原來白蘿卜真的可以“裝”魚翅啊
來源：北京青年報 發(fā)布時間：2022-10-21 10:33:00
常言道“冬吃蘿卜夏吃姜”。蘿卜味甘性寒，在秋冬時節(jié)吃蘿卜符合“秋冬養(yǎng)陰”的因時制宜養(yǎng)生原則。
中國人吃蘿卜的歷史很長。古人吃得最多的是白蘿卜，其古名又叫萊菔、羅服。李時珍在《本草綱目》中解釋過：“萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉(zhuǎn)為萊菔，后世訛為蘿卜。”
在古代，蘿卜也是常見而且很便宜的蔬菜。明代的《古今笑史》里收錄了個段子，說的是宋代的大臣趙挺之曾經(jīng)跟身邊人炫耀：“在鄉(xiāng)里，人們最看重潤筆了，每次幫人潤色文章，人家都要裝一大車的禮品相贈。”黃庭堅聽了之后大笑：“想俱是蘿卜瓜齏耳！”想來都是些蘿卜蔬菜吧。趙挺之覺得黃庭堅這人很不給他面子，于是懷恨在心，后來也就不斷排擠黃庭堅了。這個段子有夸張的成分，但說明蘿卜在古代的確也是非常廉價的一種蔬菜。
除了傳統(tǒng)的白蘿卜，還有胡蘿卜?！侗静菥V目》中也提到過：“元時始自胡地來，氣味微似蘿卜，故名。冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。”胡蘿卜雖好，但人們吃得相對比較多的，還是本土原產(chǎn)的白蘿卜。
由于蘿卜便宜常見，吃蘿卜也就成了古人安貧樂道的一種體現(xiàn)。比如蘇軾留下過一個“皛飯”的故事，宋代曾慥的《高齋漫錄》記錄過。話說有一天，蘇軾的朋友錢勰請他吃“皛(xiǎo)飯”。蘇軾來到錢勰家，發(fā)現(xiàn)桌子上就放了一碗白飯，一碟白蘿卜，一盞白湯。蘇軾很奇怪：請客吃飯怎么這么寒磣。錢勰說，不是說了吃“皛飯”嗎，也就是“三白飯”啊。清代的鄭板橋還在自己的廚房里貼了一副對子：青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶。
蘿卜雖然便宜親民，但是直接生吃味道可不好，明末清初的文學(xué)家李漁便深有體會。他在《閑情偶寄》里對蘿卜頗有些嫌棄之意。他說“生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜”，但令他煩惱的是，生蘿卜吃多了會脹氣打嗝，容易引起旁人的反感，所以就不太愿意吃蘿卜了。但他又發(fā)現(xiàn)，蘿卜和蔥蒜比起來又好一些，因為蘿卜只是生吃味道沖，但煮熟了之后就不沖了，所以還是饒過蘿卜，將就著吃吧。
至于如何吃蘿卜，古人一定很喜歡吃腌蘿卜。比如《東京夢華錄》里記載的北宋都城開封府州橋夜市就有姜辣蘿卜?！段饔斡洝防?，孫悟空在五莊觀推到了人參果樹，觀里的小童為了鎖住師徒幾人，給他們準(zhǔn)備齋飯，端上的也是醬瓜、醬茄、糟蘿卜、醋豆角等下飯菜。
許多古代吃貨寶典中也記錄過腌制蘿卜的方式，比如明代高濂撰的《遵生八箋》里，有用鹽腌制糟蘿卜的方子。此外，里面還有一道蘿卜粥：即將大蘿卜用鹽腌制后煮熟切碎，再加入粥中滾一滾。
清代的《醒園錄》里也有“腌蘿卜干”的方法：嫩蘿卜整個洗凈后曬五六分干，每斤蘿卜配鹽一兩，拌揉至水出卜軟，裝入壇內(nèi)蓋密。隨后的第二天和第三天，都得將蘿卜取出來半曬半風(fēng)去水氣。之后分裝在小口罐中，用稻草緊緊塞住罐口，不能漏風(fēng)。放在陰涼地面腌制一個月，吃起來香脆美味。
《醒園錄》里還有一道“蘿卜糕”：將蘿卜絲用豬板油、胡椒面、蔥花、鹽下鍋略炒至半熟，撈起候冷，拌入米粉內(nèi)，加水調(diào)極勻，入籠內(nèi)蒸熟。當(dāng)然了，還有另一種做法，就是不對蘿卜絲進(jìn)行初加工，而是直接和豬油、椒料拌入米粉中蒸熟便可，這種方式更為簡單些。
但要論吃蘿卜最講究的人，清代的袁枚一定是一位。首先，袁枚老師也喜歡吃醬蘿卜：“蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。”醬蘿卜一兩天就可以吃，味道甜脆可口。
但醬蘿卜對于袁枚老師來說充其量只是開胃小菜。他吃蘿卜，講究的做法很多，比如，將蘿卜作為煮魚翅的佐料：用雞湯串細(xì)蘿卜絲煮魚翅，令食客不能分辨出碗中的是蘿卜絲還是魚翅，這種吃法很有意思。當(dāng)時有一位吳道士特別會煮魚翅，給袁老師留下了深刻的印象。吳道士便是用蘿卜絲煮魚翅，而且蘿卜絲必須出水二次，把蘿卜的沖味祛除。
此外，就算是普通的煮蘿卜，袁枚老師也得用熟豬油炒蘿卜，再加上蝦米進(jìn)行煨煮，最后“以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀”。袁枚還記載過一道“蘿卜湯圓”：蘿卜刨絲滾熟，微干后加蔥醬拌之，放入粉團(tuán)中作餡，再用麻油燙熟。用湯滾熟亦可。他還提到過，用類似的方法還可以制作蘿卜餅。
人們都說，高端的食材往往只需要采用最簡單的烹飪方式。但看完了袁枚老師吃蘿卜，還是不得不感慨一句：一流的吃貨，總能把最簡單的食材做出高端的味道。（邱俊霖）
責(zé)任編輯：邢敏
