提到的糕類便多達幾十種。另外，由于科舉盛行，“進士糕”“狀元餅”等專為進京趕考準備的糕點也應(yīng)運而生。
明清時期，糕點文化進一步發(fā)展，成為待客送禮的佳選。明朝時任順天府宛平縣知縣的沈榜在《宛署雜記·民風》中記載：“士庶家具以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者。”
三大派系，爭奇斗艷
在悠久的發(fā)展過程中，中式糕點逐漸形成了具有地域特色的點心流派，“京派重油輕糖，蘇派精致浪漫，閩派嗜甜如命”相對準確地總結(jié)了中式糕點界三大派系的特點。
其中，京派喜歡把糕點稱作“餑餑”，老字號糕點鋪也叫餑餑鋪。“稻香村”便是我們現(xiàn)在熟知的老字號餑餑鋪之一。
魯迅先生愛吃甜食，他寓居北京的時候就常常跑到“稻香村”解饞。據(jù)《魯迅日記》記載，在1913年到1915年的兩年時間內(nèi)，魯迅先生曾15次在稻香村購買糕點。
相較而言，蘇式糕點種類豐富，工藝也相對復雜，更講究時令與新鮮，一度嚴格遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的規(guī)律。而廣式糕點與廣東的飲茶文化密不可分，點心小巧精致、造型各異，口味清新多樣、甜咸皆備。
其實，無論是哪種派別，中式糕點的誕生與流行，都與文化、禮儀和習俗息息相關(guān)。例如：餃子、年糕、元宵，是春節(jié)的傳統(tǒng)食品；青團是清明時節(jié)的風味小吃；端午節(jié)吃粽子寓意祛禍避害；重陽節(jié)吃重陽糕有“重陽吃糕，百事俱高”之說等。
除節(jié)日時令之外，每逢婚喪嫁娶、祭祀喬遷之類的家庭大事，也必然少不了糕點的點綴。例如：生日壽辰有“喜大八件”，由棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥等組成，北方還要配上壽桃、壽包。而女子嫁娶生育時，則有喜餅、送子觀音餅、麒麟送子餅、長命百歲餅等多種題材、寓意豐富。
另外，中式糕點推崇“應(yīng)時而食”，將時節(jié)、文化習俗與食物緊密結(jié)合，例如：農(nóng)歷二月有太陽糕，四月有玫瑰餅，五月有五毒餅和粽子，七八月是綠豆糕、水晶糕、豌豆黃；秋天是月餅和花糕；冬季做槽糕和油糕；臘月二十祭灶時，有桂花糕、關(guān)東糖、蜜供、糖瓜……小小的糕點，也在歲月的流淌中，逐漸承載起人們獨特的記憶與情感。
復興回歸，再引潮流
一直到20世紀90年代，我國烘焙市場都是中式糕點的“主場”。
之后，隨著西式烘焙涌入國內(nèi)市場，一系列西點品牌開始受到消費者青睞。而傳統(tǒng)的中式點心卻因為外形、口感、包裝一成不變等原因面臨著較大的沖擊。
其實，中式點心題材豐富、內(nèi)容廣泛，發(fā)展?jié)摿薮?，單從點心模具就能管中窺豹。
在漢代，中醫(yī)藥和道家思想的發(fā)展為點心制作提供了靈感。當時，“玉兔搗藥”成為最重要的糕點模具形象之一，反映出人們對健康養(yǎng)生這一理念的追求。
古人還會將節(jié)氣變化反映在點心上。例如，有一種六邊形點心模具，雕刻有飛蟲翅膀紋飾的昆蟲，頭如蜻蜓，尾如蜈蚣。其中，六邊形意味著“六合之內(nèi)”，而昆蟲寓意著在“春雷驚百蟲”的驚蟄時節(jié)，春雷始鳴，驚醒蟄伏于地下越冬的蟄蟲，萬物開始萌動。
近年來，中式點心又有了重新“翻紅”的跡象?；㈩^局、墨茉點心局、瀘溪河、鮑師傅等新中式糕點大受歡迎，稻香村、杏花樓等老牌或資深中式點心也正重新煥發(fā)活力。
其實，無論是墨茉點心局用傳統(tǒng)瑞獸“獅子”作Logo，還是虎頭局以傳統(tǒng)字體書寫品牌名稱，抑或是稻香村攜手《國家寶藏》等文化類IP推出聯(lián)名禮盒，都展現(xiàn)出中式點心深厚的歷史底蘊和巨大的文化魅力。
歷經(jīng)千年發(fā)展，在幅員遼闊、民族眾多的中華大地上，中式點心早已枝繁葉茂。而今天，隨著現(xiàn)代人的飲食習慣、消費文化等多方面的變化，中式點心的傳承和創(chuàng)新也有了更大的探索空間。未來，進一步挖掘好文化要素，形成將歷史與時代相融合的中式點心，或許我們可以拭目以待。（肖雅文）
責任編輯：邢敏
