濰坊日報(bào)社濰坊融媒訊 老面發(fā)酵、人工反復(fù)揉團(tuán)、大鍋蒸制而成，昌邑老面大餑餑各道工序都用手工完成，起層筋道、麥香味濃，是昌邑當(dāng)?shù)厝藗兩詈兔袼谆顒硬豢苫蛉钡亩Y品和美食。1月15日，在“好品山東——濰坊市特色產(chǎn)品提升新品展”上，地理標(biāo)志產(chǎn)品昌邑老面大餑餑受到很多人的青睞。
如此受寵的昌邑老面大餑餑是怎樣制作出來的？日前，記者探訪了昌邑樂春老面大餑餑有限公司，生產(chǎn)車間內(nèi)工作人員有條不紊地忙碌著，和面后，將面團(tuán)按1公斤每塊的規(guī)格稱重，壓餅工把面團(tuán)放入壓餅機(jī)，反復(fù)折壓后，再由饅頭工反復(fù)揉制十多遍，嵌入小紅棗，很快就將面餅制作成形狀周正、上下勻稱的大餑餑。大餑餑醒發(fā)過程中，工作人員不定時開箱檢查，醒發(fā)好了再蒸制。
蒸制55分鐘后，一個個麥香濃郁、白嫩細(xì)膩的大餑餑出爐了。熱氣散盡，再用食用色素點(diǎn)上胭脂紅，象征日子紅紅火火的大餑餑就做好了。
“大餑餑使用的面粉是我們當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)冬小麥磨的，不添加任何防腐劑，老面發(fā)酵、古法醒面，麥香濃郁、口感松軟，用手一撕有60多層。”生產(chǎn)經(jīng)理李鳳泉介紹，春節(jié)前夕是他們一年中最忙的日子，一天至少和面1萬公斤，生產(chǎn)的大餑餑還是供不應(yīng)求。李鳳泉說，他們的老面大餑餑已走向全國，北京、天津、河南、河北等地都有他們的經(jīng)銷商。
昌邑老面大餑餑蘊(yùn)藏著深厚的民俗文化內(nèi)涵。據(jù)昌邑市面食協(xié)會副會長張?jiān)冀榻B，昌邑老面大餑餑具有悠久的歷史，清朝中后期，昌邑北部地區(qū)出現(xiàn)專門經(jīng)營婚喪嫁娶面食的餑餑鋪?zhàn)樱纫詫O氏樂春餑餑鋪?zhàn)幼顬槌雒?。后來，隨著生活水平的提高，人們開始懷念用傳統(tǒng)工藝手工制作的老面大餑餑，1976年，當(dāng)時的昌邑縣政府招待所（昌邑賓館前身）抓住這一商機(jī)，增設(shè)傳統(tǒng)面食制作項(xiàng)目，聘請孫氏面食制作傳人孫化臣傳授傳統(tǒng)面食制作技藝。1995年，招待所體制改革后，進(jìn)一步鼓勵和扶持孫化臣傳承手藝，并注冊老字號商標(biāo)“樂春”。李鳳泉自1999年起跟隨孫化臣學(xué)習(xí)傳統(tǒng)面食技藝，是第四代傳承人。
“樂春”牌老面大餑餑投放市場以來，深受人們的喜愛，喜餑餑、面魚、壽桃等品種也銷往全國各地。2021年11月，樂春傳統(tǒng)面食制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
近年來，隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的深入開展，各級非遺主管部門加大了對樂春傳統(tǒng)面食制作技藝的保護(hù)力度，組織傳承人大力開展傳習(xí)和生產(chǎn)活動，許多年輕人加入了傳承隊(duì)伍，傳統(tǒng)面食制作技藝得到進(jìn)一步傳承和發(fā)展。
濰坊日報(bào)社全媒體記者: 劉曉梅/文圖
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